Luis Alberto Martínez: «Es desilusionante no tener continuidad. Aquí está asegurada»

Casa Fermín es el restaurante de las primeras veces. Fue el que empezó a organizar 'cuatro manos', el que antes sirvió foie en Asturias y el primero en conseguir una estrella Michelin en la región. Sin embargo su familia lo tuvo que comprar dos veces. Lo fundaron en 1924 en El Fontán, pero allí estuvo poco tiempo; luego pasaron al Campo de Maniobras y después a El Cristo, donde estuvieron más de 40 años, aunque «casi nos arruinamos antes». En 1983 se mudaron a la calle San Francisco, donde siguen la tercera y cuarta generación. Empiezan ahora a celebrar su centenario, tras un 2024 demasiado animado. Luis Alberto Martínez lleva 48 al pie del cañón y ahora que está su hijo Guillermo al frente de la cocina le recuerda a diario que «lo importante es pasárselo bien» y que «se rodee de buena gente».

–Por fin, felicidades. ¿Cuánto ha cambiado Casa Fermín?

–En los inicios fue más un bar-tienda y luego un merendero. El elemento de cambio más importante fue mi suegro, Luis, que era economista en una agencia de publicidad. Vio la necesidad de vender la imagen, y eso lo cambió todo. Y luego estaba su mujer, Ana, que llevaba la gestión.

–¿Fue un punto de inflexión?

–Puso fin a lo clásico y trajo lo moderno. Lo hizo en Oviedo y se expandió a otros lugares, y es cuando se relanza Casa Fermín. Luis no sabía cocinar, pero tenía visión y quería que su casa trascendiese.

–Y llegó la tercera generación...

–Mis suegros tuvieron tres hijos: uno, ingeniero de caminos; otra trabajaba en la oficina de publicidad del padre y a la pequeña le tocó hostelería. La mandan a formarse, algo que en aquella época era poco habitual, a Madrid. En 1974 había muy pocas escuelas de hostelería en el país, ahí coincidimos y al acabar nos vinimos a casa sin pensarlo.

–Ella tenía familia hostelera y negocio, pero no usted.

–Yo nada. Me metí porque tenía que trabajar y empecé en un hotel en Alfaro. Una persona que había estudiado en Madrid me animó a ir, supongo que me vería cualidades. Claro, con 14 ó 15 años que tenía no quería, pero como un compañero se sumó, nos fuimos juntos en 1973.

–¿Cuándo empieza a cocinar? Porque probó en la 'mili', pero en realidad entró como maitre.

–La 'mili' fue una gran escuela para mí (ríe). Tenía que gestionar los menús, hacer las compras y cocinar. Cuando vinimos, yo estaba en el comedor, pero empecé a ver en la cocina un futuro fantástico. Tuve la suerte de estar en el primer restaurante en España en hacer jornadas gastronómicas con otras regiones; en los 70 pasaron por aquí algunos de los mejores cocineros del país. Recuerdo unas de cocina francesa que me dejaron... Era un hombre de unos 80 años que cogía su libreta de recetas para hacer los platos, muy metódico. Además yo tenía que saber qué estaba llevando a las mesas, así que el interés fue a mayores. Por eso el primer año tras sacar las oposiciones decido dar clases de cocina, y eso hice durante 37 años hasta que me jubilé.

–La cocina ha cambiado tanto... Empezando por lo estético.

–Sí, vemos fotos de platos impresionantes de los años 70 que no nos llaman (ríe). Y ahora me pasa también, que sacas uno redondo y pasan solo cinco años y ya lo ves anticuado. Antes se llenaban de salsas y hasta se napaban los principales, pero ahora domina el minimalismo y que se vea todo lo que hay en el plato de manera clara. No hay que perder la ilusión por mejorar y superarte. A mí una de las cosas que más me ilusionan es saber que Guillermo y Laura seguirán el testigo. Mi plan ahora es estar con ellos hasta que, poco a poco, me digan que ya no hace falta.

