Despedida con Las Calderetas
Josean Alija, Esther Manzano, Elio Fernández y Rey Silo, galardonados en 2020, proponen sus menús para la última cena del año
Josean Alija, distinguido como Maestro Nacional, cocina con nécoras, percebes, angulas y mucha huerta de su Bilbao natal
Recetas con alma para saborear su esencia
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No está abierto debido a la pandemia, pero Nerua, el restaurante moldeado por el bilbaíno Josean Alija en el corazón del Museo Guggenheim, se puede saborear en estas páginas. El cocinero que recibió la Caldereta de Don Calixto en la categoría de Maestro Nacional trabaja con percebes, angulas, nécoras y mucha huerta en su propuesta para estas fiestas.
Percebes a la brasa, caldo de maíz y corazón de lechuga
Ingredientes (4 personas). Para el caldo de verduras y legumbres: 11 g. de dientes de ajo machacados, 75 g. de zanahorias, 36 g. de nabos, 65 g. de puerros, 12,5 g. de apionabo y 50 g. de cebolla (todo cortado en rodajas finas), 50 g. de cebolletas picadas finas (verde y todo), 60 ml. de vino blanco, 500 ml. de agua, 6 ml. de aceite girasol, 40 g. de garbanzos rehidratados de víspera y dos tallos de perejil. Para el caldo de maíz y cacao clarificado: 250 ml. de caldo de verduras, 100 g. de maíz seco, 2,5 g. de bayas de cacao y sal fina. Percebes gordos y briznas de corazón de lechuga.
- Del caldo: en una olla a presión, sudar sin colorear todas las verduras durante 10 minutos. Echar el vino blanco y reducir. Agregar los garbanzos. Mojar con el agua. Cerrar la tapa y cocinar a fuego lento 45 minutos. Dejar reposar fuera del fuego. Cuando la olla pueda abrirse, agregar el manojo de perejil y dejar infusionar tapado 15 minutos. Colar, enfriar, desengrasar y reservar hasta su uso.
- Del caldo de maíz: tostar el maíz extendido en una bandeja durante 30 minutos a 150 grados. Poner el caldo de verduras al fuego. Una vez hierva, agregar el maíz recién tostado, el cacao y retirar del fuego, filmar y dejar reposar 10 minutos. Darle golpes cortos con una túrmix durante 10 segundos para romper los granos. Colar por estameña, apretando hasta que no salga una gota de líquido. Enfriar, introducir en una bolsa de vacío y clarificar por sinéresis.
- Asar los percebes en una brasa viva durante 20 segundos por cada lado. Pelarlos.
El menú ideado comienza con percebes a la brasa, caldo de maíz y corazón de lechuga, toda una declaración de estilo y antesala de lo vendrá. La huerta, entendida como zanahorias, nabos, puerros, apionabo, cebolla, cebolletas y ajo, sirve de base al ingrediente principal, uno de los favoritos atemporales de fin de año.
Angulas con fondo de nécora
Ingredientes (4 personas). Para el fondo: 150 g. de nécoras troceadas en pedazos de 3 cm., 15 g. de zanahorias en dados pequeños, 135 ml. de vino blanco y 16 de vino Oporto, 33 g. de cebolla, 16 de cebolleta, 15 gr. de blanco de puerro, 23 g. de bulbo de hinojo y 12 g. de tallos de apio verde, todo en dados pequeños, 8 ml. de brandy, un gramo de ajo pelado sin germen, 66 g. de tomate pera maduro cortado en dados grandes, 16 g. de licuado de tomate reducido a una décima parte, 9 g. de perejil, 750 ml. de agua y 1,5 gr. de pieles de naranja (sin lo blanco). Para la infusión de tabaco: 100 ml. de agua y medio gramo de tabaco de puro picado. 100 g. de angula viva. Para la bilbaína de aceite de oliva: 100 ml. de aceite de oliva virgen, 5 g. de ajo laminado sin germen y medio gramo de cayenas pequeñas.
- Del fondo: en una sartén caliente, añadir un poco de aceite y dorar las nécoras. Añadir las verduras, sudar todo el conjunto durante 5 minutos y añadir el licuado de tomate. Agregar el vino blanco y reducir. Agregar el Oporto y reducir. Agregar el brandy y reducir a seco. Añadir agua y pieles de naranja y cocer a fuego suave durante 30 min. desde el primer hervor. Espumar en todo momento. Pasado el tiempo, apagar el fuego y dejar tapado durante 3 horas. Colar y enfriar rápido. Congelar y clarificar por sinéresis.
