Arte que se degusta y respira

La historia del vino ha ido pareja a la de la humanidad. El diccionario lo define como una bebida alcohólica elaborada a partir de uvas exprimidas y fermentadas, y como tal es alimento. Es sinónimo de celebración, pero también un negocio con múltiples patas y posibilidades. Por todo, el vino es un arte; no exento de modas y sobre el que giran un sinfín de mitos, aunque no todos son verdaderos o siguen vigentes. Felipe Ferreiro, que ha convertido su establecimiento gijonés Las Rías Bajas en referente nacional con más de 1.200 referencias y siempre una treintena para chateo, analiza el sector y explica que utilizar una copa u otra «puede cambiar totalmente lo que bebemos».

Es recipiente lo condiciona en último término porque «se expresa diferente según la copa y también se recepciona diferente», expone, haciendo referencia a la forma, tamaño y, claro, cristal. Ferreiro, que ha hecho catas de copas, explica que la tipología de esta busca echar el líquido a la boca por una zona determinada y que se tenga o no que levantar la cabeza para beber, lo que varía el papel del olfato. Por ejemplo, una copa que lleve al centro de la lengua un vino tendente al amargo incrementa esa sensación en extremo; claro que las diferencias se perciben cuanto más opuestas sean las opciones.

Los datos de consumo mantienen que Rioja, Ribera, Rueda y Rías Baixas dominan el mercado. La tendencia actual mira, asegura, hacia variedades autóctonas, vinos más fluidos y ligeros, con menos madera, «más a como se elaboraban antiguamente», resume. Por contra, hace 10 años estábamos en vinos súper extraídos y alcohólicos. ¿Quién marca las modas? Es la pescadilla que se muerde la cola: «Empieza el consumidor con inquietud y el mercado, influido por los críticos; las bodegas acaban adaptándose». «Los vinos que me interesan son los que me llevan a su lugar o me cuentan quién lo ha hecho o la variedad. Me importa que sea identitario. No quiero un vino de Borgoña hecho en el Priorato porque ni variedades ni suelo ni clima es el mismo».

Que las crianzas determinan si un vino es bueno o no «es un mito» en tanto «hay grandes referencias que no tienen crianza». Todo depende de la tipología. «Y no siempre tienen que estar criados en madera, aunque en Españe se asocie casi por norma. Históricamente, de hecho, siempre hubo más opciones; en la actual Georgia, donde se cree que se empezó a hacer el vino, se elaboraba en ánforas enterradas», ahonda. ¿Qué aporta la madera? «El vino necesita para afinar moléculas de oxígeno, y en los poros de la madera las hay», explica, resumiendo la cuestión. Ferreiro incide al respecto en tener en cuenta el tostado de la madera y no quedarse meramente con el material, pues por su grado puede ser más o menos influyente.

Recomienda comer pescados con tintos y carnes con blancos porque no todo es blanco o negro en el consumo. «Yo para un chuletón recomendó más un blanco con barrica que un tinto estructurado porque es más fresco, a los pescados grasos les van bien tintos ligeros con acidez y los quesos funcionan mejor con blancos, burbuja y Jerez. «Por cierto, Jerez es el único vino top mundial que podemos pagar».

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