Pote para días gélidos

Un pote es la vasija redonda, generalmente de hierro aunque primero fue de barro, con barriga y boca ancha y con tres pies, que sirve para guisar. Y, en Asturias, además, una de las recetas más emblemáticas de su cocina tradicional. Un plato de cuchara que siempre apetece, pero lo hace todavía más ahora que el frío propio de la estación se ha instalado.

Que la del pote sea una de las recetas de mayor calado en la región se debe, en primer lugar, a sus ingredientes. Son pocos y cotidianos, de esos con los que, en mayor o menor opulencia, se podía contar en la mayoría de las casas de aldea. Un puñado de verdura y los ingredientes de la matanza son los protagonistas indiscutibles, si bien antaño la carne se convertía en un lujo no siempre posible. De poder, se acompañaban en la cocción de legumbres y patata, tubérculo que desde que llegó de América conquistó los pucheros regionales.

La historia del pote en Asturias data, por lo menos, de la Edad Media. Eduardo Méndez Riestra detalla en su 'Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias' que era un caldo con harina o legumbre en el que se cocía la verdura más abundante y algún embutido. Sumó ingredientes con el tiempo, como la patata, y derivó en la fabada a medida que se cocinaba más con la legumbre reinante.

La receta del pote actual más generalizada se entiende con berzas, chorizo, morcilla, tocino, lacón, patata y, en mayor o menor medida, fabes granja. La geografía y los gustos implican añadir otros productos, como puede ser el chosco y las manitas. Todos estos ingredientes se cocinan juntos a fuego lento durante horas, lo que aparenta no tener dificultad y, sin embargo, requiere de una destreza que solo la aportan la experiencia y la buena mano.

Buena parte del éxito de su elaboración reside en dar a cada ingrediente la cocción que necesita de tal forma que cada parte por sí sola sea una maravilla, pero, y esto es lo complicado, lo sea del mismo modo el conjunto, perfectamente ensamblado. Al final, el buen pote se entiende como un todo equilibrado.

El primer inconveniente lo aporta la verdura, predominante en el plato, porque tiende a lo amargo. Hay dos trucos para ponerle remedio que comparte la cocinera Covadonga Sanchez Rodríguez, cuya receta se hizo con el Campeonato de España de Pote Asturiano en el año 2019: el primero es comprarla que sea tierna y el segundo, hervirla antes por separado. «Me gusta cocer la verdura la víspera para que pierda acidez y amargor», cuenta la jefa de cocina de la sidrería gijonesa La Fueya de Tomás, al tiempo que incide en que, en invierno, con las heladas, está mejor porque el frío la ablanda.

El mimo a la verdura no es la única tarea previa que requiere este plato. En la víspera también hay que dejar en remojo les fabes, que en esta sidrería siempre son de la IGP asturiana porque «sin ingredientes de calidad no puede salir un pote bueno de verdad». Y cocerlas también antes y por separado durante una hora por lo menos.

No hay más preliminares, lo que resta se hace del tirón. Poner a fuego lento una olla con agua y echar el compango y los manojos de berza. La cantidad de líquido la determinará los ingredientes, pues debe haberla de tal forma que los cubra y sobrepase un par de dedos. Transcurrida entre media y una hora, sumar les fabes y la patata troceada y seguir cocinando durante un mínimo de dos horas. «El tiempo exacto nos lo dice el pote. Será cuando su contenido esté bien compacto y cocido», apunta Covadonga Sánchez, que ha perdido el número de potes que lleva preparados. Sin ir más lejos, en La Fueya de Tomás es plato diario.

La berza es el ingrediente principal de esta receta tradicional. Para contrarrestar su amagor y acidez, la cuecen de manera individual durante, más o menos, una hora y media en la víspera. Inmediatamente después de echar el compango en la olla, añaden la berza precocida.

En la sidrería La Fueya de Tomás hacen muchas raciones de pote al día: en cada olla echan 15 manojos de berzas, un kilo de fabes, 7 chorizos, 7 morcillas, 4 trozos de lacón y 4 de panceta y 8 kilos de patatas. Ponen la olla al fuego con abundante agua para cubrirlo todo y echan primero el compango.

La berza y el compango se quedan en la olla cociendo a fuego lento durante, por lo menos, una hora.

La faba asturiana con IGP debe quedar en remojo la noche previa al cocinado y, a primera hora, precocer también de manera individual como la berza durante un mínimo de una hora. Será entonces cuando se pueda incorporar a la olla del pote.

Mientras cuecen el compango y la berza, toca pelar, lavar y trocear la patata, la cual se echará justo después de les fabes. Entonces se remueve todo bien y se deja cocer a fuego lento durante otras dos horas.

Cada ración debe tener protagonismo de la verdura, pero incorporar a su vez compango, patatas y faba.

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