- Para la infusión, hervir el agua, retirar del fuego, añadir el tabaco, tapar con film y dejar infusionar durante 30 minutos. Colar.
- Poner las angulas en una bandeja sin agua. Añadir 10 g. de la infusión de tabaco por encima y mover. Dejar durante 30 minutos y pasados, lavarlas con abundante agua. Secarlas con trapo seco.
- Para la bilbaína, poner los ingredientes a fuego suave durante 30 min., dejar reposar y colar.
-Calentar las angulas con una gota de bilbaína en la brasa. Sal. Estas van en el fondo del plato.
Josean Alija continúa su propuesta tirando de más técnica, como la de clarificar por sinéresis. Prepara angulas con fondo de nécora, para cuya consecución, además de un buen fondo, elabora una infusión de tabaco –con agua y medio gramo de tabaco de puro picado– y una bilbaína de aceite de oliva. Otra prueba de sus raíces vascas.
Pastel de limón, almendra, miel y romero
Para la base: un almíbar con 100 gr. de azúcar por 100 ml. de agua. Para la tartaleta: 16 cuadrados de obulato y 100 g. de almíbar. Para el relleno: nata de romero (240 g. de nata y 15 g. de romero deshojado), crema de limón al romero (110 ml. de zumo de limón, 220 g. de nata de romero, 88 g. de azúcar glas, 220 g. de huevos pasteurizados, 30 g. de yemas de huevo pasteurizado) y praliné de almendras (100 g. de almendras y 20 ml. de aceite de girasol).
- Hacer un almíbar.
- Para las tartaletas: en un silpat (tapete de silicona) estirar 10 hojas de obulato y pintar con almíbar. Repetir esta operación 4 veces creando así 4 capas superpuestas. Hornear con calor seco a 180 grados durante 5 minutos hasta que queden doradas. Cuidado al despegar las láminas del silpat (se necesita calor para trabajarlo) y al darles forma de aro.
- Para la nata de romero, juntar en un cazo los ingredientes y llevar a ebullición. Una vez alcance el hervor, retirar del fuego y tapar con film. Dejar reposar 15 minutos, colar y enfriar.
- Para la crema de limón, poner en un bol los ingredientes y batir con varilla hasta integrarlos. Poner una olla con agua a hervir y colocar encima el bol para cocinar la mezcla al baño maría hasta que alcance 60 grados. Es importante remover el fondo con una lengua en todo momento. Una vez alcanzada la temperatura, pasar la mezcla por una superbag (especie de colador) y rellenar los moldes siliconados con papel sulfurizado. Hornear en seco a 120 grados durante 7 minutos, darle la vuelta a la bandeja e introducir 7 minutos más. Dejar enfriar a temperatura ambiente, triturar, pasar por superbag y reservar en mangas.
- Para el praliné, tostar las almendras. En caliente, juntar con el aceite de girasol en un vaso de túrmix y triturar durante 5 minutos. Colar, rectificar de sal y reservar.
- Acabar con una esferas de miel, falso merengue de lima y romero y ralladuras cítricas.
El cocinero vinculado al restaurante del Guggenheim desde 1998, cierra su menú con un suculento y elaborado postre creado en 2018. El pastel de limón, almendra, miel y romero requiere de hasta una decena de elaboraciones para conseguir tanto a la base (tartaletas y almíbar) y los rellenos, como las esferas de miel, el falso merengue de lima y romero y las ralladuras cítricas que lo decoran.
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Esther Manzano, Maestra Asturiana de 2020, propone recetas clásicas de estas fechas, como el solomillo wellington, combinadas con platos innovadores
Una cena de la tradición a la vanguardia
La cocina de Esther Manzano es tradicional, resultado de lo que ha visto hacer a sus padres toda la vida porque ella, presume, «me crié entre fogones». Su gusto por el oficio le ha servido para crecer, sumando técnicas e ingredientes actuales a un estilo que, en su conjunto, es reconocido con una estrella Michelin desde 2014.
Aguacate, tartar de encurtidos, salmón ahumado y salazón
Ingredientes (4 personas). Dos aguacates y 250 gr. de salmón ahumado. Para el tartar: un aguacate, 100 gr. de pepino, 100 g. de pepinillo encurtido agridulce, 100 g. de dressing japonés, rúcula, sal, pimienta y aceite arbequina. Para la salazón de anchoas: 130 ml. de agua, 50 gramos de anchoas, 13 ml. de salsa de soja, 1,5 g. de xantana y 250 ml. de aceite de girasol. Avellanas tostadas y brotes de rúcula para decorar.
