Restaurante El Medio Lleno

Son dos hermanos, David y Víctor, el cocinero y el mestresala. Ambos en iniciativa perpetua. Dentro de bastantes años, cuando se jubilen, y aún les quedan años dada su juventud (y tal como andan las cosas quien sabe si jubilación), deberían obligatoriamente escribir sus memorias hosteleras. Y su libro de cocina para la posteridad.

Los conocimos cuando el pasado siglo finalizaba, algo que ya suena remoto. Causaban sorpresa ofreciendo alta cocina urbana en el chigre rural de su abuela y su madre, que de éstas recibieron la pasión y la tradición, mientras la escuela hostelera de Gijón les dio renovaciones y técnicas. Ya integrados en la cabeza de la fértil generación milenial que hizo de Asturias un referente gastronómico, pronto llegó el nuevo comedor, es decir, La Tabla actual, que partiendo de la centenaria tenada, completó los gruesos muros de piedra con techos de madera y cristaleras cubiertas de campo. La aldeína de Fano entraba en las guías por otras razones que su iglesia románica.

Y si el chigre abrió en 1973, y su versión de etiqueta treinta años después, al llegar el 2011, afrontando la terrible crisis que por entonces vivíamos (un pasado tan presente que nos da costumbre), inauguraron El Medio Lleno, declaración de optimismo tangible, visible y digestible en la animada terraza, la añorada barra de encuentros, el frontal luminoso, los interiores formales, florales y un poco sesenteros, y las banquetas, sillas y sofás que invitan al pronto uso y la demorada marcha. Por razón sustancial, el perfecto equilibrio entre vinatería, coctelería, tapería y alta cocina informal pero muy seria.

Víctor, que centra aquí su trabajo mientras David lo hace en La Tabla, logra que el vermú, el gintónic, la copa de vino o el café, guarden igual importancia ritual que una comida con gyoza de pato a la pekinesa, o brioche de sardina ahumada y vidiago, o langostinos en tempura con espuma de kimchy, o tortilla vaga de pulpo a la gallega, o tartar de atún rojo con aguacate y ensalada de wakame, o roast beef con puré de patata a la mantequilla, o meloso de cordero, boniato y verduras salteadas.

Del amigo al amante o al socio, el marco se adecúa y satisface.

Quien esto escribe, que les conoció rapacinos, casi acaba de saber que en Breckenridge, estado de Colorado, en Estados Unidos, centro de deportes invernales, acuáticos y montañeros, tienen con Borja, del Varsovia, una churrería y un restaurante tapería donde se escancia sidra asturiana. Lógicamente recuerda comentar en aquellos entonces lo de «estos neños llegarán lejos». ¡Pero tánto!

Guiso de rabo

Ingredientes:

- 10 kg de rabo; 3.500 gr de rabo; 600 gr. de pimiento rojo. 500 gr de pimiento verde. 100 gr. de ajo picado. 3 Botellas de vino tinto. Brandy. 1 rama de romero 1 rama de tomillo, 1 chile, sal y pimienta.

Elaboración:

Doramos el rabo en el horno a 250 grados. Hacemos un sofrito con las verduras. Mojamos con el vino y trituramos. Cocemos el rabo con las verduras y el vino. Tierno el rabo desmigamos, reservamos y, frío, cortamos en dadinos.

Salteado verdura

Ingredientes:

- 100 gr. de ajo picado, 1.200 gr. de puerro, 1.300 gr. de pimiento rojo. 500 gr. de zanahoria.

Elaboración:

Doramos el ajo. Salteamos las verduras. Por otro lado reducimos la salsa y añadimos el rabo troceado y, finalmente, la verdura salteada. Dejamos reducir todo.

Para bechamel de boletus

Ingredientes:

- 180 gr. de mantequilla, 450 gr. de boletus, 180 gr. de harina, 1.500 gr. de leche.

Elaboración:

Sofreír los boletus en la mantequilla y que pierdan el agua. Añadir la harina y la leche caliente. Cocer y triturar.

Tomate especiado

Ingredientes:

- 100 gr. aceite. 4 kg de tomate triturado. 300 gr. hmix italiano de hierbas. 40 gr. de shichimi togarashi. 40 gr. azúcar moreno. Sal y pimienta,

Elaboración:

Freír el tomate y la hierbas y dejar reducir. Finalmente añadimos el shichimi togarashi y el azúcar moreno.

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