Setas

Del bosque al plato

Con la llegada de las primeras lluvias otoñales, el bosque regala unos de sus secretos más sabrosos: las setas y los champiñones. No es que sea este el único momento en que se puede degustar un producto tan sabroso como versátil en cocina, pero es verdad que ahora y en primavera son los mejores momentos por variedad y calidad porque es cuando se dan las condiciones óptimas.

Las lluvias y las temperaturas frescas se han hecho de rogar este año y eso, sumado a la sequía veraniega, ha retrasado la proliferación de setas en los bosques asturianos. No ha sido hasta los últimos días que los restaurantes han empezado a modificar sus cartas en favor de menús de otoño que junto a los frutos secos, la miel o la caza tienen a las setas en un plano destacado.

Hay boletus, angulas de monte, níscalos, amanitas caesarea, gamuzas, trompetas de la muerte, rebozuelos y, aunque su obtención es diferente, también abunda la shiitake o seta de roble, que tanto frescas como secas, son un ingrediente en auge. Casi todas las setas se pueden usar en múltiples platos, lo que facilita emplearlas como protagonistas o acompañamiento. Paloma Medina propone desde El Parador del Rey (Lena) ponerlas a cocinar al mismo tiempo «porque aun siendo distintas variedades y necesitando distintos tiempos de cocinado, lo interesante es el juego de texturas del resultado final», detalla. La cuestión fundamental es no sobrecocinarlas, pues se secan y endurecen más de la cuenta.

Funcionan bien guisadas, a la plancha o a la brasa. Son clásicos los revueltos, los cuales nunca pueden ser de hongos, aunque se lea en algunas cartas. El hongo es lo que crece debajo de la tierra, el todo, mientras que la seta es la parte que está por encima, la comestible. Las setas aparecen con sus particulares formas y llamativos colores cuando se dan las condiciones adecuadas para que los hongos comiencen su reproducción. Es decir, que el hongo es como si habláramos de cualquier árbol y referirse a la seta es hacerlo a su fruto comestible.

Van ganando cada vez más peso en las cartas asturianas donde antes, aunque se usaran, no se destacaban. No ocurre igual en País Vasco o Cataluña, donde las setas siempre han formado parte indispensable de la dieta y las excursiones en familia del fin de semana. Sobre todo desde los años 80. Ahora cada vez son más habituales, y lo mismo ocurre en las casas, donde se convierten en el ingrediente elegido para redondear los platos de temporada. Importantes como lo pueden ser los callos o el bacalao son las setas en L'Stanku, que lleva casi un año en Infiesto.

La aportación culinaria y el disfrute gastronómico de las setas se completa desde un punto de vista nutricional, pues son un 90% agua. El resto son fundamentalmente proteínas y carbohidratos. Menos del 1% son grasas. Son ricas en fibra, potasio, fósforo y vitaminas C y del grupo B, pero bajas en sodio.

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