- Pelar y cortar dos aguacates al medio y quitarles el hueso. Filetearlos como haciendo un sashimi y aliñarlos con sal, pimienta y aceite. Reservar.
- Para el tartar, pelar el pepino y cortarlo en cuadraditos regulares y cortar los pepinillos encurtidos y el aguacate en brunoise. Aliñar con el
dressing japonés y unas gotas de arbequina. Añadir un poco del agua encurtida de los pepinillos.
- Para la salazón, triturar con ayuda de una túrmix las anchoas con la soja y el aceite, y emulsionar añadiendo el agua. Al final, añadir la xantana y triturar.
- Disponer el tartar en un plato y poner encima los aguacates y el salmón ahumado. Decorar arriba con avellanas tostadas partidas por la mitad. Terminar con unos brotes de rúcula y unos puntos de salazón de anchoa.
La chef al frente de la cocina de La Salgar (Gijón) resume su cocina en el menú propuesto para cerrar este extraño año 2020. La propuesta comienza con un plato para servir frío, aguacate, tartar de encurtidos, salmón ahumado y salazón, y continúa con un clásico de estas fechas, el solomillo wellington, servido con jugo de carne y puré de patata trufado. El truco de la salsa está en aprovechar el rosario y tendón externo del solomillo y combinar su potencia con chalota, puerro, champiñón, zanahoria, brandy, vino de Oporto, pimienta negra y hierbas aromáticas; y la opción para darle la textura adecuada, echarle una puntita de maizena express.
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Solomillo wellington, jugo de carne y puré de patata trufado
Ingredientes (4 personas). 800 g. de solomillo, dos planchas de hojaldre, 150 g. de panceta ibérica, mostaza inglesa, huevo, sal y pimienta. Para el jugo de carne: rosario y tendón externo del solomillo, 120 g. de chalota, 70 g. de puerro y 50 g. de champiñón y de zanahoria, una copa de brandy, 200 ml. de vino de Oporto, pimienta negra, enebro, romero, tomillo, salvia, jugo de la carne y agua. Para el puré de patata trufado: un kilo de patata lavada, 300 gr. de mantequilla, 200 gr. de nata, trufa rallada (o gotas de aceite de trufa) y sal.
- Limpiar el solomillo quitándole el tendón externo y el rosario que reservaremos para la salsa. Salpimentarlo y sellarlo en una sartén antiadherente por todos lados. Dejarlo enfriar, reservar su jugo y cubrirlo por todos los lados con una capa de mostaza. Reservar la sartén sin lavar para luego.
- Extender un papel film en cruz y disponer la panceta ibérica de forma que cubra todo el solomillo. Envolverlo y meterlo en la nevera media hora.
- Extender el hojaldre, quitar el papel film al solomillo y envolverlo con el hojaldre dejando el cierre hacia abajo. Con el hojaldre sobrante hacemos tiras para decorar por encima. Bañar con huevo y meter al horno a 200 grados durante 25 minutos. Reposa 8 minutos antes de cortar en medallones.
- Para el jugo de carne, en la sartén reservada, marcar también el rosario y los tendones. Retirar y reservar. En la misma sartén, saltear la chalota, el puerro, el champiñón y la zanahoria. Agregar pimienta y enebro. Mojar con el brandy, añadir el Oporto, el jugo de carne que teníamos reservado y un poco de agua si fuera necesario. Reducimos e incorporamos el resto de hierbas. Si fuese necesario espesamos con una puntita de maizena. Colamos y ponemos a punto de sal. Si fuese necesario espesamos con maizena express. Colar y poner a punto de sal.
- Para el puré, cocer al mínimo las patatas con piel y un poco de sal durante unos 35 minutos. Colarlas y pelarlas. Pasar por el pasapuré y añadir la nata caliente y la mantequilla. Rectificar de sal y añadir la trufa rallada.
Esther Manzano, Caldereta de Don Calixo 2020 en la categoría de Maestra Asturiana, termina su menú para la cena de Nochevieja con un postre que es un 'mix' de productos de temporada: calabaza, naranja, maracuyá y aceite de higos.
Calabaza, naranja, maracuyá y aceite de higos
Ingredientes (4 personas). Una calabaza y miel. Para la crema de naranja: 500 gr. de piel de naranja, 180 gr. de reducción de zumo de naranja, 145 gr. de mantequilla, 10 gr. de ácido cítrico, 160 gr. de azúcar y zumo de naranja. Para el helado de maracuyá: para la base (50 ml. de zumo de limón, 275 de agua, 40 gr. de dextrosa, 160 gr. de azúcar y 25 gr. de gelcrem frío) y para el helado (575 g. de base de helado y 425 g. de pulpa de maracuyá). Para el aceite de higo: 300 gr. de hojas de higo y 400 ml. de aceite de girasol. Pétalos para decorar.
