La sidra, al centro
El objetivo fijado en pandemia por tres amigos es mostrarla de otra manera para que se consuma también en otros momentos
La sidra siempre está ahí; en Asturias no hay que explicar lo básico, pero sí lo necesario para llevar su disfrute más allá, que es el objetivo común que se han marcado tres amigos unidos por la bebida patria. «La idea es subir el nivel, y no porque lo haya bajo, sino porque hay mucho más mundo en torno a lo que se obtiene de la manzana», explica Edu Vázquez, el que lleva más tiempo dedicado a la sidra del grupo. Lo harán con un proyecto multidisciplinar dedicado tanto a la distribución como la elaboración de sidra. Y que también atañerá a su disfrute en el restaurante; de esta parte se encargará Pablo Montero en Gunea. El grupo lo completa Christian Suárez, que ya se dedicaba a la distribución de bebidas.
Su planteamiento no tiene fronteras para no acotar el producto. «Vivimos en una región sidrera, pero limitada, donde muchos piden la natural de escanciar porque no conocen otra cosa», arguye Vázquez. Eso lleva, coinciden en señalar, a que no se pida en ciertos contextos o lugares, en los que se sustituye por vino. «Tenemos que enseñar todas las opciones y contar las ventajas que ofrece, como que tiene seis grados de alcohol, frente a los 12 o más de una botella de vino», ahondan. Y monetarizar el producto, insisten, como es debido.
En Chapeau Brun, que así se llama la distribuidora, atienden a referencias de España –asturianas y vascas–, y también francesas, alemanas e italianas. Buscan «pequeños productores y alta calidad». Inciden en que abrir el abanico no merma lo propio. Al revés. «Cuanto más hablemos de sidra y más referencias encuentren en las cartas, mejor para el sector. Y mejor para la región es que se encuentren diferentes productos y procedencias», señalan, al tiempo que inciden en que todo repercutiría en la aspiración de Asturias de ser capital mundial de la sidra, ahora que ha conseguido el beneplácito de la Unesco para encumbrar la cultura que rodea a su elaboración y consumo. «Eso nos colocaría en el centro del debate en torno a la sidra, a ser reconocidos y no solo por lo nuestro, que también», defienden, y Montero recuerda cuánto mejoró la cocina española cuando los de aquí empezaron a ver lo que se hacía fuera. «No es competir, es compartir», defienden, y lo explican también en tanto que el contexto y la forma de consumo son diferentes. Para contarlo todo ofrecen catas que ya les han llevado a Galicia o Madrid.
Y elaborarán. Ya lo están haciendo, con materia prima de aquí, «que sí se puede», y de fuera. Pero los plazos para tener resultados son largos. Por lo pronto trabajan dos referencias: una por el método ancestral a partir de las variedades madiedo 20%, De la riega 50% y durona 30% y otra monovarietal por el sistema tradicional. Todo esto se fraguó durante la pandemia.
Un nuevo Gunea
El restaurante de La Cruz de Illas cumplirá siete años el próximo viernes. Lo hace cambiando por completo el concepto, y no solo por la vertiente sidrera del que maneja su cocina. También porque sus inquietudes van más allá y por la necesidad de conciliar lo familiar. El nuevo proyecto de Begoña Martínez y Pablo Montero multiplica lo experiencial y lleva la eventualidad a un nuevo nivel, pues el calendario no solo condicionará lo que haya para comer, sino el contexto. Así, en primavera debutará con una temporada enfocada a la bebida patria, con «un menú que capte la cultura gastronómica en torno a la sidra» donde habrá platos como los que acompañan estas páginas para maridar con referencias asturianas y vascas, que a fin de cuentas Gunea siempre 'ha bebido' de ambas.
Le seguirá el verano, donde el menú degustación volverá a la carta parejo al mayor volumen de clientela. También continuará elaborando productos –empezó con la royal de foie gras y pitu– y pronto sumará una colaboración con Anchoas Hazas en la que habrá mantequillas de sabores.
