«La sidra actual es más sabrosa y ácida»
Los enólogos intervienen en todos los procesos de la elaboración bajo el encargo de que «salga buena». Su presencia y reconocimiento en los llagares ha crecido con los años
La labor del enólogo de la sidra es como la de su homólogo del vino. «Ofrecemos un asesoramiento continuo e integral, desde la compra de materia prima y el trabajo en la finca hasta la decisión final en el embotellado», explica José Antonio Norniella, que heredó de su padre una tarea en la que lleva ya más de tres décadas. No es una figura fija en los llagares asturianos, si bien quienes se dedican a recorrer, pumaradas, mirar la maduración de la manzana o catar mostos coinciden a la hora de asegurar que su presencia y reconocimiento ha ido en aumento: «Recuerdo a mi padre escondiéndose hace 40 años porque le acusaban de valerse de la química», señala Norniella.
Eso sí, no todo el camino está andando y aún se encuentran con elaboradores que justifican su manera de hacer con el manido 'en mi casa siempre se ha hecho así'. «Ya son muy pocos los que van por libre haciendo lo que les da la gana. Muchos piden una segunda opinión, que debería ser obligatoria para quienes elaboran un millón de litros o más», justifica Pedro Ramas. Así, unos llagareros les tienen como apoyo y otros les ceden casi el 100% de la responsabilidad del producto. Al final, todos «piden que la sidra salga buena», apunta Tano Collada, cuya labor es exclusiva y total para El Gaitero.
A pesar de que en general «no es un mundo profesional aún el de los llagares», apunta Norniella, coinciden en destacar que la sidra que se hace actualmente «ha cambiado». Lo ha hecho el perfil desde que en 2000 se ajustaran las manzanas a utilizar. «Antes era más amarga y ahora, en cambio, es ácida», incide la enóloga de formación Cristina Castaño, al tiempo que señala la prevalencia de la «sabrosura» y no tanto del dulce «hacia lo que sí han ido los vinos blancos», ahonda, y que en demasía sería un defecto en la sidra. «Y ahora también gusta que aguante bien el frío», añade Norniella. Opina Collada que mientras antes había más diferencia entre la sidra buena y la mala, ahora se ha conseguido una media mejor.
Pedro Ramas
Este biólogo de formación lleva en el oficio 26 años. Pasó por Asturvisa y ha desarrollado el grueso de su carrera en el llagar Castañón, donde sigue a día de hoy. También colabora con un par de llagares más en Asturias y alguno del País Vasco.
Del campo parte un problema que atañe a los enólogos. «El arma que nos permite crecer es la materia prima, pero no hay, así que tenemos las manos muy atadas», lamenta Ramas, al tiempo que apunta que esta condición limita el conocimiento. Dice que «con suerte, tenemos un 10% del total para experimentar, y eso si se trata de una bodega que apueste...», y señala la falta de conexión que permitiría saber las variedades que interesan más.
El testigo de los problemas del campo lo recoge Norniella al recordar lo complicado que es juntar muchas hectáreas y tener terrenos llanos en Asturias. Y explica que en otras zonas del país, así como en Francia o Alemania el sector primario también provoca más de un quebradero de cabeza. «El problema de rentabilidad es gordo y lleva arrastrándose años. No puede ser así porque si no, esto se acaba», alarma al respecto Ramas.
José Antonio Norniella
Lleva trabajando en el mundo de la sidra 36 años. Empezó heredando lagares que asesoraba su padre y a sumar los suyos y llegó a llevar 45 al mismo tiempo. Ahora trabaja en 29, todos de Asturias. No es enólogo de formación, sino de capacitación
No ven que haya temporeros que quieran trabajar y cada vez quedan menos paisanos que tengan la manzana como segunda fuente de ingresos. En esa búsqueda de salidas y, sobre todo, de rentabilidad, «llegará un momento en que los llagares tengan sus propias cosechas. Fue lo que pasó en el vino», dice Castaño recordando los años en que las bodegas se alimentaban de cooperativas. «Ahí ellos deciden qué hacer con cada finca, si va para D.O. o si el vino de otra parcela lo vende más caro porque son cepas viejas», abunda. Y para Tano Collada «ese es el futuro». «Vamos, no sé, unos 30 años por detrás del vino, así que seguro que acabaremos viendo referencias de sidra con diferentes precios.