- Cortar la calabaza en semiesferas con ayuda de un cortapastas. Poner en papel de aluminio y hornear a 170 grados durante 25 minutos. Sacar del horno y bañar con miel.
- Para la crema de naranja, escaldar las pieles siete veces refrescando en agua con hielo. Repetir el proceso siete veces renovando el agua. Triturar y añadir zumo si fuese necesario para lograr una textura cremosa.
- Para la base del helado, calentar en una olla sin que llegue a hervir la mezcla de los ingredientes, dejar enfriar y reservar.
- Para el helado, turbinar la base con la pulpa y meterla en la pacojet (heladera).
- Para el aceite, escaldar unos segundos las hojas de higo en agua hirviendo y refrescar en agua con hielo. Triturar con el aceite de girasol, colar y reservar.
- Disponer en un plato dos aros de calabaza formando un círculo. En el centro, la crema de naranja y encima, la bola de helado de maracuyá. Aplastarla con una cuchara y echar en el centro el aceite. Decorar con pétalos de flor de tagete o caléndula.
Para lograrlo se necesita tiempo y maña, pero el resultado es todo un juego cromático para la vista y una explosión de sabor en el paladar.
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Elio Fernández, Cocinero con Proyección, defiende el occidente en este menú que rebosa asturianía
Platos asturianos en la última mesa del año
Elio Fernández ha encontrado en Ortigueira (Coaña) su casa. No solo porque ahí nació al amparo del negocio hostelero familiar, sino porque tras profesionalizarse fuera, regresó para abrir un pequeño restaurante gastronómico. En él, en Ferpel, elabora un menú para fin de año que rebosa asturianía y está muy focalizado a la despensa del occidente.
Vieira sobre jugo de su coral y anguila ahumada
Ingredientes (4 personas). Ocho vieiras, 200 gr. de anguila troceada, media cebolla, mantequilla, dos cucharadas de tomate triturado, un chorrito de vino blanco, 100 ml. de caldo de pescado, sal, aceite. Para decorar, unos brotes de eneldo.
- Para el jugo de coral, pochar el coral en una sartén con un poco de mantequilla, media cebolla cortada en juliana y el tomate triturado. Añadir el vino y dejar que se evapore antes de echar el caldo. Pasarlo por la túrmix, rectificar de sal y reducir hasta que quede espeso.
- Por otro lado, mojar las vieiras en aceite y marcarlas por ambos lados en una sartén a fuego alto. Reservar.
- Pasar los trocitos de anguila por la misma sartén que las vieiras.
- Colocar en el fondo del plato el coral, encima la vieira y arriba del todo la anguila. Decorar poniendo al lado y por encima, al gusto, unos brotes de eneldo.
Una vieira sobre jugo de su coral y anguila ahumada es la propuesta para abrir boca del cocinero. Los dos productos principales van vuelta y vuelta en la sartén, acompañados por un jugo de coral que, además de coral lleva cebolla, tomate triturado, vino blanco y caldo de pescado.
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Solomillo de gochu asturcelta, crema de castaña y boletus
Ingredientes (4 personas). Cuatro solomillos de gochu asturcelta, un chorrín de vino de Oporto, mantequilla, 100 ml. de caldo de pollo o agua y, si fuera necesario, maizena para espesar. Para la crema de castañas: por cada kilo de castañas, un litro de leche. Para la guarnición: 200 gr. de boletus, mantequilla, sal y trufa negra rallada.
- Para la crema, cocer las castañas en una olla con la leche sin añadir sal ni azúcar. Cuando estén cocidas, apagar el fuego, retirarlas y pasarlas por la túrmix para triturarlas hasta lograr la textura deseada. Reservar.
- Para la guarnición, calentar la mantequilla en una sartén hasta casi tostarla y añadir entonces los bolelus. Saltearlos. Salar y rallar un poco de trufa negra por encima.
- En una sartén con un poco de mantequilla, pasar el solomillo. Cuando esté, retirarlo y, sin limpiarla, aprovechar la misma sartén echando otro poco de mantequilla, el Oporto (dejando reducir) y el caldo o agua. Añadir maizena para espesar la salsa si fuera necesario.
