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Un, dos, tres, responda otra vez. ¿Qué cítricos conoce? Limón, lima, naranja, mandarina, pomelo y … pare de contar. La mayoría de los mortales ignoramos el vastísimo universo de frutos colmados de vitamina C, riqueza que ha encontrado acomodo en la gastronomía en infinitas versiones, que exprimen desde su zumo a los gajos o la piel.
En Valencia, en la pintoresca localidad de Palmera, la fundación Todolí Citrus custodia el 'paraíso de los cítricos en la tierra', vergel donde cultiva en torno al medio millar de variedades, la mayor colección del mundo que da una idea de esa ignota diversidad, nacida de múltiples hibridaciones.
La cocina viajera ha traído a nuestras mesas ejemplares que tiempo atrás jamás hubiéramos imaginado probar en estas latitudes: lima kaffir, bergamota, mano de buda, tangelo, sudachi…. Mario Argüelles, inquieto como pocos y todo un campeón de la gastronomía en miniatura, lleva a Mieres el lulo, ingrediente andino que en el TC 28 acompaña a la panceta y también al jugoso cochinillo.
«Ayuda a limpiar la boca, contrarrestando la grasa de las carnes y también a hacer el plato más ligero y a que siente mejor», explica el chef. El fruto, de pulpa jugosa, sabor agridulce y similar en apariencia a un tomate de color anaranjado, crece en Perú, Colombia y Ecuador.
Javier Blanco, cocinero del restaurante Del Alba, en Avilés, completa un tartar de atún con ajoblanco de lima y caviar cítrico, fruto originario de Australia que adquiere el nombre por su perlado interior, que recuerda al manjar marino. Las diminutas bolitas se agazapan tras una piel verdosa. Su forma, lejos de ser esférica u ovalada, es alargada, más similar a un pepinillo que a un limón o una mandarina; por eso también se le conoce como 'finger lime'.
De China llegó el kumquat, naranja enana cada vez más de moda por su delicada belleza y contrastes. Hay quien lo llama el 'tomate cherry de las naranjas' y, como del pomodoro, se come hasta la piel. Conjuga la dulzura con la acidez con un punto amargo de sus gajos. Jesús Valdés, al frente de la heladería ovetense Diego Verdú, lo incorporó en una de las creaciones con las que compitió en el certamen Mejor Maestro Artesano Heladero de España, convertido en gel y junto a un helado de quesos asturianos.
Otra de sus propuestas llevaba kalamansi, diminuto híbrido entre mandarino y kumquat también de origen asiático y habitualmente consumido exprimido en Filipinas. De Oriente llega también el yuzu, muy popular en la cocina japonesa por su aromática corteza, que rallada o molida acompaña salsas, guisos…aportando un punto cítrico pero también equilibrio.
Los frutos carnosos gustan de climas templados y algo calurosos. De hecho, su origen se sitúa en el área subtropical del sudeste asiático, desde donde se extendieron, en primer lugar, la cidra, que terminó por bautizar a toda la familia.
A América llegaron de la mano de Cristóbal Colón, según el relato de Fray Bartolomé de Las Casas, quien llevó en su segundo viaje allende los mares semillas de naranjas y limones que plantó en lo que hoy es Haití. Allí encontraron un hábitat perfecto para su desarrollo y se convirtieron en imprescindibles en la cocina. Están presentes en tiraditos, causas, ceviches, salsas de ají, pico de gallo, guacamole e incluso en guisos.
En la culinaria nacional no se prodiga tanto porque el país tira del vinagre para alcanzar la acidez a las que otras naciones llegan a través de los cítricos. Quizás por eso, tampoco se conocen muchos de sus usos. Cualquiera dirá que aportan frescura pero también potencian sabores, aromatizan, son ideales para macerar carnes, protagonizar aliños, dar personalidad a las salsas… Si el refrán que, del cerdo, hasta los andares, algo similar ocurre con los cítricos, de los que se usa todo, incluso las hojas, como demuestran los paparajotes.
Ingredientes:
30 mejillones, 100 ml. de zumo de naranja, 100 ml. de zumo de pomelo, 50 ml. de zumo de mandarina, 50 ml. de zumo de limón, 2 dientes de ajo sin germen,1 jalapeño, ½ cebolla roja en juliana, c/s cilantro, c/s sal, 20 ml. de aceite de girasol, 3 rabanitos en rodajas finas.
