Llega la época de la faba fresca en la cocina
La cosecha de 2023 no será grande y mermará la disponibilidad de un producto cuya demanda supera con creces la oferta año tras año
Es tiempo de faba fresca. De hecho, lo es desde mediados del mes de agosto, una rareza más del cambio climático, que adelantó el estreno de la temporada. Su madrugadora llegada, que antes casi coincidía con la vuelta al cole, implicará una merma en la producción, un contratiempo que pillará a muchos con el pie cambiado porque, desde hace años, la demanda de esta legumbre supera ampliamente la oferta. Víctor Berdasco, principal comercializador y gerente de Tierrina Vaqueira, cree que la cosecha se reducirá de las cien toneladas de los últimos años hasta cincuenta. Si cada año en su almacén de Al muña aterrizan medio centenar de toneladas, este otoño recibirá en torno a 25.
La recogida es un proceso manual y no admite el desgranado mecánico. Esta salvedad eleva costes y limita producciones porque faltan brazos para trabajarla, especialmente si la temporada se estrecha. Además, obliga a recoger las vainas en el punto de madurez óptimo, poco a poco. «Es una bomba de relojería», reconoce. A ello se suma el buen momento de la faba asturiana, que seca y bajo el sello de la IGP también rompe moldes.
Faba fresca con marisco
Ingredientes: 500 gr de fabas, 100 ml aceite de oliva virgen extra, 80gr de calabaza, 1 diente de ajo, 1 cebolla, perejil, 2 andaricas, ½ centollo, ½ ñocla, 4 langostinos, 4 cigalas, 4 almejas y sal
Elaboración: Ponemos a cocer las fabas en una tartera junto con la cebolla menuda, el perejil y la calabaza, todo ello picad fino. A media cocción, incorporamos el marisco troceado, cuidando que el cocinado se mantenga suave y continuo. Preparamos un sofrito con el ajo picado al que, cuando dore , agregaremos el pimentón. Posteriormente, lo verteremos sobre las fabas. Tras apagar el fuego el guiso se dejará reposar en torno a unos veinte minutos. Por último, rectificaremos la sal.
A cambio, su «potencial es enorme. No conozco ninguna otra alubia que tenga la calidad de la faba fresca, ya no aquí, sino en el mundo, y que se pueda utilizar para cualquier cosa. Es un producto muy exportable pero necesitamos que se mecanice el desgranado para que realmente haya un antes y un después», explica.
Ese punto de inflexión ya se vivió años atrás y fue cuando los Morán, de Casa Gerardo, la convirtieron en estrella de su icónica fabada. La hostelería ha ido, poco a poco, abrazando la faba fresca, que se recoge ahora y se congela para su uso a lo largo del año. Gusta por muchos y diversos motivos: se mantiene íntegra durante la cocción, su piel, de fina, resulta imperceptible y la mantecosidad es intensa. Pero, sobre todo, porque «saca de apuros».
Faba fresca con pitu de caleya
Ingredientes 800 gr de fabas, 1 cebolla, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde. Para el pitu: 1,5 kg de pitu caleya, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 2 cebollas, 2 tomates, ½ litro de vino blanco, aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: Ponemos a cocer las fabas con los pimientos y la cebolla picada menuda. Por otro lado, doramos el pitu en una sartén con aove hasta que dore. Una vez que lo haga, lo incorporamos a una tartera. Echamos el ajo picado y las verduras picadas. Añadimos vino y lo ponemos a guisar a fuego lento cerca de dos horas y media. Retiramos del fuego si al pinchar está blando. Cuando las fabas casi estén, unimos y hervimos todo junto. Dejar reposar unos 15 minutos.
Explica Mari Fernández, guisandera que oficia en el ovetense Fartuquín, que se hacen en hora y media «enteras y melosinas». Si al mediodía se acaba el potaje, al servicio nocturno llegan lustrosas tras una tarde de faena. Distinguidas a nivel internacional el sello 'Slow food', reservado a alimentos de producción minoritaria pero de muy alta calidad y ligados a la tierra y la tradición agrícola, a la mesa del Fartuquín llegan acompañadas de callos de bacalao, de robo de toro, de kokotxas...
Faba fresca con kokotxas de bacalao
Ingredientes: Para las fabes: 1 kg de fabes, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 2 ajos, perejil, sal, un 'chorrín de aceite'. Para las kokotxas: ½ kg de kokotxas de bacalao, fumet de bacalao, 3 cucharadas de aceite de oliva, tres dientes de ajos, perejil
Elaboración: Estofamos las fabas con todos los ingredientes –a excepción de los que utilizaremos para las koktoxas– durante hora y media, agregando agua fría según vayan necesitando. Hacemos un pil pil con las kokotxas a fuego suave y, cuando tenga consistencia, agregamos el ajo picado muy fino. Incorporamos poco a poco el fumet hasta obtener la cantidad deseada. Añadimos a las fabas, espolvoreamos con perejil y rectificamos con sal.
Infinidad de versiones que van más allá de la omnipresente fabada, como ocurre en Los Pisones, donde las guardesas de la cocina tradicional asturiana, Beatriz Fernández Gutiérrez y Noelia García Valle, acompañan la faba fresca de marisco, de almejas, de pitu de caleya... Productos que, al no ser tan contundentes como el chorizo o la morcilla, no secuestran su sabor y les permiten lucirse sin desollarse y mantecosas.
Faba fresca con rabo de toro
Ingredientes: Para las fabes: 1 kg de fabes, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 2 ajos, perejil y sal, un 'chorrín' de aceite. Para el rabo de toro: 2 kg de rabo de toro, 3 ajos, 2 cebollas, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, 2 zanahorias, 1 puerro, pimienta negra, sal, media copita de brandy, 1 vaso de vino tinto.
Elaboración: Estofamos las fabas con todos los ingredientes durante hora y media, agregando agua fría según vayan necesitando. Guisamos el rabo con todos los ingredientes durante 2 horas. Cuando esté tierna, separamos la carne de la salsa, que trituramos. Añadimos a las fabas y agregamos el rabo deshuesado o entero, al gusto. Incorporamos azafrán en rama, rectificamos de sal y lo hacemos durante 10 minutos todo junto. Dejamos reposar 5 minutos.
La digestión, cuenta Berdasco, también es más ligera, pero no todo son ventajas. El precio supera el de la faba seca, no porque el kilo sea más caro, sino porque 100 gramos de faba seca equivalen a 200 de fresca, que no ha perdido el agua cuando alcanza la olla. El sabor de una fabada convencional, la de Casa Gerardo tiene sus propias particularidades, del caldo de pollo a la mantequilla, puede resultar menos intenso al paladar porque los ingredientes se juntan menos tiempo en la olla. Con todo, los hosteleros acaban, año tras año, con hambre de faba fresca. Este año será peor.
