https://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-desktop.jpg

El punto perfecto en la parrilla

La clave: un color tostado por fuera, melocotón por dentro y el centro rojo. Francisco Álvarez Hermida, ‘Cuco’, dueño y cocinero del restaurante La Bolera aconseja la mejor manera de preparar la carne

Francisco Javier Alvarez Hermida, 'Cuco', propietario del restaurante parrilla La Bolera./
Francisco Javier Alvarez Hermida, 'Cuco', propietario del restaurante parrilla La Bolera.
E. C.Gijón

Hacer una buena parrillada no es tarea fácil. Utilizar productos de calidad es básico, pero una buena carne y unos buenos chorizos no son suficiente. Por ejemplo, el carbón es fundamental. Es importante fijarse en el poder calórico del mismo. «Existe un error sobre la calidad del carbón unida a la rápida combustión», asegura Francisco Álvarez Hermida, Cuco, dueño y cocinero del restaurante La Bolera, de Gijón. Un buen carbón es aquel que tiene continuidad, que no se consume enseguida y «esto sólo se consigue si se utiliza uno de alto poder calórico». Por eso, explica cómo una mala elección en el carbón puede destrozar una parrilla.

Por otro lado, el cocinero de La Bolera advierte que al elegir las piezas es preferible decantarse por los trozos finos frente a los gruesos, ya que estos son más difíciles de asar: «al final hacen cocción en vez de asado», asegura. Es mucho más fácil pillar el punto a las carnes que llevan poco tiempo de fuego, y para los principiantes en parrillas es recomendable seguir este consejo.

Aunque existe la creencia de que la sal gruesa es la ideal para las parrillas, Álvarez Hermida lo considera un error: «Es más sencillo y el resultado es más uniforme si se utiliza sal fina». Una vez elegida, la pieza va al fuego limpia, después de marcada, que significa: «cauterizarla y cicatrizar los poros que puedan permanecer abiertos», ya se puede salar cuando adquiere un color grisáceo. Como explica Hermida, salarla por un lado y por el otro. Es importante no marear la carne y cuantas menos vueltas se le dé, mejor.

El punto ideal de la carne se observará por sus colores «un color tostado por fuera, una parte interna como melocotón y el centro un rojo más intenso». Es, según el chef, una estrategia para saber si se ha pasado o se ha asado poco. El buen ojo del cocinero será fundamental, ya que hasta que no se trocea no se puede saber si se han conseguido los ansiados tres colores.

Existen en La Bolera dos trucos para que el resultado sea excelente: Primero, golpear la carne antes de llevarla al plato, ya que, en caso contrario, con el calor se endurece la parte externa, es decir, que «se forma como un acortezamiento de un árbol a causa de su cambio de estado y con un par de golpes conseguimos relajarla». Con este truco se suelta la pieza y el resultado es mucho más tierno. El segundo truco consiste en calentar el plato para atemperar, ya que el cambio de temperatura enfriaría enseguida las costillas, los chorizos, o cualquier alimento que se esté asando.

Como punto final, el chef le da un toque de sal Maldon en esta ocasión gruesa y acompaña con pimientos confitados.