Verduras de otoño a la mesa: las recetas de la semana
Espárragos, alcachofas, judías verdes y otras joyas de la huerta se suman con el otoño a las ganas de cuchara
Yantar
Sábado, 27 de septiembre 2025, 00:00
En primavera, la huerta estalla exuberante en color. Espárragos, alcachofas, guisantes, fresas, judías verdes exhiben sus frutos y marcan un cambio de paso en la cocina. El verano lleva a la mesa pimientos, tomates, monumentales sandías y melones… Las loas a la tierra incitan a pesar que su generosidad se limita a esos meses en los que provee, cierto es, con abundante generosidad. Nada más lejos de la realidad.
En otoño, con las primeras lluvias tiñendo el paisaje de verdes más intensos, el repertorio vegetal se renueva con alimentos que invitan a la calma, al guiso reposado, a la cuchara humeante. Estos días, cada vez más cortos y más grises, brotan de la tierra nuevas hortalizas y verduras de temporada, alimentos que prometen alegrar fogones y colmar las ollas.
Arranca, sin ir más lejos, el tiempo de las crucíferas, también llamadas brasicáceas. Quizás el nombre genérico lleva al despiste pero generosas coliflores, rotundos repollos, vigorosos brócolis, diminutas coles de Bruselas, picantes rábanos y humildes nabos, la delgada rúcula y hasta las vigorosas berzas forman parte de una numerosa familia que encuentra en el incipiente frío otoñal y el invierno la temporada ideal para desplegar su encanto.
No son las únicas. Las berenjenas brotan todavía con fuerza mientras las calabazas, con sus tonos anaranjados y su carne dulce, anuncian cremas reconfortantes y postres de horno. Los puerros, con su aroma delicado, se convierten en la base imprescindible de guisos y potajes, y las zanahorias, modestas y constantes, aportan dulzor y color a los platos de cuchara. También es tiempo de setas, tesoro efímero de los bosques asturianos que aguarda pacientemente las condiciones de temperatura y humedad óptimas para reproducirse; esto es, entre los 10 y los 25 grados. Asoman boletus, trompetas de la muerte, amanita de los césares, níscalos, rebozuelos, angulas de monte, setas de cardo…
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Las recetas, paso a paso
Cantinela de puerros, de Casa Chema (Oviedo)
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Ingredientes Para la masa semi hojaldrada: 330 gramos de harina floja, 79 gramos de agua, 80 gramos de leche vegetal, 25 gramos de levadura seca, 35 gramos de manteca vegetal, 171 gramos de manteca vegetal, 20 gramos de sal y 25 gramos de azúcar.
Para el relleno: 2 piezas de puerros (parte blanca), dos cucharadas de aceite de oliva yunas gotas de aceite de sésamo.Para la salsa: 200 gramos de pieles de zanahoria berenjena, 1 cebolla morada, lo verde del puerro, 100 gramos de garbanzos, 50 gramos de aceite de oliva, caldo corto de verduras, 1 copita de vermuts y sal a gusto. -
Elaboración Para la masa semi hojaldrada, añadimos en un bol todos los ingredientes menos los 171 gramos de manteca que reservaremos. Una vez este todo bien unido lo sacamos, lo amasamos a mano unas vueltas y reservamos en film en la nevera. A continuación, preparamos la manteca formando un cuadrado y reservamos.
Flan salado de berenjena con caldo de verduras asadas y sardinas, de Alenda (Castiello de Selorio)
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Ingredientes Para el flan de berenjena: 2 berenjenas medianas, 2 huevos, 200 ml nata 35% MG, 50 ml leche entera, 30 g parmesano rallado (opcional para aportar mas sabor), aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Para el caldo de verduras asadas: 3 cebollas, 2 pimientos rojos, 1 pimiento verde, 3 tomate maduro y ½ cabeza de ajos.Para la guarnición: 4 lomos de sardina fresca (curados brevemente en sal y azúcar o marinados en vinagre suave) y brotes tiernos o hierbas frescas (eneldo, perifollo, albahaca morada) -
Elaboración Asamos la berenjena. Las partimos por la mitad, marcamos la carne, salamos y horneamos a 200 °C con un chorrito de AOVE hasta que estén muy tiernas y caramelizadas. Retiramos la pulpa.
