Fiesta del desarme en Oviedo: un menú símbolo de historia e identidad
Cada 19 de octubre es obligatorio comer garbanzos con bacalao y espinacas, callos al estilo Oviedo y arroz con leche
Con lo difícil que es ponerse de acuerdo para resolver el contenido del menú, y sin embargo, este fin de semana no hay duda posible en Oviedo. Si fue capaz de aligerar una guerra, ¿qué no va a conseguir el Desarme? La tradición determina desde hace casi dos siglos que el 19 de octubre se tienen que comer tres platos tradicionales: garbanzos con bacalao y espinacas, callos al estilo Oviedo y arroz con leche. Claro que ahora la holgura del calendario es mucho mayor: más días para exprimir un menú que también ha trascendido fronteras.
Lo que empezó como homenaje a los milicianos que defendieron Oviedo en 1836 se ha transformado con el tiempo en un símbolo de historia e identidad y en tractor del turismo y agitador de la economía. En detalle, este menú que sobre todo supo a paz se sirvió a los militares que participaron en la guerra civil que asoló el país durante 43 años, las conocidas como guerras carlistas que se prolongaron de 1833 a 1876. Pero en Oviedo no lo disfrutaron solo los vencedores, sino que el rancho se sirvió a los militares de uno y otro bando que estaban en los hospitales de campaña y a los carlistas prisioneros. Oviedo abogó por la confraternización entre quienes habían estado enfrentados.
Este menú de la concordia es a día de hoy una fiesta mayúscula que se celebra en torno a la mesa y que acaba de ser declarada de Interés Turístico Nacional. «Llevo 22 años dando el Desarme y cada vez me pongo más nervioso», asegura Juan Cuesta, propietario de La Taberna de la Catedral, quien califica esta celebración como «una prueba de fuego que tenemos los restaurantes en Oviedo; si alguien lo come mal en tu casa, queda marcado», asegura el cocinero. Él sirve este particular menú del 2 de octubre al 3 de noviembre «porque la gente lo demanda, el año pasado dimos casi 4.000 menús», justifica.
GARBANZOS CON BACALAO
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Juan Cuesta: «Probamos los garbanzos en septiembre para no fallen y no vengan mezclados y preferimos la ventresca de bacalao porque tiene más gelatina»
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Lucía Fernández: «Emplear espinaca fresca y garbanzo pequeño para que no quede fariñoso. No añado agua, sino un buen fondo de pescado»
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María Michelon: «Dejo reposar los garbanzos en agua con sal la víspera para que ablanden y a la hora de cocerlos utilizo ese agua. Y hay que presentarlos bien»
CALLOS
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Juan Cuesta: «Apueso por las cuatro 'p': pequeños, pegajosos, picantes y la más importante, pulcros. Los hacemos desde cero, cinco o seis días de trabajo»
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Lucía Fernández: «Emplear producto asturiano, vacuno mayor en este caso. Usamos la callada gorda amarilleada, pata y mucho morro»
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María Michelón: «Nosotros les echamos un poco de adobo menudín para que queden más melosinos, también manitas y panceta»
ARROZ CON LECHE
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Juan Cuesta: «Cocinarlo como las abuelas, con tiempo y revolviendo casi constantemente. Nuestra cocina baja la temperura y alarga la cocción»
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Lucía Fernández: «No hay más truco que la paciencia y revolver poco a poco para que quede cremoso y que el grano no se note. El toque de anís es imprescindible»
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María Michelón: «Le doy un primer hervor al arroz en agua para que rompa, hay que dejarle tiempo y revolver mucho porque se pega en un momento»
No es un menú fácil aunque lo parezca porque se pueda ir preparando con cierta antelación. Los callos fermentan muy fácil y los garbanzos pueden quedar duros, además es complicado calcular las cantidades necesarias en unos días en que toda la ciudad sale a comer el Desarme.
Los callos de La Tabernilla de Oviedo lograron el título de mejores de España en 2024 y su hacedora, la guisandera Lucía Fernández, acaba de regresar del congreso San Sebastián Gastronomika donde volvió a dejar el listón muy alto por, aseguró, «la experiencia». También pone el acento en la importancia de trabajar con buena materia prima y en que el callo «tenga muerde». «Estamos llenos del 16 al 26», agradece.
Este está siendo el primer Desarme en cocina de María Michelón, quien hace un mes abrió el restaurante PamPam en el barrio de Pumarín y acaba de ser nombrada cofrade. «Es una fecha señalada porque, a fin de cuentas, no deja de poner en valor nuestra identidad, nuestras raíces y nuestra manera de disfrutar», incide.
A fin de cuentas, lo que empezó a saborearse con el sentido del gusto en medio de un conflicto se ha transformado con el tiempo en una cita cultural de primer orden que combina memoria, cultura y gastronomía. Hasta el 26 de octubre el Desarme desplegará todo su programa en el corazón de Asturias.
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