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Abraham Castellanos, en la Sidrería Fonte Villoria, en Lugones. IMANOL RIMADA

La lucha tras la barra y ante ella

Los profesionales de la hostelería. El sector se toma con cautela la reapertura de los locales, pero en muchos casos es el público el que le infunde la fuerza necesaria

MARCO MENÉNDEZ

Domingo, 24 de mayo 2020, 16:19

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Mañana es el día. Asturias entra en fase 2 y con ella, vuelven los bares. O pueden hacerlo al menos. La hostelería asturiana afronta el inminente pase a la fase 2 de la desescalada de la crisis sanitaria del COVID-19 cargada de incertidumbre, pero también de optimismo. Hay ganas de trabajar, de reencontrarse y de dejar atrás duros meses de confinamiento. Quienes hacen posible que restaurantes, sidrerías, cafeterías vuelvan a levantar la persiana lo hacen con esfuerzo y no pocas dudas. Normativas cambiantes y poco claras complican su situación, pero sus ganas y su empeño en garantizar la seguridad de sus clientes y la suya propia mandan.

Daniel Gómez. Empresario de El Tizón y Lo Nuestro

«Hay que tener prudencia para abrir con seguridad»

Daniel Gómez Restaurantes El Tizón y Lo Nuestro (Oviedo)En la cocina de El Tizón, que tardará más en abrir. Primero lo hará Lo Nuestro.
Daniel Gómez Restaurantes El Tizón y Lo Nuestro (Oviedo)En la cocina de El Tizón, que tardará más en abrir. Primero lo hará Lo Nuestro. Pablo Lorenzana

Los empresarios tienen que hacer mil y un cálculos para saber si les resulta rentable abrir sus negocios. Lo sabe bien Daniel Gómez, propietario de los restaurantes ovetenses El Tizón y Lo Nuestro. Tiene claro que «debe primar la prudencia, porque lo primordial es la salud, la nuestra y la de nuestros clientes». Abrir sus locales solo con servicio de terraza no le salía rentable y ahora está pendiente de «lo que acuerde el Gobierno». La seguridad jurídica es fundamental para acometer la reapertura de los negocios.

«Hay que tener prudencia, calma y temple para abrir con seguridad», recalca Gómez, quien cree que «hay que pensar a largo plazo, porque si lo haces a corto puedes tomar decisiones precipitadas y llevarte a la quiebra».

En sus locales cuenta con 32 empleados y ha decicido esperar «a una fase más avanzada, con más capacidad de movimiento» para abrir El Tizón, mientras que en Lo Nuestro comenzará a trabajar en breve y «nos servirá para testar cómo está la cosa».

Felipe Torrontegui. Propietario del Restaurante Torrontegui

«Debemos aprovechar para aumentar la calidad»

Felipe Torrontegui Restaurante Torrontegui (Albandi-Carreño)Prepara la terraza del local para afrontar la apertura, que la tiene prevista para el jueves.
Felipe Torrontegui Restaurante Torrontegui (Albandi-Carreño)Prepara la terraza del local para afrontar la apertura, que la tiene prevista para el jueves. Paloma Ucha

En la parroquia carreñense de Albandi tiene su restaurante Felipe Torrontegui, que lleva tiempo adaptando sus instalaciones a la normativa. Cree que «cuando abramos no va a ser lo mismo porque tenemos que cumplir unas normas muy estrictas». Está convencido de que se acabaron las aglomeraciones en lo locales y piensa que «tarde o temprano tenemos que cambiar para dar la máxima calidad, como ya nos exigen desde hace años». Y ve en los cambios que se avecinan ahora «una oportunidad para aprovechar y aumentar esa calidad. Estábamos dando pasos poco a poco, pero ahora los tenemos que dar todos de golpe».

Él deberá reordenar el espacio del que dispone en su restaurante y quizá contar con más personal para atender a los clientes, pero ve que el resultado final puede ser positivo: «La gente no para de llamarnos, tienen ganas de venir». Y lo podrán hacer dentro de poco, porque Felipe Torrontegui prevé abrir su negocio «el jueves. El miércoles recibiremos la mercancía y pondremos todo a funcionar, porque solo la cocina lleva dos días. El viernes esperamos estar ya funcionando al cien por cien».

