Nabo, cochinillo y matices

Elaboración

1. Nabo:

Laminar el nabo y remojar 24 horas en agua y hielo. Pasado este tiempo escurrir y aliñar con el aceite de argán y el vino.

2. Cochinillo:

Cubrimos de sal el costillar durante 35 minutos. Lavamos en agua fría y cubrimos de aceite de girasol. Confitar muy suave durante 24 horas. Deshuesar y reservar en frío. Racionar en daditos.

3. Final y presentación: Pone en un plato las láminas (carpaccio) de nabo y unos dados de nabo al natural.Marcar en la plancha por la piel cuatro pedazos de cochinillo y agregar al plato. Espolvorear pimentón de La Vera atemperado para que trasmita aroma.Terminar el emplatado con una cucharada de aire de café.