Huevos rellenos de txangurro a la donostiarra
Ingredientes (4 personas):
8 huevos frescos L, sal, 150 gr. de carne de centollo (txangurro) limpio, 20 gr. de ajo picado, 100 gr. de cebolleta picada en brunoise, 50 gr. de puerro picado en brunoise, 50 gr. de salsa de tomate, 20 ml. de brandy, 30 ml. de vino manzanilla, 50 gr. de mantequilla, mitad de yemas cocidas de la elaboración anterior, perejil, sal y pimienta negra.
Elaboración:
- Cocemos los huevos en abundante agua con sal durante 10 minutos desde que arranque el hervor. Dejamos enfriar y pelamos.
- Cortamos los huevos a la mitad horizontalmente y reservamos la clara para rellenar: la mitad de las yemas será para la siguiente elaboración y la otra mitad, para acabar el plato.
- En una olla adecuada doramos ligeramente el ajo en la mantequilla derretida, añadimos el puerro, la cebolla y pochamos durante 10 min. Añadimos el brandy y la manzanilla y reducimos a seco, añadimos la salsa de tomate y dejamos que caramelice y se pegue a la olla. Añadimos la carne de centollo, el perejil, la mitad de las yemas cocidas (que ayudarán a ligar el conjunto) y cocinamos durante 2 min. Rectificamos de sal y pimienta. Dejamos enfriar y metemos en una manga pastelera.
Acabado y presentación
Rellenamos los huevos con el txangurro y rallamos finamente las yemas cocidas que habíamos reservado. Acabamos con gotas de un buen aceite de oliva virgen extra por encima.
Tortilla de merluza a la sidra
Ingredientes (4 personas):
Para la tortilla: 200 gr. de lomo de merluza de pinchu limpio, 200 gr. de cebolla dulce, 100 gr. de pimiento verde, 20 gr. de ajo picado, 50 ml. de aceite de oliva virgen extra, 6 huevos frescos, 10 gr. de perejil picado, sal y una hoja laurel. Para la emulsión de sidra: una cabeza y espina de merluza, 3 dientes ajo, 1 cayena, 200 gr. de cebolla, 100 gr. de puerro, 2 tomates rama maduros, 100 ml. de aceite de oliva virgen extra, 500 ml. de agua, 200 ml. de sidra natural, 20 ml. de vinagre de sidra, 50 ml. de aceite girasol y sal.
Elaboración:
- Para la tortilla, cocemos muy despacio el lomo de merluza en agua salada (30 gr. de sal por un 1 litro de agua) con una hoja de laurel hasta que el corazón de la merluza alcance los 50º C. Escurrimos, retiramos la piel y dejamos reposar en una bandeja.
- Doramos ligeramente el ajo en el aceite de oliva virgen extra, añadimos la cebolla y el pimiento verde
cortado en juliana y pochamos muy despacio durante 30 min o hasta que esté totalmente blando y algo caramelizado.- En una olla exprés, disponemos el aceite de oliva virgen extra y doramos ligeramente el ajo, añadimos la cayena, la cebolla y el puerro cortado en juliana y cocinamos durante 10 min. a fuego medio. Añadimos el tomate cortado en dados y cocinamos durante 10 min. más. Añadimos la cabeza de merluza junto con las espinas y cocinamos durante 5 min. Añadimos la sidra, el vinagre y dejamos reducir 2 min. Añadimos el agua, tapamos la olla y dejamos cocinar al mínimo 30 min. desde que arranca la presión.
- Una vez finalizada la cocción, colamos y reducimos el caldo hasta obtener 200 ml. Lo echamos en un vaso de túrmix y emulsionamos con 50 ml. de aceite girasol como si fuera una mayonesa. Rectificamos de sal y reservamos.
Acabado y presentación:
Con sumo cuidado, sacamos las lascas de la merluza. En un bol, batimos los huevos, ponemos a punto de sal, añadimos las verduras pochadas y la merluza y el perejil picado finamente. Cuajamos la tortilla en sartén antiadherente a fuego medio dándole forma ovalada y dejándola jugosa en el centro. Disponemos la tortilla en un palto llano y cubrimos con la emulsión de sidra.
