Felipe Ferreiro: «Hay que potenciar el consumo de los vinos de Asturias con nuestros platos»

-Una sidrería que apuesta por los vinos. ¿Qué ofrece?

-En general, todo lo que son vinos de España y Europa; también trabajo con vinos de Australia, Sudáfrica y estados Unidos. Siempre tengo entre 30 y 40 referencias para servir por copas, ya que es el máximo consumo aquí, a pesar de ser un restaurante.

-¿Y asturianos?

-Siempre tengo; es obligatorio tenerlos, pero aún es un producto complicado de vender.

-No hay costumbre de pedir nuestro vino.

-La realidad es que es raro que se pida un vino asturiano.

-¿Es por el precio? Se dice que son demasiado caros.

-Están en un segmento complicado. Compiten con un vino de alto rango y la gente prefiere pedir vinos que conoce si va a pagar uno a un precio más elevado.

-¿Cree que si bajaran los precios de los vinos asturianos se consumirían más?

-Eso es difícil de conseguir, porque son vinos de poca producción y, más allá de nacionalismos, compiten con unos vinos de excelente calidad. Están al nivel de un borgoña en precio. Son cuatro euros la copa y los hay más caros. Son vinos para un sector de la población determinado. La asturiana es una viticultura heroica, y eso es muy complicado.

-Dígame las cualidades de un vino asturiano.

-Los vinos asturianos son frescos, atlánticos, ligeros, de trago largo y acompañan muy bien a las comidas grasas. Tienen una buena acidez y no están cargados de madera.

-¿Defectos?

-Su nivel de acidez alta no es bien entendida. Muchos consumidores buscan vinos más golosos, más afrutados.

-A usted, que prueba muchos vinos, ¿le gustan los asturianos?

-A mí me gusta mucho ese perfil de vino, pero reconozco que son vinos que necesitan un punto de conocimiento mayor que otros.

-Entonces será difícil que los vinos asturianos tengan un futuro prometedor.

-Aunque el vino de Cangas tiene un perfil de consumo específico, presenta muy buen futuro si se hacen bien las cosas. El consumo va, en realidad, hacia este perfil de vinos.

-¿Qué propone?

-Desde Cangas y desde el Consejo tienen que hacer una campaña más fuerte para apostar por ellos; me imagino que no lo hacen por falta de dinero. Y como me imagino que el precio no va a bajar, lo que hay que hacer es apostar por la calidad y así será la manera de que la gente entre por ello, que lo busque por la calidad y no por la cantidad ni por los precios. Nunca serán vinos de precios bajos.

-Usted es un sumiller reconocido. ¿Cree que los consumidores se han vuelto más exigentes?

-La realidad es que hay que apoyar más el consumo, porque ha bajado. En Asturias se mantiene, pero porque somos una sociedad de quedar para tomar algo, socializamos en torno al vino o a la sidra. Galicia es donde tenemos que mirarnos. Hay gran profesionalidad, mayor inquietud y un nivel altísimo. En Canarias también, porque hay unos productores jóvenes que hacen cosas chulas.

-¿Blanco o tinto?

-Yo, más blanco que tinto. En tinto hay menos paleta para probar que en blanco. Mi oferta mayor es en blancos.

-Vamos a hacer una cata. Empecemos.

-La cata es un trabajo diario. Vas a ferias y a algún tipo de concurso, pero el trabajo consiste en estar muy atento a todo lo que sale. Cada día pruebas entre 10 y 12 vinos. La producción es enorme. Sólo en Rioja hay unas 1.400 bodegas. Lo primero es elegir la copa, es muy importante. Yo elijo la copa en la que voy a servir posteriormente el vino. La primera fase es visual: hay que comprobar que el vino esté limpio, filtrado. Luego, la olfativa: te indica mucho. Si tiene defectos, muchos sulfitos, si está reducido y necesita airearse. Por último, se mantiene en boca para apreciar la estructura, la longitud, los taninos. Yo lo escupo, pero hay gente que lo traga. Va en gustos. No es necesario beberlo. En ese momento, decides si es interesante para el trabajo o si no quieres tenerlo en tu local.

-¿Cómo selecciona los vinos que quiere probar?

-Generalmente, a través de los distribuidores. Trabajo con una serie de ellos y si me llega uno nuevo que pueda encajar, lo añado.

-Y junto a una buena cata, su maridaje.

-Sí. Es fundamental. Los vinos de cada zona van muy unidos a su gastronomía. En Asturias, los tintos que tenemos combinan muy bien con fabes, pote, callos y platos grasos, en general; los blancos, para pescados grasos. Hay que potenciar el consumo con nuestros platos. Esa unión potenciaría la zona y los vinos autóctonos serían más apreciados.

-¿Nota mucho las diferencias en gustos entre hombres y mujeres?

-Es curioso, pero sí se nota. Me sorprende que las mujeres prefieren, muchas veces, vinos más potentes y más relacionados con la barrica. Muchas eligen Ribera, Toro y Jumilla. Hay una evolución importante. Hace 15 años, los gustos iban hacia vinos más afrutados y ahora se prefieren los vinos más maduros.