Cocina sin gluten con todo el sabor

Lo que tienen en cuenta las personas celiacas a la hora de elegir dónde ir a comer o qué pedir no depende exclusivamente del capricho o el momento. Ellos necesitan en primer lugar dar con opciones tolerables para su organismo, y no por gusto sino por prescripción médica. Tienen cada vez más opciones seguras a su alcance, especialmente en Asturias, donde está el primer paraíso sin gluten del país. La variedad y buen hacer de Cangas del Narcea, donde alrededor del 3% de la población es celíaca frente al 1-2% de la población española, se replica en otros puntos de la región, configurando un mapa cargado de opciones 100% libres de gluten.

Los celiacos son intolerantes al gluten, que es un conjunto de proteínas presentes de forma natural en las semillas de algunos cereales, como el trigo, la cebada y el centeno. Estas proteínas son las responsables de la elasticidad y la estructura de la masa en productos como el pan o la pizza.

Claro que hay una amplia variedad de alimentos que no contienen gluten de manera natural: frutas, verduras, carnes frescas, pescados, mariscos, huevos, legumbres, patatas y cereales como arroz, maíz y quinoa, entre otros. Latente «está siempre el peligro de la contaminación cruzada», apunta la guisandera del Club asturiano Mari Fernández, que como es celiaca lo sabe bien. Cuenta que basta con que un alimento sin gluten entre en contacto con alimentos o utensilios que sí lo contienen, «por ejemplo, colocar un pan con gluten encima de una servilleta o una miga de pan que quede en la cocina». Solo eso ya lo hace inadecuado para quienes padecen la enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten, entre quienes el grado de afectación no es igual. Por eso su restaurante El Fartuquín la oferta es completamente 'gluten free'.

También lo es la de El Palace. De hecho, tanto el restaurante de Oviedo como el de Gijón figuran en el 'top ten' del 'Ranking Celicidad 2025 de los 10 Mejores Restaurantes Sin Gluten de España'. Su logro añadido al condicionar la oferta es ofrecer platos sin gluten, pero con sabor.

«Trabajamos con harina de arroz y de garbanzo sobre todo, si bien es cierto que para las masas y repostería va mejor la harina de arroz mezclada con almidón de maíz, que es un buen espesante, sobre todo para la bechamel», explica la jefa de cocina de El Palace, Raquel Figueroa. Los empanados los hacen «con pan rallado sin gluten en el caso de las croquetas y con panko triturado muy fino, que le da una textura más crujiente». Para las frituras (calamares y boquerones), le encanta la harina de garbanzo. Un producto que también utiliza Mari Fernández para el lenguado y el pollo rellenos y el cachopo de merluza porque «empana mejor y se adapta más».

Las recetas en versión celiaca no son distintas a las originales. La cuestión está en que al trabajar con una harina diferente, aunque sea de trigo, tienes que recalcular cantidades y tiempos porque varían al no contener gluten. «Lo vas cogiendo con el tiempo», asegura al respecto la de El Fartuquín, que recuerda cómo al principio se sorprendía de que la masa de los rebozados le quedara «con una textura tremendamente diferente, muy pegada en las manos, como si fuera maicena». Recomienda las harinas sin gluten de Schär y confiesa que la receta que más le costó conseguir fue la de las croquetas: «No conseguía ligar la masa, que quedaba muy blanda, pero ahora ya las hago sin mirar», bromea. Ambas coinciden en señalar la estrecha relación entre celiaquía y la intolerancia a la lactosa, por lo que sus platos están adaptados.

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