Yantar
La sutileza más salvajeEs fundamental preparar bien la carne antes y cocinarla a fuego lento para preservar su sabor sutil sin endurecerla
Asegura Luis Alberto Lera que la carne de caza es más sutil de lo que muchos piensan. Y si lo dice el gran valedor de la cocina cinegética y alcalde de los cocineros rurales de España tiene que ser verdad. La cuestión está, ha explicado en más de una ocasión, en entenderla antes de trabajarla porque en realidad este segmento de la cocina es un universo en sí mismo, tan versátil como amplio.
Para empezar a entenderla lo mejor es saber diferenciarla, porque cada pieza requiere unos preparativos u otros. Se puede hacer en base al tipo de animal –pelo y pluma–, a su tamaño –mayor y menor– o a su hábitat. Así, se pueden distinguir entre mayor (jabalí, ciervo o corzo) y menor (conejo salvaje, liebre y aves). La caza de pelo se atribuye a animales tales como el jabalí, el ciervo, la liebre y el conejo, entre otros, mientras que la caza de pluma está relacionada con el popular faisán, la codorniz, la perdiz, el pato y el avestruz. E, incluso, el urogallo, muy popular en el este de Europa, pero vedado en España desde 1979. El hábitat de cada especie concreta que se caza: tierra, montaña o agua.
Las posibilidades gustativas a partir de ahí son muchas, pero es verdad que para llevarlas a buen puerto se necesita buena mano y tiempo. Es fundamental preparar bien la carne antes y cocinarla a fuego lento para preservar su sabor sutil sin sobrecocciones que la hagan endurecer. Como consejo, lo mejor es no desplumar la pieza en cuestión hasta el momento de su cocinado. La manera de hacerlo será tirar de las plumas en la dirección contraria a la que crecen; esto es, hacia la cabeza. Lo contrario pasa con animales de pelo como el jabalí, que incluso se recomienda mantenerlos congelados durante más de 15 días para mejorar los resultados. Esta es la prueba de que la preparación de la carne silvestre empieza mucho antes de ponerla en el fuego.
El cocinado comienza con un marinado o un adobo para, sobre todo en el caso de trabajar con animales ungulados (jabalí, ciervo o corzo), extraer todo su potencial y preparar la carne. De lo contrario serán bocados demasiado duros y muy secos.
El punto álgido de consumo es otoño e invierno, cuando la temporada de caza está en todo su esplendor. Si bien su disfrute en la mesa se puede conseguir todo el año y no solo porque el congelador se llene de lo obtenido en los meses fríos. Lera ha conseguido mantener un menú cinegético durante todo el año en su restaurante homónimo de Castroverde de Campos, en Zamora. En Asturias, en cambio, su disfrute va con la fecha. De ahí que su presencia ahora sea más que notable en muchos restaurantes de la región, sobre todo en la zona interior.
Al final se trata de productos que funcionan en platos contundentes de esos que se consiguen al son del 'chup, chup', pero también en socorridas ensaladas y hamburguesas. Y que funcionan muy bien acompañadas de otros productos de temporada como son las setas.
El debate en torno a la caza siempre está presente. Igual que el miedo de quienes aún no se aventuran a cocinarla. Ambos se pierden bocados sabrosos y aromáticos por definición, además de alimentos con poco contenido graso y ricos en vitaminas.
Ensalada de perdiz escabechada
Ingredientes.
Para la carne: una perdiz de 400 gramos una vez limpia, fumé de carne. Para el escabeche: una cebolla y media tierna, cuatro zanahorias, un litro de aceite de oliva virgen extra por 200 ml. de vino blanco y 300 ml. de vinagre de sidra, una cucharada sopera de pimienta negra en grano, dos hojas de laurel, dos gramos de sal, una cucharada de pimentón dulce y otra de pimentón picante y una rama de canela. Para componer el plato: 150 gr. de repollo, ajo, aceite especiado, lombarda, zumo limón y de lima, sal, medio calabacín, una berenjena, un ajo puerro, una cebolla tierna y un chorro de miel. Para decorar: cilantro e hilos de chili.
-Preparamos escabeche mezclando todos los ingredientes en un recipiente hondo que sea adecuado.
-Para la perdiz, empezamos poniéndola a cocer en una pota con fumé de carne, sin sal ni nada más, durante una media hora. Finalizado ese tiempo, la pasamos al recipiente donde del escabeche y la dejamos reposar unas dos horas, aproximadamente.
-Cocemos el repollo con un poco de ajo y, a continuación, lo salteamos con un poco de aceite especiado. Será la base del plato.
