Vuelve el bonito

Lo del bonito en Asturias es pura devoción. Gusta comerlo y también cocinarlo porque tiene un sabor extraordinario, una textura particular que da mucho juego y su temporada es tan corta que no hay tiempo que perder.

Los primeros Thunnus alalunga (nombre científico) de la temporada llevan tres semanas recorriendo el Cantábrico. Vienen del Atlántico y llegan después de haber recorrido miles de kilómetros pasando por las Islas Canarias y bordeando Portugal. Por eso presenta una carne gelatinosa, un punto de grasa óptimo y textura suave y firme, cualidades que irán acentuándose a medida que avance la costera. Por eso ahora restaurantes como el gijonés Ciudadela empiezan a probar ideas para aprovechar la temporada.

La popularidad del bonito es evidente en un sinfín de recetas tradicionales. Va en rollo, en escabeche, encebollado, en guiso, a la parrilla, a la plancha y se aprovecha para hacer albóndigas y conservas. Sin embargo, jugar con las temperaturas y las cocciones permite abrir el abanico de posibilidades a la hora de comerlo.

Hay una receta que ya no suena extraña, aunque empezó a popularizarse a mediados del siglo pasado. Es el steak tartar, una elaboración a la que el chef francés Auguste Escoffier puso el toque con la salsa tártara. Esta mezcla de mayonesa, alcaparras, cebollas, perejil, huevo cocido y mostaza cambió el plato y hasta su nombre. Hasta entonces se le conocía como 'beefsteak', y fue la carne de vacuno su ingrediente fundamental hasta los últimos años del siglo pasado. A partir de ese momento los tartares de pescado empezaron a ganar popularidad, con el salmón, el atún rojo y el bonito como abanderados.

Resumiendo, un tartar es la mezcla de carne o pescado crudos, cortados en cuadrados y aliñados con una salsa, con especias y encurtidos al gusto. La asignatura de su elaboración está más que aprobada. Cuando es de pescado gusta acompañarlo de aguacate troceado, cebolla picada y semillas, pero, como recuerda Daniel Silvestre, «las combinaciones en cocina son infinitas».

El nuevo jefe de cocina del restaurante Ciudadela demuestra que se puede jugar hasta con la elaboración del ingrediente principal, que aquí no se aliña de primeras, si no que va curado en una mezcla de sal, azúcar y piel de cítricos. Le gusta utilizar para el tartar el solomillo del bonito –el lomito pegado a la ventresca– porque «abre menos y queda más compacta al cortarla». Emplear una u otra influye a la hora de aprovechar al máximo toda la paleta de sabores y texturas del príncipe azul de verano asturiano.

Deja la pieza curar 40 minutos y, tras limpiarla, la sumerge en un aceite aromático. «De esta manera le das textura», explica. Después, tras cortarlo en dados, incorpora un poco de ese mismo aceite y, finalmente, lo condimenta con diferentes emulsiones en forma de toppins.

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