Así se cocina el rabo de toro

Con la feria taurina de Begoña en Gijón por delante, el rabo de toro es uno de los platos fetiche de la temporada.Encontrar su carne es casi imposible, pues carne de toro de lidia lógicamente hay muy poca.Y si se trata del rabo, la excelencia de este animal, las posibilidades de hacerse con uno son casi inexistentes, por pura física. Lo normal, así son las cosas de la carne, es que se consuma un rabo de vaca y que aunque en la carta ponga rabo de toro, la realidad sea otra.Hay más vacas, muchas más.

«Casi no hay rabo de toro, porque los toros no se matan y si además se quiere de lidia, imagínate», explica SergioFernández, de El Tomate Bistró de Gijón. «Lo ideal es emplear toro de lidia, pero si no se tiene, que es lo que va a ocurrir si se desea preparar en casa, se puede usar añojo o buey», abunda Francisco Gandarillas, jefe de cocina del Hotel Tryp Rey Pelayo de Gijón.

De todas maneras, la carne de los toros de la Feria de Begoña sí se comercializa.Lo hacen los supermercados Lumi, a través de sus tiendas de Juan Alvargonzález, la avenida delLlano y Miguel Servet.

Sea como sea, el plato de rabo de toro o sus sustitutos son un manjar de textura casi única: melosa, sabrosa y muy apetecible, incluso cuenta con el placer añadido de disfrutar del hueso, una afición como pocas. La receta en cualquier forma es un guiso lento, con matices fuertes como el vino tinto o los caldos oscuros de carne, que arropan el sabor que se le presume a un plato tan tradicional.

Pero, ¿cuál es el método tradicional?¿Se puede innovar con un plato así? Sé puede, pero la receta parte en casi todos los casos de un guiso tradicional, al estilo clásico, con varias horas de cocción hasta conseguir que la carne esté en su punto, es decir, hasta que se separe del hueso de forma fácil y sin necesidad de hacer ninguna fuerza.

Dos cocineros interpretan hoy para Yantar la cocina de este manjar de dos maneras distintas, la de toda la vida, como se sirve en el Hotel Tryp de Gijón en sus jornadas que coinciden con la Feria, y una versión más moderna, como la que sirve en su carta ElTomate Bistró durante todo el año.

Para hacer un buen rabo de toro Gandarillas explica que hay que comenzar por escoger el producto y, sobre todo, ocuparse de cómo se corta:«Si empleamos rabo congelado nos encontraremos con el problema de que está cortado a sierra, de forma industrial, sin respetar las articulaciones.Ahí perderemos el tuétano y toda la melosidad que éste aporta.Por eso es importante comprarlo fresco, a poder ser de añojo o buey, y que nos lo corten por las articulaciones».

Después, para guisarlo hay que emplear «el mismo aceite para dorar que después para guisar y, muy importante, el mismo recipiente.Así mantendremos todos los sabores y todo lo que nos aporta la carne».Es un guiso, explica,«de mucha paciencia. Incluso si queremos se puede macerar desde el día anterior la carne en el mismo vino tinto que emplearemos con sus especias: romero, tomillo...».

Para una versión más moderna, como la que propone El Tomate Bistró, también la cocción es importante: «No deja de ser un guiso adobado, pero que al final se deshuesa y se hacen en lingotes». Su plato de tacos de rabo de toro es uno de los protagonistas de su carta desde que abriera hace ya año y medio.«A la gente le encanta, es del estilo de los que puedes encontrar en restaurantes de Madrid como Punto MX, una forma muy original y divertida de comerlo.Un taco de elite que se puede disfrutar enGijón», explica.

Para acompañarlo en el restaurante ofrecen puré de frijoles y cebolla encurtida «que da aroma y suaviza, al tiempo que rompe con su sabor y ofrece un contraste ácido». Al guisarlo con chiles, cuentan, «le da un toque ligeramente picante, pero sobre todo mucho sabor».

Para acompañar un guiso de rabo de toro, tradicional o no, se recomienda siempre un buen vino que también tenga potencia:«Yo me lo tomaría con un vino de Cangas, un buen tinto que es potente, con sabor y que es perfecto para un guiso como éste», explica el cocinero del Hotel Tryp.

Ceñirse a la tradición o innovar son dos opciones para un plato de enjundia como el rabo de toro, pero sobre todo lo imprescindible es disfrutarlo.

FRANCISCO GANDARILLAS: Restaurante Hotel Tryp Rey Pelayo (Gijón)

RABO DE TORO

Ingredientes:

- 1,5 kilos de rabo de toro

- 1 cebolla grande

- 3 zanahorias

- 1 pimiento rojo

- 2 dientes de ajo

- 750 ml de vino tinto

- 500 ml de caldo de carne

- 2 hojas de laurel

- Sal y pimienta

- Harina para rebozar

Elaboración:

En primer lugar salpimentamos el rabo de toro, después enharinamos y doramos en una sartén o cazuela (donde elaboraremos la receta) con cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva. Cuando tengamos todos los trozos de carne dorados pochamos en ese mismo recipiente y en el mismo aceite, la cebolla, los ajos (pelados y enteros) y el pimiento rojo (limpio y cortado en trozos pequeños). Añadimos el laurel y las zanahorias (limpias y en láminas). Dejamos unos minutos para que se ablanden las verduras y sazonamos. Incorporamos los trozos de rabo de toro e incorporamos el vino y el caldo. Cuando rompa el hervor desespumamos, tapamos y dejamos cocer a fuego lento unas tres horas. Probamos el punto de sal y comprobamos el de la carne.Se tiene que separar del hueso. Sacamos la carne y pasamos la salsa por el chino. Tiene que quedarnos una salsa espesa y brillante.Si no fuera así, dejamos reducir. A la hora de servir cubrimos la carne con la salsa y acompañamos de patata, zanahoria en láminas y guisantes.

SERGIO FERNÁNDEZ Y ANDRÉS POO: Restaurante El Tomate Bistró (Gijón)

TACOS DE RABO DE TORO

Ingredientes:

- 1,5 kg de rabo de toro

- 100 gr de chiles secos

- 4 piezas de clavo

- 1/2 rama de canela

- 1/2 cebolla

- 2 dientes de ajo

- 2 litros de agua

- Sal y pimientas variadas

- Tortitas de maíz

- Frijoles negros cocidos

Elaboración:

Templamos los dos litros de agua e hidratamos en ella los chiles secos durante diez minutos. Trituramos con el resto de ingredientes del adobo: el clavo, la canena, el ajo y la cebolla. A partir de esta mezcla guisamos a fuego lento el rabo por espacio de cuatro horas.Sabremos que la carne está en su punto cuando se separe del hueso con facilidad. Después, atemperamos.Entonces separamos la carne del hueso y una vez deshuesada la volvemos a guisar en el adobo hasta que evaporemos todo el agua. En una bandeja y con ayuda de papel film, prensamos bien la carne. Dejamos enfriar y, una vez fía, la cortamos en rectángulos del tamaño de las tortitas que, a ser posible serán de maíz. Calentamos en el horno los lingotes y acompañamos de unos puntos de puré de frijoles negros cocidos junto a un refrito de ajo y cebolla y cebolla roja encurtida. A la hora de servir, ofreceremos las tortitas calientes junto a la mezcla de la carne y los frijoles. Ya solo falta envolverlas sobre sí mismas y comer.