Sopas refrescantes
Cada estación cuenta con productos y elaboraciones propias, ahora toca aprovecharse de la versatilidad de sopas y cremas frías
Apetecen siempre, pero ahora las sopas y cremas frías ganan presencia por más motivos. El primero, que el verano ha decidido mostrarse en Asturias, aunque sea tarde y a pequeñas dosis. El resto de razones son fundamentalmente logísticas y gustativas, pues algo tienen los platos de cuchara que ayudan sobremanera a refrescar cuerpo y mente y a organizar los menús de la semana con antelación.
Cuando pensamos en cucharadas refrescantes, inmediatamente nos vienen a la cabeza las dos recetas más populares de la gastronomía nacional: el gazpacho y el salmorejo. Ambos, cada vez más consumidos en Asturias, donde los menús estivales de los restaurantes lo ponen de manifiesto. A veces incluso modificando la receta original 'asturianizando' los ingredientes.
El abanico de opciones es muchísimo más grande. Como lo es la despensa que se puede emplear para su elaboración, con ingredientes a utilizar procedentes tanto de la huerta como del mar. En el restaurante Kraken de Gijón, su jefa de cocina, Fernanda Trujillo, opta por preparar clam chowder, un plato de sopa espesa de almejas originaria de Nueva Inglaterra pensado para días fríos; si bien ella trae al verano la receta aportándole un toque refrescante con citronela.
Estas preparaciones permiten exprimir al máximo la despensa de temporada, pues en el proceso se da salida especialmente a frutas y verduras, tan fundamentales a estas alturas del calendario. Sirva como ejemplo la receta que prepara Tomás Gluza en El cenador del convento, en Llanes, acompañando estas páginas; emplea tomates, sandía y pepino.
Este tipo de platos facilita conseguir una técnica que lleva implícita el juego en el paladar: el contraste. Lo que puede ser de sabor (combinar el dulce con el salado es lo más obvio), la textura (meter un crujiente en una crema), los ingredientes (los populares mar y montaña sirven de ejemplo) y la presentación (los colores cobran aquí especial relevancia). Con el contraste juega especialmente Ricardo Sotres en su gazpacho verde de manzana, aguacate y kiwi asturiano que prepara en el hotel Palacio de las Nieves, en Langreo, de cuya cocina se encarga.
Gazpacho de tomate y sandía. Tomás Gluza. El Cenador del convento, Llanes
Ingredientes.
4 tomates maduros, 1 kilo de sandía, ½ pepino, ½ cebolleta, ½ pimiento verde, sal, pimienta y un buen chorro de aceite de oliva.
Para decorar: bolita de sandía, brotes, semillas calabaza y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración.
- Pelamos los tomates y el pepino para retirar las pieles.- Quitamos la corteza a la sandía. Sacamos una bolita que reservamos para decorar.- El resto de la sandía la licuamos junto con los tomates, el pepino, la cebolleta y el pimiento verde, añadiendo un buen chorro de aceite de oliva.- Colamos la preparación y salpimentamos al gusto.- Dejamos enfriar en la nevera hasta el momento de servir.
Presentación.
- Servimos en plato hondo y decoramos con unos brotes, puntitos de aceite, una bolita de sandía y semillas de calabaza.
Clam chowder cítrica. Fernanda Trujillo. Kraken, Gijón
Ingredientes.
800 gr. de chalotas en rodajas, 500 gramos de almejas, dos dientes de ajo majado, vino blanco dulce, 1.200 mililitros de leche de coco, cuatro hojas de laurel, dos barritas rotas de citronela y ralladura de lima.
Elaboración.
- Sofreímos la chalota, el ajo y el laurel (sin que llegue a tostar).
- Añadimos un chorrito de vino blanco dulce y dejamos reducir un 30%.
- A continuación, añadimos la citronela, la leche de coco y la pimienta.
- Abrimos las almejas y las apartamos una vez abiertas para que no se pasen.
- Colamos nuestra elaboración y con ayuda de una túrmix daremos una textura cremosa añadiéndole un toque de mantequilla.
Presentación.
- Emplatamos la crema templada, le añadimos las almejas y ralladura de lima.
Gazpacho verde de manzana, aguacate y kiwi asturiano. Ricardo Sotres. Palacio de las nieves, Langreo
Ingredientes.
2 piezas de manzana, 330 gr. de pulpa manzana, ¼ aguacate, ¼ pimiento verde, 1/8 cebolla, un kiwi, 1/8 tomate, 100 ml. de aceite de oliva, 200 ml de agua, 10 ml. de vinagre, sal y pimienta al gusto.
Para decorar: tres trozos de manzana, tres de kiwi y tres de aguacate; brotes y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración.
- Unimos todos los ingredientes y trituramos muy bien hasta que quede todo integrado.
- Colamos para eliminar las imperfecciones.
- Dejamos que enfríe y la reservamos hasta el momento del servicio.
Presentación.
- Decoramos un plato hondo con los trozos de manzana, de kiwi y de aguacate, con unos brotes y un poco de aceite de oliva virgen extra. Vertemos la sopa con cuidado para integrarlo.