Felipe es consciente de que esta crisis supone un asunto muy serio y tal es así que «estamos haciendo cursos sobre el coronavirus, porque cuando abramos el local lo queremos hacer lo mejor posible», explica este profesional que, aunque pierda parte del aforo, defiende que «a la hora de la verdad la calidad es lo más importante».

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María Jesús Gil. Jefa de sala de Casa Fermín

«Nos llaman muchos clientes y eso nos da ánimo para seguir»

María Jesús Gil Casa Fermín (Oviedo)En la bodega del restaurante. Como jefa de sala, se ocupa de reorganizar la disposición del restaurante.
María Jesús Gil Casa Fermín (Oviedo)En la bodega del restaurante. Como jefa de sala, se ocupa de reorganizar la disposición del restaurante. Pablo Lorenzana

Un restaurante tiene que tener en cuenta cómo trabajar una vez se decida su reapertura. En Casa Fermín esa responsabilidad recae en su jefa de sala, María Jesús Gil, quien asegura que «queremos abrir con la garantía de que se podrá tener toda la tranquilidad que quieren nuestros clientes y también para nosotros. Que sea como cuando venían antes». Son numerosos los que llaman al establecimiento preguntando cuándo abrirá: «Nos llaman muchos clientes y eso nos da mucho ánimo para seguir, es un regalo», apunta.

Por fortuna, tienen espacio para reorganizar las mesas, pero siempre desde la premisa de lograr la «mayor tranquilidad para todos». Por eso, para tener las cosas bien atadas, Casa Fermín no abrirá hasta principios o mediados de junio «para llevar a cabo todas las normas y las pautas que nos vayan marcando. Queremos tener un poco más de margen». María Jesús Gil es consciente de que se necesita ver cómo discurren las primeras semanas de la fase 2 para poder abrir las puertas en las mejores condiciones. Pero no han dejado de lado sus quehaceres y «día a día nos marcamos qué hacemos y tratamos de informarnos todo lo que podemos, porque la seguridad es lo primero. Nuestra idea es que ir a comer fuera tiene que seguir siendo como antes, una satisfacción, se sale a disfrutar. Y se nota que hay muchas ganas: todos los días nos preguntan cuándo podrán volver a nuestra casa».

Óscar Menéndez. Chef de El Retiro de La Guía

«Cuando todos arranquemos, el precio del pescado subirá»

Óscar Menéndez El Retiro de La Guía (Gijón)El chef y propietario del restaurante prepara su comedor para tenerlo listo la próxima semana.
Óscar Menéndez El Retiro de La Guía (Gijón)El chef y propietario del restaurante prepara su comedor para tenerlo listo la próxima semana. Arnaldo García

De los fogones de El Retiro de La Guía se ocupa Óscar Menéndez. Los tiene apagados desde el inicio del estado de alarma y echa de menos ponerse al mando del horno y la plancha, ya que su especialidad son los pescados. Ahora tienen un precio bajo, tal y como se quejan los pescadores, pero este chef piensa que «en cuanto arranquemos todos los restaurantes, los pescadores lo cogerán con más ilusión y lo más seguro es que el precio del pescado subirá». Como defiende, el verano está a la vuelta de la esquina y eso «anima a todo el mundo. En Gijón, cuando llega la temporada del bonito la gente quiere comer ventresca. Lo mismo pasa con los bocartes. Son costumbres muy nuestras que no van a desaparecer».

El Retiro de La Guía es un local pequeño y, dadas las limitaciones sanitarias, podrá disponer de pocas mesas. «Estamos echando números, pero casi seguro que abriremos en esta fase 2 con el espacio que podamos, aunque solo sea por dar un servicio al cliente, ya que no paran de llamarnos. Eso nos hace sentirnos muy queridos».

El temor que tiene Óscar Menéndez es que pasado el verano pueda empeorar la situación sanitaria. «Si vamos a medio gas lo que queda de año, espero que podamos aguantar». No pierde el optimismo y la confianza en el futuro: «La vida sigue y se abre camino ella misma. Tenemos que ir viendo cómo llegan las cosas y adaptarnos lo mejor que podamos».

