Ideas para comerse la primavera

El resurgir de la huerta y un mar más tranquilo y templado permiten cambiar totalmente las opciones del menú

Jessica M. Puga

Gijón

Viernes, 25 de abril 2025, 22:53

La llegada de la primavera lo cambia todo. Algunas transformaciones llegan drásticamente y otras se van 'cocinando' poco a poco de marzo a junio, especialmente este año en que la nueva estación parece querer alternarse con el invierno más de lo normal. Si su llegada –oficial el 20 de marzo– obliga una semana después a adelantar el reloj permitiendo días más largos, qué no va a conseguir la temporada que también suaviza las temperaturas.

Que haya más horas de luz y los termómetros se alejen de valores extremos no solo nos hace variar las rutinas a nosotros, sino que la naturaleza despierta de su letargo invernal. La estación de las flores lo es también de la huerta, de los frutales y arbustos productores e, incluso, del mar, donde las temperaturas también se suavizan y el batir de las aguas se relaja permitiendo cambiar lo que llega a la rula.

Tantas novedades acaban modificando sustancialmente lo que entra en la despensa y se cocina durante estas semanas, en tanto llegan unos ingredientes que sustituyen a otros más resistentes que se dan durante el invierno, como son los oricios, los cítricos, muchas setas o los kiwis, por enumerar solo algunos.

En primavera llega el color a la mesa, y saber esto es un truco para dar con los productos que son propios de la estación y, por tanto, están ahora en pleno esplendor en cuanto a sabor, propiedades y posibilidades. Atrás quedan muchas verduras –entendidas como dice la RAE como «hortaliza de hojas verdes»– y llegan la remolacha, los espárragos verdes, las alcachofas, la cebolleta, les fabes de mayo, la lombarda, la coliflor y los rabanitos, y los arbeyos, que son leguminosas. Hay otros, como la acelga, que es de frío pero se adapta a la primavera y por eso sigue habiendo.

Ante tal festín hortícola no es de extrañar que una receta típica de la temporada sea la menestra. En estas páginas la prepara Paloma Gómez en El Pañol, en el corazón de Avilés. Se trata de un plato especial para esta cocinera que viene de una tierra donde la huerta es clave, Logroño. Propone también un plato con merluza, que aunque es un pescado blanco que se encuentra fácilmente durante todo el año es entre abril y julio cuando mejor está.

El Cantábrico permite a estas alturas coger llámpares en el pedreru. Bien lo saben en Villaviciosa, donde ya descuentan los días para saborear el festival que le dedican en Quintes y Quintueles y que este año tendrá lugar del 9 al 18 de mayo. Proponen en estas páginas en Casa Kilo, en Quintes, degustarlas guisadas. Y también preparan unos bocartes que sirven con jamón.

Las elaboraciones de esta época del año también marcan la diferencia con respecto al frío invierno. Los contundentes guisos y platos de cuchara, que nunca pierden todo el protagonismo, comparten escena ahora con recetas más ligeras y rápidas. Ganan presencia en escabeche, cuyo tándem con la xarda es un icono de la primavera.

Denisse y Rodrigo Buznego Casa Kilo (Quintes, Villaviciosa)

Llámpares guisaes

Ingredientes.

1 cebolla, una cucharada sopera de pimentón y un chorro de aceite de oliva.

Guiso de les llámpares:

- Picamos la cebolla en brunoise y la ponemos a pochar en una sartén con el aceite de oliva a fuego muy bajo. Una vez coja color dorado, apartamos del fuego, añadimos una pizca de sal y el pimentón con cuidado de que no se nos queme.

- Una vez tenemos el guiso, ponemos les llámpares en una sartén a fuego medio, añadimos dos cucharadas del guiso y una de agua, tapamos y en cuanto despeguen del casco, listas para comer.

Bocartes fritos con jamón

Ingredientes.

Una docena de bocartes, 50 gr. de jamón en lonchas finas, sal, harina y aceite de oliva.

- Salamos los bocartes y los pasamos por harina por ambos lados.

- Con la sartén bien calente con abundante aceite, vamos echando los bocartes uno a uno.

- Cuando hayan pasado un par de minutos, añadimos las lonchas de jamón y lo dejamos cocinar otro par de minutos.

- Transcurrido todo ese tiempo, lo sacamos todo a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Paloma Gómez Restaurante El Pañol (Avilés)

Menestra de verduras

Ingredientes.

Alcachofas, pencas de acelga, judías verdes, guisantes, aceite, sal, caldo de verduras, huevo cocido, tacos de jamón y, para terminar, papada de cerdo ibérica.

- Pelamos las verduras y cocemos todas por separado, con diferente agua.

- Rebozamos los corazones de alcachofas y las pencas de acelga troceadas. Y vamos poniendo en la cazuela por capas las judías, las pencas, las alcachofas y los guisantes.- Hacemos un refrito con el jamón y lo echamos a las verduras junto al caldo. Cocinamos a fuego bajo 5-10 min.- Emplatamos con el huevo cocido troceado y tiras de papada pasadas primero por la sartén.

Merluza con mahonesa trufada

Ingredientes.

Merluza para sacar los lomos y, para la mahonesa, huevos, sal, un poco de vinagre y de trufa y aceite.

- Sacamos los lomos y los limpiamos bien de pieles y espinas. Los pasamos brevemente por la sartén o la plancha para sellarlos. Los colocamos a continuación en un plato apto para horno. - Elaboramos una mahonesa tradicional mezclando con la batidora todos los ingredientes y añadiendo, poco a poco, el aceite para que vaya engordando el conjunto. Seguimos mezclando hasta obtener la textura deseada.- Cubrimos con esta mahonesa los lomos de merluza vigilando que no queden blancos. Lo metemos en el horno a temperatura media y lo dejamos entre 10 y 15 minutos.