El café de especialidad es tendencia en Asturias

El encanto del café no está solo en esa taza, humeante o no, que alegra los sentidos y estimula. Hay que buscarlo mucho antes, en la semilla de la que nacerá la planta que más tarde dará frutos de los que se extraerá el café y en todo el proceso posterior. Prestar atención a todas las fases y no solo al servicio de una taza es una de las características que diferencian al café de especialidad del convencional. Cada vez hay en Asturias más cafeterías que apuestan por este modelo.

Hay tres aspectos fundamentales a la hora de diferenciar este café, denominado también gourmet: la trazabilidad, la ausencia de defectos y sus cualidades organolépticas. Aquí el origen no es el único aspecto evidenciado, lo son también el productor, la finca, su altitud, la variedad, el proceso por el cual se ha extraído la semilla, fecha de tueste... todo. Para entender la diferencia comparemos estos aspectos con la sidra: no toda la que se produce en Asturias es igual, sus matices dependen de más factores.

De dictaminar que sea o no catalogado como café de especialidad se encargan evaluadores profesionales, certificados por la Specialty Coffee Association de California, que catan a ciegas y puntúan el producto en función de la ausencia de defectos tanto en verde como en tostado y de su sabor y aroma; en una escala de 0 a 100, todo el que esté por encima de 80 puntos se considera de especialidad.

Inciden quienes se han decantado por su servicio y disfrute en que «pese a la popularidad del café, pocas veces se le presta atención a la calidad». Jairo García, quien hace once años valoró que su consumo y preparación se había estancado, empezó a investigar y vio que había un mundo detrás de su cultivo y servicio, y hace casi nueve años abrió Primero en Gijón iniciando el interés por el «café bien procesado» en la región.

Explica que es una bebida que se consume principalmente «por su carácter social y por su carga de cafeína, es decir, porque es un chute y la tenemos asociada con empezar a funcionar». Como tercera opción señala al consumidor que lo pide simple y llanamente «porque le gusta». Este tercer grupo está creciendo paralelo al auge del consumo consecuente y beneficioso para la salud.

«No se entiende cómo al café se le ha dejado de lado, igual que al pan», incide al respecto Alejandro Arbesú, que en Oviedo está al frente de Pionero Coffee Roasters, al tiempo que señala que la restauración empieza a tenerlo muy en cuenta y que en Asturias, además, se está creando una comunidad de cafeterías de especialidad cuyos responsables «hacemos piña» y se encargan de difundir.

El servicio también es redondo con una variedad de utensilios que cambian, aseguran, lo que nos estamos bebiendo. «Es más caro, pero realmente no es una diferencia sustancial, hablamos de una diferencia de unos céntimos tras los que hay muchas razones que desembocan en que sea más bueno y esté más rico», apunta García.

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