Ramen, el caldo viajero que conquistó Japón
De la sopa china que gustó a los nipones nació un amplísimo recetario en el que no pueden faltar los fideos y que tiene el sello de autor en su base, que es el caldo
El ramen «es un caldo con fideos. A partir de ahí, estilo libre», resume el cocinero Carlos Fraguas la esencia de uno de los platos más viajeros de la cocina asiática. «Así como en el sushi todo está muy marcado, el ramen funciona más como nuestras sopas, donde partes de un caldo al que le vas echando lo que tengas a disposición en cada momento, desde pollo a verduras o garbanzos».
Su origen está documentado en China, pero Japón lo adoptó, lo perfeccionó y lo popularizó en todo el mundo. A día de hoy sopas con fideos se comen en toda Asia siendo, de hecho, básicas en su menú. Tal dispersión geográfica contribuye a que encontrar una receta purista concreta –que las habrá, claro– sea difícil. «En cada pueblo e incluso en cada casa se hace uno en función de los ingredientes que haya . Depende, por ejemplo, de si están en la costa o no», ahonda Fraguas, que descubrió la cocina japonesa durante las dos temporada que pasó en El Bulli con Ferran Adrià.
Tonkotsu Ramen
Ingredientes.
Fideos japoneses. Caldo: hueso de espinazo y de pata (jamón) y manitas de cerdo, cebolleta, jengibre, ajo y zanahoria.Toppings: panceta de cerdo, huevo marinado, soja, vinagre, jengibre, ajo, bambú y oreja de Judas.
Preparación.
-Empezamos preparando el caldo. Ponemos a hervir los huesos a fuego fuerte porque se tienen que limpiar bien. Por otro lado, preparamos un fondo concentrado echando en una olla cebolleta, jengibre, zanahorias y ajo. Una vez que los juntamos, lo dejamos cocer durante 12 horas para sacar todo el sabor.
-En los toppings, empezamos cociendo la panceta en una olla con agua, soja, vinagre, jengibre y ajo durante tres o cuatro horas. Cuando esté, la enrollamos como si fuera un redondo de ternera, la cortamos y pasamos ligeramente por la plancha. Cocemos ligeramente el huevo y, tras pelarlo, lo dejamos reposar en un aliño de vinagre y soja. Terminamos con bambú también marinado y aliñado y con las setas, que previamente habremos limpiado bien y salteado.- Cuando esté el guiso listo, en otro recipiente con agua, cocemos los fideos durante un minuto. En cuanto estén, escurrimos y les añadimos el caldo.- Acabamos añadiendo los toppings y el potenciador, que en este caso es un poco de sal.
«El ramen es un plato complejo» que requiere tiempo y varias elaboraciones. Y se ha popularizado tanto en occidente que, igual que pasó primero con el sushi, cada vez más restaurantes lo incluyen en su carta y hasta están abriendo locales especializados. Fraguas tiene uno en Gijón, Wabisabi, desde hace cuatro años. Ahí hace recetas propias –también dim sum–, teniendo en cuenta que el caldo que sirve de base es donde el autor pone su toque personal. Los fideos son requisito indispensable y también hay libertad en la elección de los 'toppings' y en la manera de terminarlo. «Hacemos comida japonesa –tanto en Wabisabi como en Fumu, también en Gijón–, pero con nuestro sello, y este empieza porque somos asturianos y trabajamos aquí con proveedores y productos locales en la medida de lo posible», explica.
Thai Vegetal Ramen
Es una alternativa vegetariana, a base de caldo de curry amarillo, leche de coco y lima kaffir con seta shiitake, pak choi y huevo ramen.
Lo normal es que la base del ramen sea, en invierno, un caldo de pollo, de cerdo, de marisco o vegetal. «Se trata de guisos de cocciones muy prolongadas; si es de pollo hablamos de cinco o seis horas y de cerdo los hay hasta de 24. Así rompe y sale todo el sabor», explica el cocinero.
Los fideos son de trigo, no llevan huevo –solo harina y agua– y tienen una gran particularidad que los diferencia de los espaguetis: su elasticidad. «En occidente se les mete bicarbonato para conseguir una cualidad que en Japón y algunas partes de China se consigue de manera natural porque el agua que utilizan es muy alcalina». Por eso es un fideo que no rompe. Se cuecen aparte, en agua sin sal y solo un minuto, e inmediatamente se echa el caldo.
Tantanmen Ramen
Es la opción picante de la carta del Wasibabi. Caldo de cerdo y salsa de chiles con carne picada, manzana, espinaca, ito togarashi y huevo hecho a 64 °C.
Del amplísimo abanico de recetas posibles, Carlos Fraguas prepara tres en estas páginas, destacando el tonkotsu ramen. En este, el caldo se basa en huesos de cerdo y hortalizas. Entre los 'toppings', «siempre están la panceta y el huevo marinado», explica Fraguas. Pero es una panceta diferente, «que se cuece con soja, vinagre, jengibre y ajo en agua durante tres o cuatro horas». El huevo se cuece un poco y se mete en un tare, un aliño de vinagre y soja, para que coja sabor y color.
El último paso es elegir cómo se quiere potenciar el plato, que puede ser con sal –«es el que más trabajamos porque con él no se encubren los sabores»–, miso o soja. Es simplemente una forma de darles salazón.
Los ramen también son para el verano. En Asia lo tienen claro, y en occidente, aunque se asocia más con el invierno, también los hay. Se diferencian porque «los caldos no son tan potentes ni llevan la cantidad de grasa de los que se preparan en meses fríos. En verano se preparan más a base de aliños», explica Fraguas, y como ejemplo ponen uno suyo, que lleva un aliño cítrico.
