Tomate para ahora y luego
El producto otrora denostado se ve ahora 'gourmet' porque permite un sinfín de elaboraciones y conservarlo para prolongar su disfrute
El tomate es un ejemplo claro del lujo que se encuentra en lo sencillo. Sobre todo en verano, que es cuando está en su momento óptimo esta fruta considerada hortaliza desde 1887 a raíz de que Estados Unidos aprobase una ley que gravaba las hortalizas importadas.
En la huerta asturiana empieza a reinar a finales de junio. Lo hace en zonas que tengan una orientación sur, sean muy soleadas y estén protegidas de vientos fríos. Y de manera significativa crece en los invernaderos. A partir de julio y sobre todo en agosto se empieza a propagar por tierras de toda la región, de oriente a occidente. Que el tomate gusta en la 'tierrina' es evidente porque abunda en huertas particulares, las cuales llevan unas semanas afanándose en recoger las diferentes variedades que se dan en esta zona.
Aunque se trate de un alimento que se consigue fácilmente a lo largo de todo el año, es el de ahora el que concentra todo el sabor y las propiedades óptimas. Así pues, la durabilidad de este tesoro estival influye en su puesta de largo y maneras de aprovecharlo. En Married Cocina, el hotel-restaurante que César Fernández Casado abrió en 2020 en Hontoria, en el concejo de Llanes, trabajan con tomate de proximidad. Lo emplea en algunos platos de su menú degustación –prepara dos en estas páginas– y en los sofritos, y en otoño «empezamos a hacer conservas con él para prolongar su durabilidad», explica. De esta manera cuando se acaba la cosecha no desaparece totalmente de la carta.
Muchas veces denostado y hasta ignorado, de unos años a esta parte el tomate se ha hecho 'gourmet' presentándose en elaboraciones de todo tipo. Este es otro punto a favor que contribuye a su éxito: que sin pasar por ningún fuego es un manjar que pone de manifiesto el disfrute de lo sencillo y sin embargo, admite un sinfín de posibilidades que le suman cuando se mima en cocina. De hecho, se puede trabajar prácticamente de todas las maneras posibles, siendo un ejemplo claro de versatilidad, y en Married lo ponen de manifiesto.
Para que el juego sea aún mayor, hay que tener en cuenta que existen muchas variedades –más de 10.000– en todo el mundo, y que cada una admite mejor unas cosas u otras. César Casado emplea aquí hasta tres tipos diferentes: green zebra, cherry y rojo asturiano, si bien cabe recordar que el tomate no es un producto autóctono, pues a fin de cuentas su disfrute en el viejo continente se debe al descubrimiento de América. Por su parte, el llamativo green zebra, fácilmente reconocible por su color verde con vetas amarillas, destaca por un sabor que aúna lo dulce y lo ácido.
En octubre empezarán en este restaurante de Hontoria a hacer tomate en conserva. «Lo pasteurizamos en el horno a vapor a 80 grados durante 40 minutos. Según sale, ponemos el tarro boca abajo para que genere un poco de vacío», explica. Así tendrán tomate unos meses más.
César Casado Married Cocina (Hontoria, Llanes)
Royal de tomate verde y llámpares y tartar de bonito
Elaboración.
- Guisamos les llámpares y cuando estén, las trituramos con su salsa. Hacemos una emulsión de piparras y tomate verde para que la salsa no sea tan fuerte y sí más fresca. Lo pasamos por superbag.
- Hacemos la royal con nata, yemas de huevo y el jugo de les llámpares emulsionado con el tomate verde y la piparra. Lo cocemos al vapor 3 min. a 100º.
- Para el tartar de bonito empleamos la parte de arriba del cogote. Tras limpiarlo bien de hilos, lo aliñamos con una marinada oriental que lleva aceite de sésamo, salsa de pescado, sriracha, chalota picada, pepinillo en vinagre picado, alcaparra picada, yema de huevo, pimienta, aceite y sal. En el momento de servir cortamos a cuchillo el bonito (no antes porque se oxida).
- Espina de anchoa: hacemos una galleta con harina, clara de huevo, aceite de anchoa, panceta y tinta de sepia, y acabamos con una infusión de anchoa con aceite y trocitos de anchoa y jalapeño.
Tomate, bocarte y jamón
Elaboración.
- Marinamos los bocartes frescos en una salmuera con vinagre de manzana 24 h. Los pasamos directamente a aceite para conservar.
- Para la esferificación de aceituna, rellenamos esta de una emulsión de anchoa. La congelamos y, al sacarla, la bañamos en manteca de cacao y colorante verde. - El polvo de tomate helado es fruto de la conserva. Los sacamos, trituramos con la mano y pasamos por una estameña muy fina (o filtro de café) hasta que salga un agua rosada. Incorporamos un poco de agua de la conserva y por cada litro añadimos siete hojas de gelatina. Lo congelamos 24 h. y procesamos en la Pacojet.- Para la mousse de jamón infusionamos este con nata semimontada y clara de huevo y lo enfriamos.
- Montaje: el polvo va en la base y encima la esferificación de aceituna. Enrollamos el bocarte marinado a modo de gilda y al lado va la mousse de jamón en forma de quenelle. Acabamos poniendo una esferificación de pepino y tapamos con la flor de la capuchina en salmuera.
Cherry en aceite
Infusiona en frío aceite con laurel durante 12 horas. Mete los tomates cherry enteros, sal y piparras. Cierra el bote y lo pasteuriza a 80 grados centígrados al vapor durante 40 min. Según sale del horno, pone el tarro boca abajo para que genere un poco de vacío.
Tomates en salmuera
Emplea tomates green zebra y rojo asturiano cortados en gajos. Los ponen en una salmuera (la que viene con las aceitunas que llaman de la abuela) en la que infusionan albahaca. Cierra el bote, lo pasteuriza y a lo largo de tres meses se puede consumir.
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