El placer de comer queso

De izquierda a derecha, de más suave a más fuerte, generalmente de vaca a cabra pasando por la oveja, de distintos colores... son algunas de las reglas que siguen los expertos a la hora de elaborar una tabla de quesos.La más importante, sin duda, es la de elegir buenos quesos.

Yantar ha pedido a distintos charcuteros y expertos en queso, que elaboren cuatro tablas de quesos.Cada una con materias primas de distinta procedencia. Una tabla de quesos asturianos, elaborada por Aitor Luis Vega, de Exclusivas Luis Vega; una de quesos españoles no asturianos, de la que se encargó Marisun M. San Miguel, de la ovetense tienda Umm Qué Rico; una tabla de quesos franceses elegidos por Ana Ruz y Alfonso Gómez, de La Quesería de Gijón, y otra con una selección de cuatro quesos ingleses, a cargo de José Luis Domenech, de Coalla Gourmet.

«Es importante conocer los quesos, saber todo lo que puedas y, si tienes oportunidad, visitar las queserías, conocer a las personas que se encargan de elaborarlos», explica Marisun M.San Miguel.

«El momento en el que se encuentra el queso es muy importante a la hora de seleccionarlo. No todos los quesos están igual en todas las épocas del año, si tienen una elaboración natural, si se elaboran con leche cruda, los quesos evolucionan con los pastos, con el animal», cuenta Aitor LuisVega.

También cómo se cortan:«Cada queso se corta de una manera, porque el corte es fundamental a la hora de apreciar el sabor. Por ejemplo, el Lazana lo cortamos a la mitad y luego en cuatro hasta que no salgan 16 trozos.El Rey Silo también a la mitad, de arriba abajo, y luego con la corteza hacia afuera hacemos mediaslunas».

A la hora de combinar «tratamos de mezclar las cortezas, lo primero que vemos, pero que es mucho más que una cuestión visual. Si es natural, si es lavada o con mohos añadidos, si es corteza florida», añade José Luis Domenech.

¿Se pueden comer todas las cortezas?«En principio se pueden comer todas, incluso las no naturales como la de un García Baquero, ¿pero estamos comiendo chicle o queso?», bromea Luis Vega. «Hay quesos que si les quitas la corteza pierden el 80% de sus sabores y otros que a pesar de ser comestible no nos aportan sabores agradables.Lo mejor es probarlas y decidir».

«Siempre se intentará combinar de tal forma que la tabla lleve quesos de vaca, de oveja y de cabra. La leche de vaca siempre será la más dulce, la que le aporte menos valores al queso.Lo que no quita para que encontremos quesos de leche de vaca potentes.En su mayoría, de leche cruda. Los de oveja serán algo más ácidos, más potentes, en el medio entre la vaca y la cabra.Por último los elaborados con leche de cabra serán quesos, por regla general, con más fuerza, con más sabor y con algo de picor», cuenta Domenech.

A la hora de colocarlos, de izquierda a derecha, en el sentidode las agujas del reloj, «de más suaves a más potentes».Siguiendo esta norma los comensales podrán seguir fácilmente el orden, incluso si uno no está para indicarlo. También se puede jugar en una tabla de quesos a combinar las pastas: duras, blandas y semiblandas», cuentan enCoalla.

Y añadir más que queso en las tablas: «crackers, panes variados...Suelen ir muy bien los panes de centeno, de semilla, un poco contundentes.Los frutos secos: nueces por supuesto, pero también almendras, avellanas y los toques dulces: miel o mermelada.Uvas si las hay y cualquier fruta de temporada: los higos son perfectos pero los hay tan poco tiempo... A mí me gustan mucho las fresas, que aportan mucho color a las tablas y un muy buen sabor. También los dátiles, las uvas pasas, los higos pasos...», remata Ana Ruz, de La Quesería.

AITOR LUÍS VEGA

Exclusivas Luis Vega (La Felguera)

La tabla de quesos asturianos:

Lazana. Un queso de vaca pasteurizada elaborado enLas Regueras en una pequeña quesería que hace un producto sensacional. Nos gusta la regularidad que se obtiene con este producto de leche pasteurizada, pero con gran sabor.

