La planta piloto del IPLA replicará una industria láctea en 'miniatura' para crear nuevos productos

El objetivo de esta planta es la generación de conocimiento y funcionará del lado de las empresas asturianas. En esta industria láctea en miniatura, denominada por los investigadores planta piloto de tratamiento térmico, se replicarán a un menor tamaño los procesos de las industrias lácteas. Esto es, con una capacidad de veinte litros a la hora, permitirá trabajar con lotes de tres litros, lo que «supone un ahorro muy grande en tiempo, recursos y generación de residuos», explican desde el instituto del CSIC. Por ejemplo, con ella se podrá esterilizar un producto empleando un tratamiento de ultra alta temperatura (UHT) indirecto mediante un intercambiador de calor tubular; o directo, por inyección de vapor. La planta también incluirá otros equipos como un homogeneizador de doble etapa y una cabina de flujo laminar «donde poder envasar el producto final en las condiciones higiénicas necesarias para poder realizar posteriormente análisis organolépticos con consumidores o estudios de vida útil de larga duración a temperatura ambiente». Para complementar a todo lo anterior, un tanque de mezcla y un fermentador, ambos con cincuenta litros de capacidad y control de temperatura.

No será lo único. Este nuevo espacio experimental también contará con un apartado de lo que se denomina filtración tangencial por membranas. En román paladino, el suero lácteo obtenido en la fabricación de quesos puede revalorizarse obteniendo fracciones proteicas de interés mediante la filtración selectiva utilizando membranas con diferentes tamaños de poro. Esta planta de filtración, continúan, «es modular, pudiendo emplearse tanto membranas de tipo espiral como cerámicas», lo que permitirá realizar «tareas de microfiltración, ultrafiltración, nanofiltración u ósmosis inversa». Pensando en la polivalencia, no está limitada al uso de suero lácteo y también puede se pueden aislar o concentrar otros productos alimentarios.

La tercera pata de la planta piloto pivota sobre un liofilizador de bandejas. La liofilización es un proceso, explican, que «nos permite la conservación de alimentos a temperatura ambiente durante un tiempo elevado manteniendo sus condiciones organolépticas». Consiste en la congelación y posterior deshidratación del alimento mediante la sublimación del agua que tiene en su interior. Es una técnica que se utiliza habitualmente para el almacenamiento de fermentos comerciales, por lo que se empleará en el diseño de nuevos fermentos a partir de los microorganismos disponibles en la colección del IPLA o nuevos aislados. «El equipo que tenemos en la planta piloto del IPLA consta de cuatro bandejas, lo que supone una superficie de liofilización de 0,6 m2».

Dentro de los equipos adquiridos por el Instituto de Productos Lácteos para la nueva sede de La Corredoria tienen sendos capítulos aparte el biorreactor, que se trata de un equipo con una unidad base de treinta litros con control de temperatura, agitación y anaerobiosis que permite hasta ese volumen de crecimiento de cultivos bacterianos, tanto para la obtención de biomasa o de metabolitos de interés; y toda la parte de equipamiento para la realización de otros tipos de análisis. Esto último correrá a cargo de un reómetro rotacional, «que nos permite monitorizar parámetros de la coagulación durante la elaboración de quesos o leches fermentadas o caracterizar reológicamente muchos alimentos»; y un analizador de estabilidad de emulsiones, «fotocentrífuga analítica que en pocas horas realiza predicciones de la estabilidad de emulsiones, lo que supone un ahorro muy importante de tiempo en los estudios de vida útil de productos como bebidas vegetales o batidos de cacao».

El gasto de los fondos del Ministerio de Ciencia e Innovación se completan con un equipo de limpieza formado por una unidad central y sus accesorios correspondientes para mantener las condiciones de trabajo adecuadas para una planta de estas características.

Mientras tanto, la plantilla del IPLA, formada por ochenta personas, cuenta los días y semanas para crecer en Oviedo en su nuevo edificio cinco años después del anuncio y tras una inversión cercana a los diez millones de euros.