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Carnaval evidencia que las apariencias engañan. No crea que todo lo que va a ver en los próximos días es lo que parece porque en la mayoría de casos se tratará de un disfraz. En cocina pasa lo mismo, que hay platos que 'se visten' de una manera para aparentar, pero en realidad son otra cosa. La gracia está en idearlos y cocinarlos para que eso ocurra y en degustarlos tratando de adivinar qué son realmente.
No hablamos aquí de los trampantojos, aquellos platos que parecen ser una cosa que nada tiene que ver con lo que verdaderamente son. Estas son las que se llevan la palma en el arte del disfraz porque no solo disimulan su esencia, sino que directamente emulan otra. Para entenderlo, imagine una tabla de madera sobre la que descansa un jugoso chorizo que cuando empieza a cortar resulta que es un bizcocho.
Las propuestas que acompañan estas páginas avisan del engaño. Son las que en las cartas de los restaurantes aparecen precedidas de la palabra 'falso'. ¿Por qué? Porque visualmente parecen una cosa que realmente no es. «La gracia está en que se avisa, pero no se explica nada más», dice Carolina Fanjul, quien asegurar que los comensales se aventuran a probar aceptando el reto de adivinar qué pasa.
En la carta de su Inferno Gastrobar, que en mayo cumplirá un año en Gijón, prepara un falso risotto; falso porque no utiliza ninguna variedad de arroz en su elaboración, sino puntalete, esto es, pasta. «Se pasan la comida haciendo sus cábalas», explica, al tiempo que incide en que «primero comemos con la vista, y aquí nos engaña totalmente», dice la gijonesa, para quien comer tiene que ser divertido. Por eso la propuesta en su local es desenfadada.
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La pasta es también el elemento con el que juegan en Rey Silo Gastrobar, en Pravia. Pero aquí emulan tallarines a partir de tiras de calabacín. Y la huerta, como es igual de agradecida que la pasta, multiplica los resultados. En estas páginas optan por combinar mar.
Y la 'guasa' de estos platos, ideales para tiempos antroxeros, no consiste solo en cambiar el ingrediente principal. También se puede jugar con la manera de acabar el plato. En La Campana, en Pruvia, donde dinamizan la carta diaria y desarrollan experiencias gastronómicas, lo hacen con la salsa con la que napan el pixín, «un pescado que se seca muy deprisa, especialmente si se cocina sin piel como es el caso», advierte Carlos Bobes. Aquí, además de ajustar los tiempos, proponen un pilpil algo diferente.
Ingredientes (4 personas).
2 cebollas, 4 dientes de ajo, cucharada de pimentón, un litro de agua, 4 granos de pimienta negra SalMacaPanela machacada, tinta de calamar, 300 g. de chipis limpios, chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y sal. Mayonesa de oricios: un huevo, 15 g. de huevas de oricios, 200 ml. de aceite de girasol y sal. Galleta de miel IGP asturiana: 10 g. de mantequilla, 10 g. de miel, 10 g. de harina y 10 g. de clara de huevo.
- Pelamos y picamos muy fino los ajos y las cebollas y lo rehogamos con el aceite. Cuando esté bien pochado, sofreímos con pimentón y sal. Añadimos los chipirones y, a continuación, el agua. Dejamos cocinar a fuego lento. - Cuando estén los chipis, añadimos la pimienta y la tinta. Rectificamos de sal.- Cocemos el puntalete como cualquier pasta y dejamos al dente. Acabamos de cocinar la pasta en los chipirones en su tinta.- Para las galletas, empezamos la mantequilla, le añadimos el resto de ingredientes y mezclamos bien. A continuación, extendemos en el molde con forma de hoja o similar y horneamos a 180°C durante 5 min.
Ingredientes (dos personas).
Un calabacín, sal, pimienta blanca, tres langostinos, media docena de almejas y aceite. Para la salsa: cebolla, pimiento, ajo y las cabezas de los langostinos.
Pelamos el calabacín y lo cortamos en tiras finas, a modo de tallarín. Lo salteamos en poco de aceite y añadimos sal y pimienta.- Pelamos y pochamos la cebolla, el ajo y el pimiento, y pasamos las cabezas de langostino. Pasamos por túrmix. Salteamos langostinos y almejas e incorporamos.
Ingredientes (ración).
Un lomo de pixín sin piel, un chorro de aceite de oliva 0'4, dientes de ajo, un par de guindillas, 75 ml. de vinagre de sidra y 75 ml. de vino blanco.
- Dejamos macerando, en un recipiente, aceite de oliva de 0'4, ajo y las guindillas.
- Sellamos el lomo de pixín en la brasa a fuego medio/alto durante un breve periodo de tiempo.
- Utilizamos el aceite del macerado para freír unos ajos. En cuanto se doren, echamos una mezcla al 50% de vino blanco y vinagre de sidra. una vez estabilizado este caldo, se añade el pixín para finalizarlo con una breve cocción en el mismo recipiente.
- El pixin soltará el colágeno necesario en la mezcla para que, una vez le demos el punto deseado, podamos ligarlo y conseguir una salsa densa con la cual naparemos el pescado a modo de falso pil-pil.
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María Díaz y Álex Sánchez
Almudena Santos y Leticia Aróstegui
Josemi Benítez
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