El aprovechamiento total de los recursos

J. M. P. En la cocina del restaurante Kraken la carne es un ingrediente testimonial. El proyecto que dirige Lara Roguez en Gijón tiende al mar, la sostenibilidad, la trazabilidad y el aprovechamiento total de los pescados y los mariscos. «Estamos buscando el residuo cero», ahondó la cocinera en Madrid Fusión. Para demostrarlo, ella y Fernanda Trujillo, que en el Kraken se encarga de trabajar los pescados, sacaron la grasa de una lubina de Aquanaria de algo más de tres kilos con la que cocinaron después.

«La idea es aprovechar todas las partes de la pieza y, además, no tener que comprar mantequilla», explicó Roguez. Utilizaron la grasa del faldón, el interior y un poco de la cabeza y con ella prepararon un tofe y una galleta sablé con alga codium que presentaron acompañada de kéfir y un corazón de mandarina.