«La falta de espacio para madurar Gamonéu es el mayor problema que tiene la DOP»

-¿Cómo ha evolucionado el Gamonéu en estos veinte años?

-Muy favorablemente. Los primeros registros que se conocieron fueron en 2006, de 63.407 kilos. El primer año completo fue 2008 y fueron 75.954 kilos. Vistos los 138.933 del valle y los 5.205 del puertu de 2022, los números hablan por sí solos. Se fueron incorporando más queserías y creo que se están haciendo las cosas bien porque la producción está subiendo notablemente, se mejoró mucho la calidad y se mantiene.

-¿La DOP permitió homogeneizar la producción?

-Antes había mucha diferencia con el queso. Unos maduraban en cámara, otros en cueva... Y en el mercado había confusión. El Gamonéu de Cangas de Onís se maduraba en talamera y el de Onís en cueva. El de Cangas siempre fue un queso más seco y blanco y el de Onís más azul y untuoso. Con la DOP se hizo obligatorio madurar en cueva, luego cada uno da su toque personal al queso, pero a primera vista del cliente es homogéneo por la corteza.

-El proyecto iniciado este año junto al IPLA para desarrollar un fermento autóctono, ¿va en esa línea de homogeneizar?

-Es un fermento que en Cabrales se hizo en su día y los ayudó muchísimo a trabajar. Tener disponible un fermento que se está haciendo con nuestras propias queserías puede homogeneizar aún más en sabor, en corte... En los aspectos de dentro.

-La DOP ha sumado dos nuevas queserías del valle, ¿hay alguna incorporación más pendiente?

-Este año tuvimos dos incorporaciones, La Prunal y La Corona. Estamos pendientes de otra, que creo que ya será para 2024.

-Ninguna de las nuevas queserías es del puertu. ¿Temen por la supervivencia de esa variedad?

-En el puertu seguimos manteniendo los cuatro queseros que tenemos, lo veo con esperanza. Es un queso que tiene la dificultad de estar allí y pelear con los lobos, con el matorral... Te tienes que adaptar a ese sistema, pero hay un relevo. Hay dos queserías que son jóvenes y de momento podemos hablar en positivo. Que se incorporara alguien más, para la DOP sería perfecto.

-¿Cómo está siendo el año en cuanto a daños del lobo?

-Fue medianamente más tranquilo en el puertu. Este año está haciendo más daño en lo que es el valle, en zonas más bajas. Están matando cerca de los pueblos. A lo mejor el verano lo libraron, pero si ahora bajamos con el ganado para el valle para pasar el invierno y vamos a tener ataques continuos... No es solo pensar en los cuatro meses que se elabora en el puertu, hay que mirar todo el año y cómo influyen esos daños en la ganadería. Pierdes animales y producción.

-En los últimos meses ha aparecido también la enfermedad hemorrágica epizoótica, ¿cómo les está afectando?

-Muchísimo y a todos en general. Vamos para un tiempo favorecedor para que puedan desaparecer los casos, nos dicen que por debajo de seis grados el mosquito no funciona. Pero no es nada esperanzadora la primavera, porque al no haber una vacuna en cuanto vuelva el calor puede ser una masacre a la ganadería.

-Otro problema es la falta de leche. ¿Por qué escasea?

-Es muy complejo, tenemos épocas puntuales en que las ganaderías se quedan sin suficiente leche porque hay una demanda mayor para sacar queso por el verano. Pero es contradictorio que te metes en el invierno y sobra leche. Yo creo que debería haber un compromiso mayor entre queseros y ganaderos. Lo que no puede ser es que sobre leche en invierno y falte en primavera, debería haber más comunicación entre unos y otros.

-Vienen apuntando que escasea también el espacio de maduración, ¿cómo avanza el estudio sobre la cueva de La Cañada?

-El de cuevas para meter el queso a madurar es ahora el mayor problema que tiene la DOP. Cueva Oscura está saturada no, saturadísima. En la cueva de La Cañada se empezó a hacer el estudio sobre junio, no tenemos ningún dato todavía. Se está midiendo temperatura y humedad, pero hay que estudiarlo durante un año para saber cómo evoluciona en las diferentes épocas. Nosotros tenemos puesta toda la esperanza en esa cueva porque nos solventaría muchísimo el problema a todas las queserías, porque es bastante grande. Ahora bien, todo depende de que ese estudio salga bien. Y tenemos que pensar que hay que buscar financiación para arreglarla. Hay que hacerle un acceso y hay trabajo en el interior. Esperamos que el Principado nos eche una mano.

-¿Sigue habiendo fraude?

-Sí, hay y habrá toda la vida. Pero creo que tuvo picos más altos, hemos avanzado bastante. La gente se va concienciando más a través de las campañas que se van haciendo con el tema de la contra etiqueta. Pudimos llegar más al consumidor y se fijan en que el Gamonéu va con una etiqueta y una contra etiqueta.

-Este año se han fijado como meta aumentar la promoción a nivel nacional. ¿Por qué se decidieron a abrir ese mercado?

-A nivel nacional tenemos prácticamente todo el mercado sin ocupar. Podemos seguir creciendo y yo siempre digo que no hay que esperar a vernos ahogados, tenemos que salir antes de copar el mercado en Asturias.

-Con unos costes cada vez mayores y sin repercutir en el precio del producto, ¿puede sobrevivir un negocio?

-Lo que nos subieron los costes de producción fue algo desorbitado. En alimentación de los animales sobre todo, pero también en luz y gasoil. Y no puedes repercutir eso en el queso, porque es imposible. No vamos a decir que estamos produciendo y perdiendo dinero, pero sí que los márgenes nos quedaron mucho más pequeños y no nos podemos desviar.