Rey Silo Rojo. De la Quesería Artesanal de Pravia, un queso de vaca, de leche cruda, al que añaden pimentón de La Vera. Alargamos 15 días la curación para conseguir un corte perfecto y aminorar el sabor de la pasta, integrando más el sabor picante. Si eligieramos el queso Rey Silo blanco, buscaríamos lo contrario, una menor curación.

Ovín. En un formato de 7 kilos que elaboran para nosotros, con corteza natural y una curación de más de cuatro meses. Tiene el color marfil de los quesos de leche de cabra, y es muy cremoso.

Pri pam dum. No es un Casín, al ser de una sola rabilada (proceso de amasado), pero está elaborado por la quesería El Viejo Mundo. Es un queso de leche de vaca cruda, potente pero mucho más suave que elCasín, buscando así que sea un bocado para todos los públicos. Tiene una textura cremosa, de mantequilla.

MARISUN M. SAN MIGUEL

Umm qué rico (Oviedo)

La tabla de quesos españoles:

Queixo del País. Un queso gallego de pasta blanda, elaborado por Amalia Mosteiro. Lo hace de una forma muy artesanal con una curación de entre dos y tres meses, y con leche cruda de vaca. Es un queso suave y, sin embargo, tiene sabor. La leche es de mucha calidad y le confiere gracia.

Canto de Gredos. Se trata de un queso de leche cruda de cabra elaborado por Elvira García, con cabras de su propiedad. Tiene una maduración de entre 5 y 8 meses y una corteza enmohecida que le confiere un sabor característico. Se trata también de un queso fácil a la hora de comer, pero con sabor.

Estrel. Un queso de cabra, en forma de lingote, elaborado con leche cruda, de coagulación láctica. Su corteza, con ceniza, le confieren un sabor más intenso, un poco ácido y picante a este quedo de pasta blanda. Se elabora enTeruel.

Idiazabal de Pastor. Elaborado con leche cruda de oveja latxa de forma totalmente artesanal. En la quesería se prepara el cuajo, para conferir a este queso un sabor muy especial. Es sabroso y muy persistente en boca.

JOSÉ LUISDOMENECH

Coalla (Gijón y Oviedo)

La tabla de quesos ingleses:

Stilton Colston Bastel. Considerado uno de los tres mejores quesos azules del mundo, este se elabora con leche pasteurizada. Durante el proceso de elaboración se le añade el penicillium roqueforti mediante unas varillas de acero.

Leicester. Un queso de pasta dura, con aproximadamente tres meses de curación al que se le añade un pigmento natural, el anato, proviniente de semillas de chiato, que le confieren un característico color naranja. Sabores herbáceos con toques de frutos secos al final.

Cheedar Montogomerys. Los queseros ingleses cuidan mucho el pasto y la estación del año en la que elaboran.Este se hace principalmente en otoño. La alimentación de las vacas se complementa con heno y con cebada de las destilerías de whisky. Mínimo de 12 meses de curación.

Wensleydalex. Un queso de pasta semiblanda, también con un marcado sabor a pasto.Elaborado con leche cruda en la zona norte de Inglaterra, como muchos otros se envuelve durante su maduración.Emplean cuajo animal, que le confiere un sabor salado.El ganado es propio de la casería.

ANA RUZ Y ALFONSO GÓMEZ

La Quesería (Gijón)

La tabla de quesos franceses:

Saint Marcellin. Elaborado con leche cruda de vaca, de forma totalmente artesana y de pasta blanda. Se trata de un queso fundente en boca, suave y, sin embargo, con aroma.No deja de ser un queso fácil, apto para todo el mundo, pero tiene sabor.

Couronne de Lochoise. En forma de rosco, o corona, se elabora con leche cruda de cabra.La corteza tiene una ceniza comestible que le confiere aromas muy particulares. Muy fundente en boca, muy cremoso, con sabor a queso de cabra sin que esto le reste frescura.

Morbier. Un queso alpino de leche cruda de vaca, cuya ceniza, en mitad de la pasta, no aporta sabor. Es un queso fácil, de textura semidura y corteza lavada que le aporta mayor cremosidad. Es de la quesería de Marcel Petite.

Conté. También de la quesería de Marcel Petite, es un conté bastante añejo, con 24 meses.Los cristalinos de tirosina que se forman en este queso le confieren sabores y texturas que agradan a la hora de degustarlo. Recuerda el aroma a gruyere.Elaborado en el Franco Condado.