«Esto va a disparar el interés por Asturias, es la promoción que la sidra nunca tuvo»

No le llegaba la voz al cuello a Luis Benito García ayer, al enterarse de que ya es oficial la candidatura de la cultura de la sidra asturiana a Patrimonio Mundial Inmaterial de la Humanidad de la Unesco: «Estoy en una nube. Han sido muchos años de trabajo y muchos sinsabores», acertaba a decir, con la voz ligeramente tomada, el director de la recientemente creada Cátedra de la Sidra de la Universidad de Oviedo y uno de los promotores de esta candidatura, que hoy da un paso casi definitivo hacia su aprobación.

-¿Cómo empezó esta historia?

-Pues fue en Newcastle, en 2005. En un Congreso de la Unesco en el que presenté una ponencia sobre la sidra asturiana y la cultura asociada que tiene. Ahí tuve la idea de iniciar el proceso para la declaración, que a lo largo de muchos años nos ha llevado a poder presentar una candidatura muy sólida

-¿Por qué de la cultura sidrera asturiana y no de la cultura sidrera del Cantábrico? Porque sidra hay en Cantabria y País Vasco, y hasta en Navarra...

-Sí, pero aquí tiene unos caracteres propios mucho más desarrollados y arraigados en la sociedad. Desde el punto de vista patrimonial, la sidra y todo su contexto cultural es una herencia milenaria en esta región, pero que está viva y se adapta con éxito a coyunturas muy adversas. Aquí, la producción de sidra es muy tradicional, con métodos sostenibles, muy vinculada al territorio y familiar, desde los pequeños llagares que había y aún hay en las caserías hasta los grandes productores, que también tienen una tradición familiar contrastable. La cultura de la sidra ha sobrevivido a todos los ataques que ha sufrido.

-¿Qué cree que va a suponer, si se confirma?

-Esto va a disparar el interés por Asturias en todo el mundo, y para la sidra será la gran campaña publicitaria que siempre se mereció y nunca pudo tener. Para Asturias va a ser un revulsivo en muchos frentes, desde el turismo y la cultura a la elaboración y la hostelería. Nos sitúa en el mapa gastronómico mundial.

-Se dice que la sidra es bebida de mayores, que resulta difícil de integrar a los jóvenes.

-Creo que sigue teniendo aceptación y, además, desde la Cátedra de la Sidra estamos desarrollando unidades didácticas en ese sentido. Sí que es una cultura milenaria, pero se adapta constantemente. Hoy vemos el escanciado como algo muy tradicional, pero no hay que olvidarse de que proviene de la revolución industrial, que fue la que nos trajo la actual botella -el llamado 'modelo Gijón', que proviene de una matriz de una botella de origen inglés- y el actual vaso -antes eran algo más bajos y estrechos, de un cristal mucho más grueso, y con anterioridad se solía tomar en recipientes de madera (el 'cachu')-. Son adaptaciones, al igual que la incorporación de la mujer al consumo normalizado de sidra a partir de la transición. La sidra está viva y va con los tiempos.

-Producimos unos 50 millones de litros al año de sidra natural. Tal vez nos falta tener plantaciones más grandes y de mejor aprovechamiento.

-Sí, y la mayor parte se consume aquí. Está muy incardinada en la vida de la región. Y además se están haciendo productos nuevos muy interesantes, como la sidra seca, la espumosa, la de hielo o la de nueva expresión, entre otros. En cuanto a las pumaradas, están vinculadas al tipo de propiedad tradicional del campo en Asturias. Es cierto que se puede mecanizar, pero eso no deja de ser compatible con la originalidad que supone el tener tantas variedades de manzana y poder añadir manzana de montaña, que aporta un sabor más ácido, aunque cueste más cosecharla. Eso sí, es evidente que hay que solucionar la vecería, y en ello está la DOP y el Serida, y creo que pronto habrá avances.

-Que la sidra está incardinada en la cultura de Asturias es indudable. Pero también lo es que no le sacamos el partido suficiente, salvo dos o tres apuestas de llagares importantes. En otras regiones españolas y europeas hay iniciativas en las que se da un aprovechamiento turístico muy importante a las pumaradas y los llagares, con los del condado inglés de Somerset como máxima expresión.

-Es cierto que hay que saber sacarle más rendimiento a la sidra y su forma de producirse. Que hay que poder mostrar a los visitantes la gestión de las pumaradas, que por cierto, algunas hay dignas de ver ya, o de llagares que tengan un buen proyecto expositivo, como puede ser Trabanco. Pero también hay que saber mostrarle y sacar partido a la historia de la sidra, de tantos siglos y tan enraizada en nosotros.