El Cocinero con Proyección de 2020 propone continuar la velada con una carne, en concreto con un solomillo de gochu asturcelta, crema de castaña y boletus. Es un plato rápido, sencillo y completo que, por un lado, requiere pasar el solomillo por la sartén mientras en una olla se cuecen las castañas en leche y en otra sartén se saltean los boletus. Al final, se pasan las castañas cocidas por la túrmix para triturarlas hasta lograr la textura deseada y se añade un poco de trufa rallada a las setas. Todo acompañará en el plato a la carne asturiana.
Turrón de chocolate crujiente con almendras
Ingredientes (4 personas). Misma proporción (400 gr.) de mantequilla, harina, azúcar y almendra y 150 gr. de chocolate amargo en polvo. Para la crema de almendra: 100 gr. de almendra, 100 gr. de azúcar, un huevo y un chupito de Sansón. Helado de pistacho para acompañar.
- Hacer una galleta streusel con mantequilla, harina, azúcar y almendra. Amasarlo todo bien y añadir luego el cacao en polvo. Estirarlo sobre un papel vegetal dándole forma redonda o cuadrada, al gusto. Es importante que quede una masa fina.
- Dejar reposar unos 30 minutos en la nevera.
- Sacarla y hornearla a 160 grados durante 10 minutos hasta que lleguen al medio centímetro de altura. Reservar.
- Para la crema de almendra, mezclar todos los ingredientes y amasarlos bien. Acto seguido, hornear a 120 grados durante unos 10 min. para que no cuaje. El resultado será una pasta cremosa de almendra que irá en una manga para rellenar con ella las galletas sacadas del horno previamente, que irán a modo de tapa.
Para acabar, turrón de chocolate crujiente con almendras y helado de pistacho. La base es la galleta streusel, que lleva mantequilla, harina, azúcar, almendra y cacao en polvo, y rellenarlas de una crema de almendras.
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La despensa de Rey Silo, premio a la Innovación, abre y culmina los menús festivos con productos que pueden redondear tablas o aderezar platos
Maridajes con quesos para armar la fiesta
Las Calderetas de Don Calixto, los premios que cada verano entrega este suplemento gastronómico, crecieron en 2019 sumando a sus distinciones una cuarta: el premio a la Innovación. La quesería Rey Silo, con centro de operaciones en Pravia, recogió el testigo dejado en el debut por el sumiller y empresario hostelero Marcos Granda.
Rey Silo Azul
Descripción. Elaborado con leche cruda y entera de vaca. Coagulación enzimática. Envejecimieto en bodega subterránea con altos niveles de humedad. Descansa en estanterías de maderas entre 3 y 6 meses. Gran formato: 7 - 8 kilos. Es la gran novedad de la quesería.
- Para el postre. Se puede tomar acompañado de la sidra de hielo que lo marida o integrando esta. Para ello, hay que vaciar el corazón del queso y llenarlo de la sidra antes de volver a cerrarlo y esperar una semana. También se puede usar en salsas.
Los responsables de la quesería, Ernesto Madera y Pascual Cabaño, eligen sus recomendaciones para abrir y cerrar los menús navideños, una selección de sus quesos «para conformar una tabla o completar los platos del menú, que hablamos de un producto muy versátil», recuerda Cabaño.
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Rey Silo Blanco
Descripción. Elaborado con leche cruda y entera de vaca sueca. Coagulación láctica. Madura entre 30 y 40 días y su corteza se enmohece de forma natural con Geotrichum Candidum. Pequeño formato: ronda los 250 gramos.
- El queso no se pone malo, pero sí que si lleva mucho tiempo abierto, es preferible utilizarlo en cocina antes de presentarlo al corte. Es el complemento perfecto de cualquier crema e, incluso, de una salsa o para acompañar una buena carne (rallado o en lascas).
Para inaugurar la velada escogen el queso con el que salieron al mercado: el Rey Silo Blanco, fácilmente reconocible por su color y forma troncocónica. Se elabora con leche entera y cruda de vaca sueca de explotación ganadera de la zona de Salas, de la que se obtiene una coagulación láctica. Lo dejan madurar entre 30 y 40 días y su corteza se enmohece de forma natural con el llamado Geotrichum Candidum. En boca, presenta sabor intenso, cremoso y seco y un pronunciado retrogusto que persiste largo tiempo. Por eso que su recomendación de maridaje sea la sidra Emilio Martinez Brut Nature.
Para el postre miran al presente y recomiendan su nuevo producto, el cual empieza a poder comprarse. También se elabora con leche entera y cruda de vaca, pero este se consigue mediante coagulación enzimática. Otra diferencia es el formato, pues este alcanza los 8 kilos mientras que el Blanco ronda los 250 gramos. Su brindis, con la sidra de hielo Hibernis, también de los hermanos Martínez Sopeña.
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