Para el flan: trituramos la pulpa de berenjena con nata, leche, huevos y parmesano.Ajustamos sal y pimienta y pasamos por el chino.Llenamos moldes individuales engrasados y cocemos a 90 °C al vapor o en baño maría hasta que cuajen (20-25 min).Para el caldo de verduras asadas, troceamos las verduras y las asamos a 200 °C hasta que obtengan un dorado intenso.Las pasamos a una olla, cubrimos con agua, añadimos laurel y cocemos 45 minutos.Colamos y reducimos ligeramente para potenciar sabor para obtener un caldo limpio, de tostado vegetal.Desespinamos las espinas y limpiamos. Curamos con 70% sal y 30% azúcar 12 minutos, lavamos y secamos o marinamos brevemente en vinagre de sidra diluido.En un plato tibio tendremos el flan ya cuajado, ligeramente caliente aun, sobre el dispondremos las sardinas asadas y el caldo de verduras asadas bien reducido. Podemos decorar con hierbas y encurtidos
Torto de bellota, verduras asadas y salsa romescu, de Casa Chema (Oviedo)
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Ingredientes Para cuatro tortos: 100 gramos de harina de maíz, 400 gramos de harina de bellota, sal yagua templada.
Para las verduras asadas:1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla morada, 1 calabacín, 1 berenjena, 3 dientes de ajo en láminas y 50 gramos de aceite de oliva.Para la salsa Romescu: 2 tomates medianos, 2 dientes de ajo, 1 ñora remojada, 100 gramos de almendras, 50 gramos avellana (opcional), 60 gramos de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre y 1 cucharada de pimentón dulce. -
Elaboración En un bol mezclamos las harinas la sal y vamos añadiendo el agua poco a poco amasamos y reservamos. Limpiamos las verduras y las colocamos en bandeja de horno con el ajo en láminas y el aceite. Llevamos 160 grados y vamos dando la vuelta hasta que estén doradas. Una vez sacadas del horno, las tapamos para que suden un poquito. Pelamos, rectificamos de sal e incorporamos un chorrito de vinagre. Troceamos en juliana y reservamos. Para la salsa, metemos todos los ingredientes en el horno. Una vez asados, trituramos muy bien que quede muy fina. Freímos los tortos. Colocamos las verduras encima, jugando con los colores. Acompañamos con la salsa Romescu.
Coliflor asada en mantequilla avellana, emulsión de levadura y aire de mantequilla avellana, de Alenda (Castiello de Selorio)
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Ingredientes Para la coliflor: 1 coliflor pequeña, 150 g mantequilla y sal marina.
Para la emulsión de levadura: 200 ml leche, 50 g mantequilla, 10 g levadura de cerveza en copos, 2 g lecitina de soja (para estabilizar) y sal.Para el aire de mantequilla: avellana, 100 ml mantequilla avellana (clarificada y dorada), 200 ml caldo vegetal ligero y 3 g lecitina de soja. -
Elaboración Fundimos la mantequilla hasta que tome color avellana (beurre noisette), colamos y reservamos.
Cortamos en ramilletes la coliflor y doramos ligeramente en sartén con mantequilla avellana. Terminamos en horno a 180 °C hasta que esté tierna.Glaseamos con la mantequilla.Para la emulsión de levadura, infusionamos la leche caliente con la mantequilla y la levadura de cerveza.Trituramos, emulsionamos con lecitina y colamos hasta que quede una crema untuosa, con sabor tostado.Mezclamos la mantequilla de avellana líquida con el caldo.Añadimos lecitina y emulsionamos con túrmix inclinando para incorporar aire hasta formar burbujas estables.Colocamos la coliflor glaseada en el centro del plato y salseamos con la emulsión de levadura alrededor.Coronamos con el aire de mantequilla avellana.
El discurso gastronómico de Iñaki Gómez, caldereta de Don Calixto y un sol Repsol Alenda, discurre en torno al universo vegetal. Su proyecto, que no se entiende lejos del mundo rural, se nutre de la tierra. El cocinero cultiva su propia huerta, donde encuentra inspiración para desarrollar una cocina muy pegada al terreno y al paisaje. Sus días de vacaciones los invierte en probar platos para diseñar una nueva carta en la que el universo vegetal adquirirá una vez más protagonismo para reinventarse. La berenjena a la brasa o transformada en singular y tembloroso flan escoltado por las sardinas fresca y el potente caldo de verdura, la coliflor asada junto emulsiones y aires de mantequilla…
Casa Chema, en Oviedo, también interpreta en clave de oportunidad el universo vegetal, incorporando a su oferta gastronómica una dimensión vegana sin alejarse de los sabores tradicionales. Busca Joaquina Rodríguez alejar a quienes deciden prescindir de animales en su dieta de la renuncia a los sabores de siempre. Así que elabora pote y fabada veganos, un particular cachopo. Al otoño lo abraza con un torto de bellotas con verduras asadas y también con una cantinela de puerro. La berenjena las convierte en deliciosas albóndigas con salsa de cebolla y, más allá del universo vegano, la acompaña de chips de torrezno con salsa de miel y naranja.