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Juan Luis García. Sumiller de Casa Marcial

«El buen vino se ha extendido a los hogares»

Juan Luis García Casa Marcial (Parres)El reconocido sumiller disfruta del aroma de un buen vino a las orillas del río Sella.
Juan Luis García Casa Marcial (Parres)El reconocido sumiller disfruta del aroma de un buen vino a las orillas del río Sella. Xuan Cueto

La crisis sanitaria paralizó al mundo del vino, pero también ha supuesto que las bodegas se dieran cuenta de nuevas formas de comercialización y que los buenos vinos llegaran directamente a los hogares españoles. Juan Luis García es sumiller de Casa Marcial y apunta que durante el estado de alarma «cambió la manera de consumir» de los ciudadanos: «El buen vino se ha extendido a los hogares. La gente ya lo busca por internet y eso ha hecho a muchas bodegas cambiar el chip».

Los productores se han dado cuenta durante estas semanas de la importancia de la venta 'on line', «han visto nuevas formas de comercialización y de difusión del vino», pero también los propios restaurantes, con la venta de sus platos a domicilio. Sucede en Casa Marcial, donde el plato estrella de Nacho Manzano, el arroz con pitu de caleya, «te lo pone en casa en cualquier punto del territorio peninsular nacional en 24 ó 48 horas».

García se ocupa de las bodegas de Casa Marcial, los Gloria de Oviedo y Gijón y de La Salgar. «Buscamos que los vinos tengan una climatización natural», por eso son subterráneas y dirigidas al norte. «Es muy importante, porque la conservación en el vino es vital». Él se encarga ahora de que cuando las puertas reabran, aún sin fecha fija, los caldos estén como todo lo demás, en perfecto estado.

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Míchel López. Barman en The Balance, Gijón

«Los locales de la noche dependemos de los horarios»

Míchel López The Balance (Gijón)A la puerta del local, que no abrirá hasta una fase más adelantada, porque está enfocado a la noche.
Míchel López The Balance (Gijón)A la puerta del local, que no abrirá hasta una fase más adelantada, porque está enfocado a la noche. Damián Arienza

Una buena cantidad de establecimientos están dedicados a la franja de la noche y afrontan sus propios problemas. Lo sabe bien Míchel López, de The Balance, que es «un local de primera copa, pero me temo que nos vamos a comer el confinamiento entero, a no ser que se amplíe el horario establecido que podamos abrir». Ahora lo pueden hacer hasta medianoche, los días de semana, y hasta la una, los fines de semana. Por eso, reconoce que «estamos más pendientes de la alcaldesa de Gijón, que es la que marca los horarios, que de otra cosa».

Los que rigen ahora los ve «ridículos». «Si no se amplían una hora más, es posible que ni abramos», sentencia tajante, a pesar de que «tenemos muchas ganas». Uno de sus problemas es común a todos los hosteleros y se llama indefinición. La normativa no está clara: «Estamos a expensas de lo que salga a última hora, pero los locales que trabajamos de noche lo llevamos peor». Habrá que esperar a la fase 3 para ver si Míchel López se decide a reanudar la aventura, que las copas se toman, sí o sí, «tras la cena».

Abraham Castellanos. Sidrería Fonte Villoria

«La sidra se echa igual, pero con gel en las manos constante»

Abraham Castellanos Sidrería Fonte Villoria (Lugones)Ataviado con una mascarilla protectora, escancia la sidra en la terraza del local.
Abraham Castellanos Sidrería Fonte Villoria (Lugones)Ataviado con una mascarilla protectora, escancia la sidra en la terraza del local. Imanol Rimada

Del mundo de la sidra en Fonte Villoria se ocupa Abraham Castellanos, quien a pesar de que se permitió ampliar las terrazas en Oviedo vio cómo en su establecimiento de Lugones perdió dos mesas. Pero su principal temor no es ese, sino que «veo que la gente tiene miedo y cuando se decidan a abrir todos los locales no sé si habrá clientes suficientes para repartir entre todos».

De momento, centra su trabajo en bebidas, embutidos y algunos productos fríos. La cocina aún está parada «a la espera de la fase 2, pero en la segunda semana. Durante la primera veremos cómo discurre todo y cómo trabajan el resto de locales».

En lo que parece que no hay problema es en cómo escanciar la sidra. Castellanos lo explica: «Trabajo normal, como siempre, pero echando constantemente gel desinfectante en las manos. Tomamos todas las medidas de seguridad».