-Cocemos también la lombarda. Cuando esté y haya enfriado, le echamos los zumos. La colocamos en el plato.
-Pochamos el medio calabacín, la berenjena, el ajo puerro y una cebolla tierna, todo cortado en dados. Cuando esté, añadimos el chorro de miel. Disponemos por encima.-Desmigamos la perdiz antes de colocarla encima y, para terminar, decoramos poniendo por encima el cilantro y unos hilos de chili. Acabamos echando por encima el escabeche.
Lomo de venado en su jugo, sésamo caramelizado y boniato
Ingredientes.
Un lomo de venado de un kilo, aproximadamente; una cebolla, 2 zanahorias, un diente de ajo, 100 ml. de vino blanco, 100 ml. de aceite de oliva virgen extra, 50 ml. de coñac, sal, pimienta negra molida, 200 gr. de azúcar, 200 ml. de agua, 100 ml. de soja, sésamo caramelizado y un boniato.
-Cortamos en juliana la cebolla, la zanahoria y el diente de ajo, lo juntamos con el vino blanco, el coñac, el aceite de oliva virgen extra, la sal y la pimienta negra molida.
-Ponemos en un recipiente el lomo de venado y lo cubrimos con la mezcla anterior dejándolo macerar en el frigorífico durante unas 12 horas.
-Transcurrido este tiempo, sacamos el lomo de venado y reservamos.
-Cocemos durante, aproximadamente, media hora las verduras junto con todos los jugos. A continuación, trituramos y colamos para obtener una salsa fina.
-Por otro lado, hacemos un almíbar con el agua y el azúcar. Lo dejamos cocer 5 minutos y añadimos la soja, lo dejamos reducir a la mitad aproximadamente y añadimos la salsa obtenida anteriormente con las verduras, cocemos hasta que esté espesa y reservamos.
-Cortamos el lomo de venado en cuatro trozos y lo ponemos a hacerse en una sartén girándolo para que se selle por todos lados. A continuación lo cortamos en rodajas finas y lo colocamos en el plato, cubriendo la carne con la salsa anteriormente obtenida y poniéndole encima un poco del sésamo caramelizado.
-Acompañamos el plato con unas láminas de boniato cortadas finas y fritas en aceite de oliva virgen extra hasta que queden crujientes.
Mini hamburguesas de jabalí
Ingredientes básicos.
Mini pan de hamburguesa brioche de mantequilla, piquillos, ajos asados, lechuga asturiana y 280 gr. de carne de jabalí picada. Encurtidos: una zanahoria, media cebolla roja y medio pepino. 50 gr. de salsa de yogur cítrica, pasta de cebolla confitada, demi-glace de huesos de jabalí, teriyaki, granos de sésamo tostado, sal, pimienta y pimentón de La Vera.
-Para el macerado de la carne de jabalí, mezclamos esta con ajo, sal, pimienta y pimentón y lo dejamos una noche en nevera tapado con un papel film.
-Para el cremoso de ajos asados, los horneamos envueltos en papel de aluminio a 180 grados durante 70 minutos. Por otra parte, reducimos 300 ml. de nata a la mitad (nata doble). Cuando la tengamos, le añadimos la pasta de los ajos asados, ponemos a punto de sal y pimienta y trituramos. La reservaremos en un biberón.
-Para los encurtidos, cortamos todo en juliana y encurtimos haciendo una salmuera.
-Caramelizamos cebolla picada en brunoise y hacemos una crema de ella y reservamos en un biberón.-Para la salsa de yogur cítrica, usaremos un queso crema, jugo y ralladura de la propia lima, un punto de azúcar, sal y pimienta.
-Para la crema de piquillo, los confitamos y, posteriormente, trituramos poniéndolo a punto de sal y corrigiendo su acidez con el azúcar y lo reservamos en otro biberón.
-Montaje: marcamos en la plancha las hamburguesas que hemos hecho de unos 75 gr. cada una. Abrimos el mini pan de hamburguesa brioche y también los tostamos ligeramente por ambos lados en la plancha.
-Colocamos la carne de jabalí en un lado del pan y, encima, le ponemos un punto de la emulsión de ajos asados y otro de la crema de piquillos.
A las verduritas encurtidas que escurrimos previamente le añadimos una cuchara de la mezcla de la salsa de yogur y mezclamos para ponerle un bouquet encima.-Ponemos un poco de lechuga cortada en juliana y repetimos poniéndole un punto de la crema de ajos asados y otro de piquillos.
-Cerramos la burguer y acabamos pintándola con teriyaki y unos granos de sésamo tostado. En el restaurante las servimos acompañada de chips de plátano macho.
