Espardeña, la especie marina de moda en España valorada en 500 euros el kilo

Es curioso cómo ganan popularidad especies marinas que hace unos años solo se consumían localmente. Ocurrió con los erizos y las ortiguillas, y ahora también con las holoturias o pepinos de mar, equinodermos como los erizos y las estrellas marinas. La especie más común en las lonjas españolas es la Parastichopus regalis, conocida como espardeña y muy apreciada y aprovechada, desde siempre por los pescadores y por los gourmets desde hace unas décadas, en Cataluña, Levante y Baleares. En Galicia se da otra especie, la Holoturia forskalii ( pepino o carallo de mar). Ambas tienen en común que, como criaturas vivas, son las aspiradoras marinas. Habitan cerca del fondo y lo remueven filtrando los detritus con los que se alimentan y eliminando microorganismos que, de proliferar, pueden alterar el equilibrio ecológico.

La diferencia principal entre ambas especies, aparte del color (claro en la espardeña y negro en el carallo de mar), es que la espardeña habita a profundidades de unos 70 metros, lo que obliga a la captura con redes de arrastre o con buzos, y su primo atlántico vive en aguas someras. En Galicia, esta especie ha sido descubierta para la gastronomía muy recientemente, pero su pesca es bastante lucrativa desde que se autorizó, porque chinos y japoneses pagan hasta 500 euros por un kilo tras haber esquilmado las 13 especies comestibles que habitaban en su entorno. El pepino de mar gallego se puede aprovechar entero, eso sí, cocinándolo largo tiempo para ablandar su cuerpo. Así se hace en Asia, mientras que la espardeña, con más chicha en el interior, se abre para extraer las fibras musculares del intestino, que recuerdan algo a las navajas.

Lo que se vende en las lonjas y llega a nuestra mesa con el nombre comercial de espardeña, es el tubo digestivo de la holoturia (Parastichopus regalis), que suelen extraer los propios pescadores cortando las puntas del animal (con forma de gusano) y abriendo el cuerpo a lo largo. Dicen que el nombre de espardeña (alpargata en catalán) viene precisamente porque la disposición del tubo digestivo recuerda al dibujo que hacen las cuerdas en las sandalias de esparto. Como el animal se alimenta filtrando arena, hay que lavar muy bien antes de cocinar.

Mientras que la pesca furtiva de la holoturia Parastichopus regalis se ha convertido en un problema ecológico en países como Turquía, en Andalucía acaba de aprobarse y regularse la captura, y puertos como Motril la subastan habitualmente.

Temas

• Pescadores
• Pesca
• Islas Baleares
• Cataluña