Farragua Restaurante

Ricardo, iniciando aún la treintena, domina los ingredientes, sus cortes, su trato, y una capacidad final de producir sensaciones placenteras a la altura de un gran maestro.

Encontramos a este placentino en la calle que va del Barjola a San Lorenzo, límite tradicional de Cimavilla con Baxovilla, donde priman los restaurantes tradicionales por lógica forastera, mientras la vanguardia (Gonzalo Pañeda y Alex Sampedro aparte) no parece casar con las demandas de fabes, cachopos y pescados a la espalda.

Ricardo elabora platos imaginativos. Y acierta plenamente. Cada uno nos aporta visualidad, curiosidad, aroma, palatalidad pausada y comentario generalmente aprobatorio, cuando no admirativo.

Puesto que recién comienza su camino en solitario, el local de sus sortilegios guisados -no muy grande, limpio, ordenado, sencillo, entre café neoyorquino y bistró parisino, de sala única, cocina comunicada, colores y luces creando claroscuros- no deja adivinar el nivel hasta oír y seleccionar las propuestas.

¡Y pensar que farragua significa, en castúo, desaliñado!

Hoy, los alumnos de Bocuse, Subijana y Campoviejo unen a unas posibilidades de formación únicas, la persistencia interminable de la crisis económica, y de salida transforman viejos chigres en delegaciones abiertas, módicas y playas del parisino Plaza Athénée de Ducasse.

¿Qué justifica tales comparaciones? En el presente caso el manduque, el papeo, el coleto o la jama, que alcanza alturas capaces de recordarnos momentos del 'Festín de Babette'. Y aunque no usa Ricardo los típicos , largos y complejos nombres descriptivos, debemos pensar que tras los títulos escuetos aparecen construcciones anchas, variadas, combinadas y resueltas.

Véase conceptismo: tendones, carpaccio de salmón, berenjena sedosa, croquetas de puchero, alcachofas, callos, huevo benedictino, curry de ternera, presa ibérica, pixín a la mantequilla negra, cítricos, chiboust de chocolate blanco...

Claro, oímos alcachofas, o callos, o presa y nos viene la imagen simple del enunciado, y aquí se juega de manera contraria a la habitual: no nos previene de los rebozados, las caramelizaciones, los rellenos, las guarniciones, los salseados, los vacíos, las bajas temperaturas, las liofilizaciones o las deconstrucciones aplicadas. ¿Por qué? Sin duda por timidez y humildad: disfruta causándonos la grata sorpresa y asegura que la única técnica básica que usa es la ilusión, el cariño y la pasión por el resultado, que también.

Ricardo nació, lo dijimos, en Plasencia. Huérfano de padre pronto, su madre, trabajadora de hospital, se relajaba cocinando. Y Ricardo pilló tal arte. Más inclinado al trabajo que al estudio, limpió coches y recorrió oficios mientras ejercía de cocinilla para sus amigos. Llegado el momento de buscar estabilidades, su madre Laura, y su mujer Cristina, le animaron a meterse en la Escuela de Hostelería de Plasencia con prácticas en el monumental casino gerundense de Peralada. Ahí saca su primer título de cocinero («mi madre, confiada, me lo pagó al tratarse de una escuela privada») que luego amplió por su cuenta en la escuela de Avila.

Y buscó cobijos de fiar: Tomás Arribas, padrino de Quique Dacosta, en Peix i Brases de Denia; Marqués del Riscal en El Ciego, junto a Ramón Piñeiro y Francisco Paniego; Diverxo de Dabid Muñoz y Manuel Villalba, al lado de Pablo Sobrino, jefe de cocina «y profesional único; la presión podía llevarte a la depresión, pero si lo soportabas terminabas pudiendo con todo: quedé dos años enteros», remarca.

Amante del Norte, pide trabajo a los Manzano, se queda con Esther, da extras en el Bellavista «y paseando por la noche encuentro el local que ocupo: durante una década seguí enseñanzas ajenas y pasé de un sitio a otro; ahora quiero un lugar pequeño donde sencillamente ser yo».

Pues de verdad, y sin ningún conocimiento previo salvo la breve recomendación de Miguel, el de Mayte Commodore y La Rula, maestro de maestros: al menos profesionalmente, ser tú hoy por hoy te destaca y adorna.

Ingredientes para 4 comensales:

- 4 huevos

- 50 gramos de mantequilla clarificada

- 4 buenos lomos de anchoa.

- 12 alcaparras

- huevas de arenque

- 1 yema de huevo

- Vinagre de cabernet sauvignon

- pan

- Brotes de rábano o mostaza

Elaboración:

Mise en place

1. Clarificamos la mantequilla al baño maría para decantar la grasa del suero.

2. Cortamos la anchoa en juliana fina.

3. Rebanamos finamente el pan y lo tostamos.

4. Cocemos los huevos en agua o al vapor:calculemos 65°C durante 23 minutos. Es importante que antes de cocerlos no estén fríos, ya que obtendremos peor resultado.

5. Mientras cuecen elaboramos una salsa holandesa.

6. Ponemos un bol en baño maría sin que el agua hierva y ahí batimos la yema del huevo junto con una pizca de sal y cuatro gotas de vinagre cabernet.

7. Cuando batiendo la yema blanquee un poco, añadimos la mantequilla clarificada en hilo fino, y lo trabajamos hasta conseguir una textura aterciopelada y densa que ponemos a punto de sal.

Emplatado

8. Cocidos los huevos, rompemos y retiramos las cáscaras con cuidado encima de un colador y, ayudados por una cuchara, los colocamos en platos.

9. Salseamos con la holandesa, y repartimos por plato las anchoas cortadas, las alcaparras, media cucharadita de huevas de arenque, el pan tostado y los brotes.

10. Es muy importante prepararlo justo antes de degustarlo, ya que frío pierde todas sus cualidades.