Pandoro y panettone, debate de Navidad

¿Pandoro o panettone? La rivalidad no llega, ni de lejos, a la que enfrenta a los partidarios de la tortilla con cebolla y sin ella pero en Italia también existen dos frentes a la hora de juzgar los dulces navideños. Por un lado, están quienes apuestan por la sencillez espolvoreada con azúcar glass y, por otro, quienes aman el particular bizcocho trufado de las uvas pasas y fruta confitada.

A pesar de su similar apariencia, especialmente cuando están envueltos, la historia de ambos es dispar. Nacieron en épocas y lugares distintos; uno en Verona y el otro en Milán. El panettone, en concreto, es de origen renacentista y su origen estaría en suntuoso almuerzo organizado por Ludovico el Moro con las autoridades y nobles milaneses.

El chef arruinó a última hora el postre y, sin apenas alternativas, su aprendiz acudió al rescate, creando una tarta preparada con las sobras que encontró en la cocina: huevos, mantequilla, harina, y cáscaras y trozos de cidro y limón, ambos frutos cítricos.

Cuando el duque llamó al chef para preguntarle cómo se llamaba el nuevo y triunfador postre, el responsable de los fogones respondió: «L'è el pan de Toni», nombre del meritorio ayudante. Era la segunda mitad del siglo XIV.

El pandoro llegaría mucho después. El 14 de octubre de 1894 lo patentó Domenico Melegatti en Verona. Seis meses antes, había aparecido en un periódico local este anuncio: «El Pastelero Melegatti... advierte a sus benévolos y numerosos clientes que ha creado un nuevo postre por su exquisitez, ligereza, inalterabilidad y bello formato, el autor lo considera merecedor del primer lugar, nombrándolo Pan d'oro».

El nombre se atribuye a la exclamación de un aprendiz del negocio al probar la primera rebanada de la nueva tarta, mientras un rayo de sol la alumbraba: «È propio un pan d'oro» (es realmente un pan de oro). Melagatti creó los característicos moldes piramidales con base de estrella aunque la forma fue diseñada por el pintor impresionista Angelo Dall'Oca Bianca.

Pandoro y panettone comparten, pues, origen italiano y muchos ingredientes - harina, huevos, mantequilla y levadura- pero difieren en varias cosas. Ni la masa es la misma ni la forma: el primero tiene forma de tronco con relieves en forma de estrella de ocho puntas, mientras que el segundo también se eleva pero con la forma del gorro de un chef.

El panettone esconde frutas confitadas y pasas y el azúcar glass se espolvorea sobre el pandoro. La masa de este último es más compacta y suave, menos afrutada y con un sabor más avainillado.