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La tradición católica dictamina no comer carne durante la Cuaresma, el periodo de 40 días que empieza el Miércoles de Ceniza y finaliza el Jueves Santo en el que los creyentes se preparan espiritualmente para la fiesta de la Pascua. Una costumbre cargada de simbología que proviene de los orígenes del cristianismo y busca honrar el sacrificio de Jesucristo, quien según las Sagradas Escrituras pasó 40 días sin comer en el desierto antes de morir en la cruz.
Una de las muchas costumbres de Semana Santa que se mantienen desde antiguo es la de variar el menú potenciando el consumo de todo cuanto procede de la huerta y el mar. En concreto, la Iglesia pide no comer carne el propio Miércoles de Ceniza –que este año fue el 5 de marzo–, todos los viernes de Cuaresma y, muy especialmente, el Viernes Santo, que se celebra hoy.
La gastronomía típica de Cuaresma bebe de la tradición y varía ligeramente según el punto del mapa en el que nos encontremos. En Asturias se acostumbra a comer potaje de vigilia, en el que se sustituye el compango por bacalao y se utilizan espinacas, y a endulzar la fiesta con picatostes, que es como en la 'tierrina' se le llama a las torrijas, con frixuelos, buñuelos y marañueles. Aquí vamos un paso más allá con la intención de aumentar el recetario de Semana Santa sin saltarse la tradición culinaria. Porque sí, se obvia la carne de la lista de la compra, pero esta se llena con hortalizas, legumbres, pescados y mariscos, y con todo ello la variedad está más que servida. Y la innovación es posible, que la abstinencia en la mesa no es a estas alturas sinónimo de aburrimiento o insipidez.
Con shiitake y champiñón proponen preparar un guiso en La Mendiga, el restaurante que acaba de celebrar su segundo aniversario en el centro de Mieres. Su responsable de cocina, Iván Santos, incluso aconseja usar 'mixes' de setas en conserva o congeladas para conseguir potencia, variedad y aprovechar el buen producto de fuera de temporada.
En Casa Chema, por su parte, proponen una receta popular en el mediterráneo con la que se aprovecha la huerta al máximo. Se trata de la escalivada, una ensalada elaborada con hortalizas asadas que se consume templada o fría. En este restaurante de las afueras de Oviedo cuyos fogones dirige la guisandera del club asturiano Joaquina Rodríguez la sirven, además, a modo de tosta.
La oferta culinaria de esta Semana Santa la completan mares y ríos. Así, Ávaro F. Muñiz, que está a los mandos de la cocina del restaurante Viñao, en Gijón, se decanta por aprovechar el salmón, sirviéndolo con aguacate y aceituna negra en forma de tartar. El toque de la casa va en forma de salsa de eneldo.
A la vista está que los coloridos ingredientes típicos de la primavera contribuyen a cambiar el concepto, demostrando que se pueden cumplir las tradiciones culinarias más arraigadas apostando también por la originalidad. Estas recetas, además, lo ponen fácil para cerrar la comida especial de Semana Santa con picatostes o buñuelos.
Ingredientes:
Para la escalivada: un pimiento rojo, un pimiento verde, un calabacín, una berenjena, un puerro, guisantes, avellanas, aceite de oliva y sal. Para el cristal: 325 ml. de agua, 10 gr. de kuzu y 10 gr. fécula de patata.
Elaboración:
-Empezamos con el cristal, para lo que ponemos todos los ingredientes en una olla dejándolos reposar unos minutos antes de ponerlos al fuego.
-Una vez en el fuego suave, no dejamos de moverlo hasta que la mezcla esté transparente, momento en que lo apartamos del fuego y lo colocamos en una manga pastelera para llenar los moldes que hemos dispuesto, que pueden ser cuadrados, redondos, a gusto...
-Una vez llenos los moldes, los metemos al horno a unos 160 grados durante una hora y a 120 grados otra hora. Una vez estén, reservamos.-Para la escalivada, colocamos todo menos los guisantes y las avellanas en una parrilla de carbón, dándoles las vueltas necesarias para que no se quemen y pintándolas con un poco de aceite.-Cuando estén hechas, las reservamos para pelarlas y hacerlas tiras.
Presentación:
-Colocamos el cristal en un plato bonito, a poder ser pulverizarlo con aceite y capuchina en polvo, y vamos colocando las verduras por colores; rallamos avellana por encima de las verduras, echamos unos hilos de aceite y acabamos con el jugo de verduras, unos guisantes decorando el plato y unas hojas de capuchina para rematar, así como pétalos de flores comestibles a gusto. Tenía en su casa una ama que pasaba de los cuarenta, y una sobrina que no llega
Ingredientes:
300 gr. de shiitake, 400 gr. de champiñón, 100 gr. de aceituna negra, 200 ml. de nata para cocinar, 40 ml. de salsa de soja, un diente de ajo, agua y sal al gusto.
Elaboración:
-Limpiamos los champiñones, los picamos finamente, los extendemos sobre una bandeja y añadimos sal en abundancia, que hará que los champiñones 'suden' y extraigan sus jugos. Cubrimos con film transparente y dejamos reposar.
-Cuando la base de la bandeja esté empapada, los pasamos a una cazuela, añadimos agua y un chorrito de salsa de soja. Cocina a fuego lento, desespumando de vez en cuando. Al finalizar, colamos por una estameña.-Limpiamos y troceamos el shiitake, pelamos el diente de ajo y lo cortamos en brunoise. En una sartén, lo salteamos junto con el ajo hasta que estén dorados.-Hacemos una salsa añadiendo en otra sartén, una cebolla picada y los restos de las setas que hayamos utilizado (se puede usar un mix de setas en conserva o setas congeladas). Cocinamos hasta que la cebolla empiece a clarear. Luego, añadimos las aceitunas negras escurridas y cocinamos durante unos minutos. Incorporamos la nata y removemos para que todos los sabores se integren. Finalmente, trituramos la mezcla hasta obtener una salsa espesa y oscura.
Presentación:
-Extendemos el shiitake salteado en el plato, añade el consomé de champiñón y colocamos unos puntos de la salsa de aceitunas negras. En La Mendiga finalizamos el plato con un toque crujiente de tapioca y un aire de champiñón, que preparamos a partir del consomé y lecitina de soja.
Ingredientes (por tartar):
170-180 gr. de salmón ahumado, algo más de un cuarto de aguacate y cuatro aceitunas negras.
Para el aliño: una cucharilla pequeña de salsa de soja, un poco de miel, un poco de tabasco de chipotle y salsa de eneldo, que lleva 250 ml. de leche evaporada y eneldo, aceite de oliva, sal y un chorrín de vinagre balsámico de vino blanco.
Elaboración:
- Ponemos a hervir la leche evaporada durante unos minutos y la vamos reduciendo hasta que coja consistencia. Echamos a la leche entonces el eneldo y una pizca de sal.
- Servimos el salmón junto con el aguacate y la aceituna negra troceados y lo disponemos todo en un recipiento tipo bol.
- Incorporamos al conjunto el aliño preparado anteriormente, así como la salsa de soja, la miel y el tabasco de chipotle. Lo removemos todo bien hasta que quede bien integrado, de cara a un último paso..
- Acabamos echando un chorrín de vinagre balsámico blanco, otro poco de aceite de oliva y corrigiendo el punto de sal, removiendo después para asegurarnos que quede todo mezclado antes de presentarlo en el plato.
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