–El heredero estudió Administración y Dirección de Empresas. ¿Cómo fue cuando dijo que recogía el testigo?

–Un momento de mucha ilusión y felicidad porque es triste y desilusionante saber que no habrá continuidad. Lo vemos en sitios emblemáticas que se han ido al garete. Aquí, por suerte, todo el esfuerzo va a tener continuidad.

–¿Hubo dudas?

–No, la verdad es que no tuvimos, pero esperamos a que él lo decidiese. Es verdad que los negocios familiares te absorben demasiado. Por suerte las nuevas generaciones no lo personalizan tanto como las anteriores, ahora van a comer al sitio que quieren porque se come bien y les gusta, pero no saben quién cocina y eso nos permite quitarnos esa responsabilidad de la presencia permanente.

–¿Qué le parece el cambio?

–Ni mejor ni peor. Lo que sí que no entendía era la tendencia de ir a todas las mesas a preguntar qué tal, es absurdo porque siempre van a decir que bien y, si no, te lo van a decir después. Esta idea se está relajando un poco salvo los grandes cocineros que siguen teniendo su imagen por encima de la gastronomía.

–Casa Fermín fue el primer restaurante con estrella Michelin. Pero los tiempos en esto también ha cambiado.

–No tiene que ver cuando la tuvimos nosotros, del 74 al 97, con lo de ahora. Antes tenerla era muy exclusivo y no se publicitaba, pero ahora es lo contrario. Veo muchos cambios, pero nunca diré que lo anterior fue mejor porque eso ya no se puede cambiar, en cambio sí lo que está por llegar.

–Los perfiles que busca son diferentes, ¿no?

–La tendencia es dárselas a jóvenes, a restaurantes que están fuera de las ciudades y a locales que lleven poco tiempo abiertos. Cuando nos la quitaron, estuvimos dos o tres años que sí lo pasamos mal pensando que la íbamos a recuperar, pero no hay que obsesionarse. Es que ahora las técnicas y el conocimiento de la gente son muy buenos, y con eso y buen producto se consigue el mejor resultado seguro. Nuestro cocinero de la estrella no viajaba, pero ahora los chavales pasan por muchas casas y adquieren una base muy buena. Cuando vuelven a casa no lo hacen igual, pero al final aplican lo aprendido a su manera y en base al producto de su zona.

–¿Dónde queda el sello propio?

–Crear no es copiar, que quede claro, y la mayoría de lo que se ve son copias. Creativos en España están Ferran Adrià y dos más; Dabiz Muñoz, por ejemplo, se basa en aplicar a la alta restauración técnicas callejeras que ve por el mundo.

–Otro cambio: ahora se aprovecha más la materia prima.

–Era una cocina muy buena lo de antes, pero se desechaba mucho. Recuerdo las croquetas que hacíamos hasta con 200 gramos de harina, que eran mazacotes secos. Y de repente llegó Adrià con ellas líquidas... Pero lo preocupante no es la alta cocina, sino la media porque tira mucho de quinta gama...

–Ahora también hay que hablar del personal.

–Hoy en mayor problema que tiene el sector, como todos, es el personal. Yo no me quejo porque tenemos el mejor de España. Es curioso porque lo más importante que tiene la empresa es el personal, pero también es el mayor problema.

–¿Qué dirían sus suegros si les pudieran ver?

–Estarían encantados. La madre sí llegó a ver el restaurante evolucionar, pero su padre no, murió y además lo hizo en un momento muy complicado, cuando estábamos en el pozo. Cuando bajamos de El Cristo hicimos una inversión grandísima y nos vimos ahogados, pensamos que podíamos perderlo absolutamente todo. Con trabajo al final no, pero mi suegro no lo vio. Hasta tuvimos que hacer una sociedad externa y, al final, conseguimos volver a comprarlo.

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