«La coctelería irá unida al vermú, la gastronomía y el tardeo»

En la cabeza de Lolo Remeseiro bullen las ideas para volver a hacer magia con sus combinados prescindiendo de la nocturnidad como aliada, pero las continuas restricciones a la hostelería lo convierten casi todo en imposible. La noche ha muerto, al menos de momento, pero la coctelería tiene toda una vida por delante. En el horizonte se vislumbra un mundo nuevo. Será vital para conquistarlo tener cintura.

-¿Cantaremos un réquiem por el sector?

-Están machacando a la hostelería. Se va producir una criba muy importante, pero también surgirán oportunidades. Es el momento de la profesionalidad, de la gestión, de trabajar muchísimo en la estructura, los costes....

-Coctelería y 'take away'. ¿Se puede?

-De hecho se ha hecho a nivel nacional e internacional. Durante la pandemia, las principales coctelerías enviaban, por ejemplo, los combinados envasados al vacío con el 'garnish' aparte.

-¿Habrá un hueco para los cócteles en el nuevo mundo?

-La coctelería tendrá que adaptarse, como todo. Ya existía un cambio de hábitos previo. Con el coronavirus todo se ha precipitado y acentuado. Surgen nuevos momentos y hábitos de consumo y hay que adaptarse a ellos.

-Las noches se apagan.

-Como embajador de marca, hace mucho que trabajamos con tendencias. Las noches eran antes eternas, salíamos un jueves y volvíamos el domingo, pero esto ha ido cambiando paulatinamente. Ya perdían peso; ahora han desaparecido. Volverán, pero más enfocadas a los jóvenes y en una versión más 'light'. Habrá un cambio de ciclo.

-¿Noche y cóctel dejarán de ir de la mano?

-Manejamos tres focos de consumo. Por un lado, el aperitivo y el vermú, que cada vez se alargaban más y se han convertido en un foco importantísimo. Por otro, el momento gastronómico, buscando fórmulas para enfocar el hábito del consumo de vino y cerveza y dirigirlo hacia la coctelería gastronómica, maridando propuestas con los platos. Y el tardeo, que también se ha llamado 'afterwork' y desde hace años tiene mucho tirón.

-Cualquier restaurante puede incorporar la coctelería como un activo.

-El futuro pasa por alargar los momentos de consumo y retener al cliente lo máximo posible, ofreciéndole distintas alternativas. Lo están haciendo las coctelerías, que están tendiendo a ofrecer algo para picar y comer tras el vermú para retener al cliente y enlazar con ese tardeo, pero también los propios restaurantes, a los que les interesa que tras el vermú el cliente se quede a comer y haga una larga sobremesa.

-Suena a oportunidad... ¿Para eso imparte formación?

-Siempre es buen momento para profesionalizarse. Seguimos yendo con normalidad a los bares, con protocolos adaptados. Los hosteleros y sus equipos tienen ahora mismo tiempo, que escasea habitualmente, y pueden invertirlo en mejorar. Es una forma de echar una mano. El problema es que hay gente muy deprimida. Es un palo tras otro, uno cada dos meses. Es imposible levantar cabeza.

-¿Usted también está enfadado?

-Es que estamos igual que hace un año. El sentimiento es de abandono total. Nos han dejado de la mano de Dios y no se entiende este castigo. No se trata ya de ayudas directas, pero es que ni siquiera se habla de reducir costes a pesar de la merma de ingresos. Ni somos el foco ni somos el problema pero somos los perjudicados.

-¿Hay esperanza?

-Si no la hubiera estaríamos quemando contenedores.

-Pasará, confiemos. ¿Con qué brindaremos entonces?

-Yo soy muy de margaritas. Es equilibrado, es refrescante... Estupendo para celebrar.

El coctelero Lolo Remeseiro lleva casi toda su vida tras la barra, ofreciendo combinados y también, desde hace años, formando a los hosteleros asturianos y sus equipos en el arte de crear tragos únicos