La heroica vendimia asturiana

El vino producido en Cangas del Narcea ha cambiado. No es que la vendimia de 2020 que ahora acaba haya sido drásticamente diferente a las precedentes, más allá de la excepcionalidad provocada por la covid. La transformación es cosa de un puñado de años a esta parte. Se materializa con el trabajo constante de las siete bodegas adscritas a la única denominación de origen vinícola asturiana. Velan cada año por incrementar las cualidades de un vino que habla de una tierra, el suroccidente, y de una forma centenaria de ganarse la vida, que cayó en el olvido por el auge de la minería y que resurgió en los 90, entendida de manera muy distinta a como se ve ahora.

La vendimia se adelantó este año en todo el país; es lo que tiene depender de la naturaleza y no del calendario. En Cangas acostumbran a coger la uva en octubre y esta vez empezaron a mediados de septiembre. La Bodega Vidas, una de las siete que conforman la DOP Vino de Cangas, comenzó su novena vendimia el 15 de septiembre y la concluyó el 30, tras recoger unos 20.000 kilos. Con su responsable, Beatriz Pérez, completamos el proceso de elaboración del vino asturiano: desde que la uva está en la vid hasta que descorchamos la botella.

Su trabajo de campo de todo el año se concentra en la vendimia, que en Cangas del Narcea dura mucho para la cantidad de uva disponible, en torno a 100.000 kilos anuales. La tarea se alarga debido a que se recoge la fruta por variedades y a que la disposición de la viña obliga a los recolectores a ir hasta tres veces a una misma parcela.

El resto del tiempo, los agricultores-bodegueros se encargan de podar, tarea que realizan durante los meses de invierno –en dos meses, las plantas se quedarán sin hojas–, de controlar las plagas, aplicar los fitosanitarios, enramar... Vamos, que aun fuera de la vendimia, los responsables acuden a la viña todas las semanas. Ya a finales de verano, la tarea se centra en vigilar la maduración de la uva, pues no todas las variedades lo hacen al mismo tiempo. Esta es una de las cosas que ahora tienen en cuenta los bodegueros y sus predecesores no. «Nosotros empezamos con verdejo negro y albarín blanco, luego con mencía y albarín negro y acabamos con carrasquín, que es la variedad que aguanta todo», apunta la corresponsable de Vidas.

Las montañas predominan en el paisaje cangués y determinan el tipo de viticultura de la zona. Se conoce como heroica porque se ubica en laderas a varios cientos de metros sobre el nivel del mar, y con un terreno tan irregular que no permite el uso de maquinaria agrícola. Las parcelas son pequeñas y, en ocasiones, una pequeña extensión de terreno pertenece a dos agricultores diferentes.

Hay dos tipos de viñedos. Los más antiguos no tienen ningún tipo de orden y las variedades de uva están mezcladas: «Las identificamos con códigos de colores. El día de vendimia decimos a los chicos que vayan por rojo, azul o lo que corresponda», explica Pérez. Los más modernos se disponen en bancales y con distribuciones de variedades claras.

La uva se procesa directamente. Se lleva a la bodega donde, primeramente, se pesa. El control de cantidades y fechas es indispensable para el consejo regulador. Lo que se hace a continuación depende del vino que quiera elaborar la bodega. «Para el blanco, prensamos primero para separar piel y pepitas del mosto, pues lo que hace la fermentación es el mosto limpio. En los tintos, en cambio, la fermentación se hace con piel y pepitas porque es donde están color, aromas y sabores», explica la responsable de Vidas, donde lo que más trabajan es el despalillado, es decir, separar la piel y pepitas del raspón del racimo. Una tercera parte de su producción, la correspondiente con las variedades que más les gustan y los viñedos más especiales, la pisan.

El turno de los depósitos o las tinas llega a continuación, momento en el que comienza la fermentación, proceso que aquí dura unos 20 o 21 días. Dos veces al día los bodegueros tienen que remontar los sombreros de las tinas, es decir, remover las partes sólidas de la fruta que flotan en la superficie.

Los tintos se prensan transcurridas esas tres semanas y luego se vuelven a meter en depósitos donde se trasiega, es decir, donde se va sacando el vino de la superficie para ir separando las suciedades que quedan abajo. Hacen varios trasiegos durante el año hasta que entienden que el vino está óptimo. Lo pueden sacar como vino joven –los de esta vendimia se pondrán a la venta coincidiendo con Semana Santa– o meter en barrica para hacer vinos con crianza, que son sus Cien Montañas y Viva la Vida. Estos los sacan a los 10 u 11 meses, los embotellan y los dejan redondear ahí un mínimo de tres meses más.