Elaboración:
1-Limpiamos los mejillones y los abrimos al vapor. Extraemos la carne y reservamos.
2-En la Thermomix u otro procesador de alimentos, trituramos todos los zumos, el aceite, el ajo y la sal.
3-Colamos y reservamos.
4-Echamos en la base de un plato hondo el aguachile.
5-Colocamos sobre él los mejillones y disponemos por encima la cebolla en juliana, los rabanitos y espolvoreamos el cilantro.
Ingredientes:
1 costillar de cochinillo, 200 ml. de lulo, 1 diente de ajo, 50 gr. de chalota, 20 gr. de mantequilla, 100 ml. de fondo de cerdo, 1 rama de romero y 1 cucharada de miel.
Elaboración:
1-Deshuesamos el costillar y reservamos los huesos para el fondo. Enrollamos el costillar y lo bridamos para después envasarlo al vacío con aceite, sal y romero.
2-Lo cocinamos en la roner durante 12h a 75°C.
3-Sacamos el costillar de la bolsa, dejamos enfriar y colamos los jugos para añadirlos al fondo.
4-Marcamos el cochinillo en una sartén por todos los lados para que quede crujiente.
Para la salsa:
1-Pochamos el ajo y la chalota. Una vez pochado, añadimos el zumo de lulo, el fondo y la miel. Damos un hervor y colamos.
2-Lo ponemos a hervir y ligamos con la mantequilla.Presentación:
-Ponemos el cochinillo en el plato y al lado la salsa de lulo. Se puede acompañar con una crema de patata o de apionabo.
Ingredientes:
Para el tartar:
150g. de atún rojo, AOVE, sal, yema de huevo, 1 caviar cítrico o lima dedo.
Para el ajoblanco de lima:
150g. de miga de pan duro, 100g. de AOVE, 30g. de zumo de lima, 1 diente de ajo, 300 gr. de agua fría y sal.
Elaboración:
1- Picamos el atún en dados pequeños, de unos 5mm.
2- Por otro lado, en el robot de cocina, vertemos todos los ingredientes del ajoblanco y trituramos a velocidad 8 durante 3 minutos. Probamos sal y reservamos el resultado en una jarra.
3-Una vez picado el atún, lo colocamos en un bol junto a la yema de huevo, punto de sal y cantidad suficiente de AOVE. Mezclamos bien para que quede untuoso.
Presentación:
-Con la ayuda de un aro, colocamos el tartar en el centro del plato. Vertemos con la jarra el ajoblanco rodeándolo. Coronamos el plato con el caviar cítrico
Ingredientes:
1 Salmonete, 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajo, 2 limones, 1 naranja, 1 tomate, 100g. de AOVE, agua, sal, 1 cucharada de harina y 30g. de mantequilla.
Elaboración:
1-Limpiamos el salmonete de escamas. Sacamos los lomos, reservando la cabeza, hígado y espinas.
2-Exprimimos limones y naranja y reservamos el zumo.
3-En una tartera, calentamos los 100g. de AOVE y doramos bien las espinas. Posteriormente, añadimos las cebollas y los ajos picados en paisana.
4-Cuando todo el conjunto esté bien dorado, agregamos el zumo de los cítricos para desglasar la tartera. Cubrimos con el agua necesaria.
5-Hervimos 20 minutos, colamos y filtramos por una manga.
6-Por otro lado, elaboramos a roux derritiendo la mantequilla y luego incorporando la harina. Una vez lo tengamos, incorporamos el caldo poco a poco removiendo con una varilla para conseguir nuestra velouté.
7-Para cocinar el salmonete, podremos enharinarlo y freírlo o conectarlo al vapor durante 7' si tenemos los medios.
Presentación:
Vertemos un poco de la velouté para que cubra el fondo del plato y colocamos el lomo de salmonete en el centro. Podemos decorar con alguna rodaja de cítrico deshidratada, brotes verdes o el clásico perejil.
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Jon Garay y Gonzalo de las Heras (gráficos)
Álvaro Soto | Madrid
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