Sidrería La Maniega

Revive la esquina de color llamativo donde estuviera una de las mejores sidrerías de Gijón, con solicitada terraza a la amplia plaza de las piscinas del Llano y del parque de Los Pericones, extenso pulmón verde gijonés para paseos, deportes, picnics, solarios, juegos infantiles y paseadores de perros. Vuelve nuevamente la gracia, la exigencia y el acierto. Difícil olvidar el Uría de Luis y Amador, ambos ahora dirigiendo otros destinos hosteleros, pero La Maniega, que es cesta y es locura, ocupa ahora sus interiores de barra, zona de tapas y separados comedores, el de escaños largos y panera fondera, y el más formal, con la estructura de siempre repintada e iluminada en cálido, guarnecida de madera, y excelentemente atendida por personal que porta delantales -hay que reconocerlo- de llamativo y vetusto diseño gremial.

Los gijoneses Hugo y Francisco, el primero formado en Los Pomares, el segundo procedente del grupo Gavia, amigos de años y de proyectos crecientes, mantienen la esencia chigrera y le suman contenidos de alta gastronomía. ¿La oferta? Corta y selecta. Nos fijamos en el arroz con carrilleras o negro de calamar y gambón, en los pescados del día sin otro anuncio que aquellos conseguidos y reseñados fuera de carta, además de en unas ensaladas imaginativas, en unos huevos rotos con 5J, en un chuletón de ternera dabuten -permítasemos tal adejetivo- o en una golosa y aromática paletilla de lechazo a baja temperatura que roza, o sinceramente alcanza, la exquisitez.

No hay menú del día, tendencia que venimos observando en otros establecimientos de sidra y escanciados. La vida nos llama a disfrutar caprichos concretos en tiempos turbulentos de inflación y futuro incierto, y una carta fresca necesita movimiento: la singularidad prima sobre la generalidad, y La Maniega opta por su propia singularidad gastrochigrera donde se armonizan los manteles y servilletas de tela, con los culines espalmados al alto la lleva, o el sombrero y la pajarita con les madreñes.

Ingredientes por comensal

1 paletilla o pata delantera de cordero lechal. 1 diente de ajo. Perejil. Romero. Aceite de oliva virgen extra. Sal. Guarnición: Patatas o patatinos.

Elaboración

1. Untamos la paletilla a lo largo y ancho, por las dos caras, con aceite de oliva extravirgen, ajo desmenuzado, perejil, sal y un toque de romero.

2. Metemos la paletilla en una bolsa de horno a la que le hacemos el vacío.

3. Colocamos la paletilla en el horno durante ocho horas a 85 grados centígrados.

4. A la hora de servir, la paletilla, ya cocida necesita dorar, por lo que la retiraremos de la bolsa guardando con sumo cuidado sus jugos.

5. Para dorar la paletilla la devolvemos al horno subiendo la temperatura al máximo (entre 220º y 250º C) y dejándola de quince a veinte minutos).

6. La salsa, mientras tanto, en la sartén, guisará suavemente hasta densificar y caramelizar.

7. En el plato donde la serviremos colocamos la paleta o pata y la bañamos con esa salsa.

8. Horneamos dos segundos más y servimos, junto a la pata y la salsa ya glasa, unas patatas panaderas o patatinos de exterior dorado e interior cremoso.