En la variedad está el gusto
Que no haya diferenciación de precios es «un punto crítico» para el devenir de la sidra. «Debemos ser el único producto en el mercado que cuando tiene un tonel excelente le sale mejor mezclarlo con dos mediocres para sacar algo. En el vino ya se buscarán la vida para que la botella del bueno cueste más», incide Collada.
El «problema más grave» del sector para Castaño está en «el precio final» y se pregunta qué opciones le quedan al llagarero y para qué se va a esforzar en mejoras si no hay diferenciación en el punto de venta. En este mismo sentido continúa Ramas incidiendo en que «sí que hay llagares que venden a diferente precio, el problema es que el hostelero no aplica el porcentaje. Al revés, prioriza la más barata y, por ende, de peor calidad porque le saca más». «Y el cliente general no lo sabe», cierra el círculo Collada.
Tano Collada
Es ingeniero técnico agrícola y enólogo. Empezó a trabajar en El Gaitero, en el concejo de Villaviciosa, en el año 2014, en una tarea que le vino heredada porque su tío era el enólogo y su padre trabajaba en el laboratorio.
Dicen que la sidra es un producto tan nuestro que todo lo sabemos de ella, pero no es del todo cierto. «Muchos confiaban en el chigrero, que aconsejaba e instruía, pero estamos quedándonos sin referentes y ese es un grandísimo problema», alerta Norniella. Sin embargo, los cuatro coinciden a la hora de remarcar que, «al menos, los llagares que más invierten en calidad siguen vendiendo aun subiendo precio. Es lo que los salva».
Pedro Ramas propone a las bodegas que empiecen a trabajar con dos marcas, más allá de si una está en D.O. y otra no. «Es una manera de empezar» a diseñar el futuro. Castaño comparte su mensaje: «Tenemos que ir a diferenciar los precios en función de las diferentes calidades», dice, y recalca que «el consumidor asocia el precio a la calidad en cualquier producto, sobre todo cuando no sabe a qué atenerse». Comentan que, de unos años a esta parte, la gente asocia calidad a la Denominación de Origen Sidra de Asturias. «Mucha gente ya va directa a pedirla», asegura Norniella, «porque mucha gente quiere tirar por la tierra», apunta Castaño.
El cliente tiene la razón
Coinciden en señalar lo importante que sería cambiar 'chips' en el consumidor. Para empezar, llaman la atención en que «falta muchísima formación» y pide que se deje de regalar sidra en certámenes de todo tipo en los que, eso sí, obligan a comprar el vaso conmemorativo. «Eso hace un flaco favor a la hora de que el consumidor, el asturiano y el de fuera, valore este producto», exponen.
Cristina Castaño
Licenciada en Químicas y enóloga formada en Madrid. Empezó en el mundo del vino en Rioja, Almendralejo... En 1997 comenzó en Asturvisa, pasando en 2000 a la sidra. Desde 2012 asesora llagares aquí y en País Vasco y montó su propio laboratorio.
Y a las bodegas les recomiendan «tener un poquito de personalidad, perder el miedo y creerse lo que hacen». Y no olvidemos que la dinámica de consumo está yendo hacia «beber menos cantidad, pero de más calidad», incide Collada.
Recuerda Castaño que hubo un tiempo en que el sector del vino se estancó «y tuvo que reinventarse». Ahora le toca a la sidra, que es «un producto complicado porque hay que ser muy finu», recuerda Ramas, que ve grandes posibilidades a la sidra de hielo asturiana. También celebran el creciente número de visitas a llagares, «pero démosle un retorno, por favor», pide Ramas. Por cierto, la cosecha de este año, que pintaba en primavera a 'cosechona', se ha diluido porque las variedades más tardías se perdieron. En un par de meses empieza el trabajo en la pumarada.
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