Esteban Aportela. Camarero en el Savoy Club

«Hay que mantener la distancia frente al público»

Esteban Aportela Savoy (Gijón)Prepara el interior del local para que a mediados del mes de junio se pueda proceder a la apertura.
Esteban Aportela Savoy (Gijón)Prepara el interior del local para que a mediados del mes de junio se pueda proceder a la apertura. Paloma Ucha

Directamente de cara al público trabaja Esteban Aportela en la barra del Savoy Club. Aunque prevén abrir a mediados de junio y actualmente la plantilla está acondicionando el local a las nuevas circunstancias, este veterano camarero resalta que «hay que mantener la distancia frente al público. Estamos muy expuestos. Siempre hemos tenido mucha cercanía con los clientes, porque son casi como amigos, pero no podemos estar jugando. Es una situación muy seria».

En el Savoy Club tienen dudas de cómo será la reapertura. Ahora están reordenando el interior del local para ganar seguridad y también «lavando mucho las manos y usando mascarilla, aunque moleste». Pero está convencido de que superarán todas las dificultades porque «estamos muy ilusionados, aunque sabemos que no nos podemos precipitar»

José Luis González. Camarero de El Capricho de Patrick's & Martins

«Cuesta trabajar con guantes porque te resbalan los vasos»

José Luis González El Capricho de Patrick's & Martins (Pola de Lena)Con mascarilla y guantes para servir las consumiciones en la terraza.
José Luis González El Capricho de Patrick's & Martins (Pola de Lena)Con mascarilla y guantes para servir las consumiciones en la terraza. Jesús Manuel Pardo

El mejor barista de Asturias en 2019 fue José Luis González, que trabaja en El Capricho de Patrick's & Martins. Atiende las mesas con guantes y mascarilla. Reconoce que «cuesta trabajar con guantes porque te resbalan los vasos. La mascarilla también dificulta, pero cuando entro al local la puedo bajar un poco para respirar, sobre todo en días de mucho calor». Él no está del todo descontento con la situación: «Creía que lo iba a llevar peor».

En algunas localidades hubo problemas con los clientes. No es el caso de este local de Pola de Lena, pues «la gente entiende que tienes que desinfectar la mesa y que el servicio es un poco más lento. Además, si ven que hay alguien esperando, se toman su consumición y dejan el sitio libre. Veo a todo el mundo muy concienciado».

Con todo, González tilda de «surrealista» la situación que está atravesando el sector. La semana que viene prevén abrir el interior del local con el aforo limitado. «Necesitamos tener algo más abierto, a pesar de que el Ayuntamiento se portó muy bien dejando más espacio fuera y es de agradecer».

Alfonso Esteban. Camarero de Casa Kilo

«Volveremos con la misma alegría, pero será complicado»

Alfonso Esteban Casa Kilo (Quintes-Villaviciosa)En la barra del restaurante, preparándola para cuando comience a recibir a los primeros clientes.
Alfonso Esteban Casa Kilo (Quintes-Villaviciosa)En la barra del restaurante, preparándola para cuando comience a recibir a los primeros clientes. Paloma Ucha

Si hay un veterano camarero en la hostelería de Gijón y alrededores es Alfonso Esteban, con 35 años en el histórico Casa Víctor (más conocido como Vitorón) y desde hace dos en Casa Kilo, en Quintes. «Nunca pensé que pudiera pasar esto. Es un agobio terrible, porque no sabes qué hacer», explica. Casa Kilo tiene previsto reabrir al público a primeros de junio, pero Alfonso es consciente de que su cordial relación de siempre con los clientes será muy diferente a partir de ahora. «Será complicado, porque yo soy muy 'pelotero', muy de dar la mano, de estar siempre atento. Vamos, de tratar a los clientes como se merecen. Pero ahora habrá que estar a dos metros de distancia, hablando a voces. Se pierde la confianza, esa complicidad que tenía con muchos que ya son como amigos».

Eso no quita que cuando se retome la actividad «volveremos a ver a nuestros clientes con la misma alegría y nos desviviremos para atenderles bien, pero la verdad es que no me imagino cómo va a resultar todo».

La hostelería vive en la incertidumbre, pero está deseosa de retomar la actividad porque será un signo inequívoco de que la normalidad está más cerca.

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