Sidra para cocinar

En pleno Festival de la Sidra de Gijón no todo va a ser tomar un culín y otro. Beber sidra «como si la fueran a prohibir», que decía una web humorística. También puede disfrutarse de la bebida patria en las elaboraciones culinarias. Desde los socorridos y sabrosos chorizos a la sidra, hasta la afamada merluza a la sidra, el recetario asturiano tradicional comprende un buen número de recetas: los escabeches, los guisos de llámpares, las calderetas de cordero o la tarta de sidra son algunos de ellos.

Yantar ha querido aumentar este recetario y para ello ha pedido a tres restaurantes gijoneses que preparen nuevas elaboraciones con gusto a sidra. La primera de ellas, elaborada por JuanLoredo, de Go Sushi Gijón, que prepara un sushi asturleonés en el que combina el alga nori y el arroz con cecina y una mermelada de sidra.«Es un plato que está muy rico y que a veces ofrecemos fuera de carta.Hacer esta mermelada nos da la posibilidad de jugar con ella como si fuera un cabello de angel».

Para el plato principal, Viviana Fleischer, del restaurante gijonés ElCencerro, ha optado por elaborar un pescado.En este caso, unos lomos de lubina salvaje desespinados con llámpares, cocinados en salsa de sidra:«Nosotros trabajamos la sidra para elaborar alguna tapa y al ser tan apreciada aquí, mucha gente te reclama que hagas cosas con sidra», cuenta. Les llámpares en una salsa de sidra son, además, el plato preferido de Juan Loredo, de los que se elaboran con sidra.A David Marrón le pasa lo mismo: «A unes buenes llámpares con sidra no se les puede decir que no».

Él, cuando tiene que elaborar un plato que habitualmente lleva vino blanco, lo sustituye por sidra:«para mí el sabor de la sidra, su acidez y su manzana son extraordinarios. No se puede comparar con un vino, me gusta mucho más», cuenta.En esta ocasión, ha elaborado un postre en el que juega «con la acidez de la sidra y el dulce de la manzana, en diferentes texturas y temperaturas», explica.

«Para mí hay platos que son para la sidra y otros, que muchas veces se hacen, donde no me encaja.Eso sí, la gama es amplia e incluye dulces y salados, desde aperitivos hasta postres», comenta Loredo.

«Muchos platos en los que habitualmente empleamos vino, si los hacemos con sidra, tendrán un toque distinto. En la cocina, es cuestión de conseguir encontrarle la vuelta», explica Feischer

«Cocinar con sidra implica reducciones mucho más largas, pero aporta mucho sabor y un aroma que no alcanza a conseguir ningún vino blanco», argumenta Marrón.

«Se puede cocinar con sidra natural, que es lo habitual, pero también con sidra achampanada de ElGaitero, que nos dará mayor dulzor. Por ejemplo, para un postre puede venirle my bien», esgrime Hurlé de Go Sushi. «Y también con sidra brut, como si cocinaramos con champán o con cava», apoya Viviana Fleischer, de El Cencerro.

Su acidez, su sabor a manzana y, sobre todo, su asturianía, hacen de la sidra un elemento muy versátil en la cocina. Desde arroces hasta carne de caza, todo es probar y jugar. Que, aunque el consumo de sidra bebida es muy amplia, no todo va a ser beberla. También puede emplearse como ingrediente culinario. Eso sí, como ocurre con la bebida, para cocinar hay que escoger aquella que guste, puesto que esa sidra aportará su sabor y aroma, que debe ser el mejor posible.

JUAN GÓMEZ - GO SUSHI (GIJÓN)

Uramaki de cecina, queso de cabra y mermelada de sidra

Ingredientes:

- Rulo de queso de cabra.

- Cecina.

- Arroz para sushi.

- Alga nori.

- Cebolla frita.

- Para l a mermelada de sidra: 2 kg. de manzana reineta, 1 litro de sidra de Casa Segundo, 500 gr. de azúcar.

Elaboración:

Preparamos la mermelada de sidra pelando y descorazonando las manzanas para después cocerlas junto con la sidra y el medio kilo de azúcar. Debemos cocerlas hasta que alcancen la consistencia de una mermelada. Por otro parte, colocamos el alga nori sobre una esterilla de bambú, extendemos el arroz previamente cocido sobre el alga dejando 2 centímetros en la parte superior. Ponemos un cordón de mermelada de sidra a lo largo del arroz y unas tiras de queso de cabra. Enrollamos el conjunto con la ayuda de la esterilla. Entonces, colocamos la cecina sobre el rollo y cortamos ocho piezas de igual tamaño. A la hora de presentar, decoramos el plato con un poco de cebolla frita y un poco de rúcula.

VIVIANA FLEISCHER - EL CENCERRO (GIJÓN)

Lubina salvaje con llámpares a la sidra

Ingredientes:

- 250 gr. de lomos de lubina salvaje

- 1 kilo de llámpares.

- 2 litros de agua de mar.

- 1 bolsa de vacío.

- 200 gr. de pimientos rojos.

- 200 gr. de cebolla.

- 2 litros de agua de mar.

- La carne de una ñora.

- 1/2 guindilla.

- 2 botellas de sidra natural.

Elaboración:

Sofreímos los pimientos, la cebolla, la carne dela ñora y la guindilla hasta que estén dorados. Añadimos las dos botellas de sidra y dejamos reducir hasta la mitad dejando que desaparezca el alcohol de la salsa. Trituramos todo bien con ayuda de un robot de cocina, al tiempo que sofreímos el jamón. Cuando la salsa esté bien sedosa, la añadimos al jamón y le damos un hervor. Añadimos les llámpares y cuando empieza a borbotear la salsa nuevamente esperamos 2 minutos y apagamos el fuego. Cocemos el lomo de lubina en la bolsa de vacio doce minutos a 65 grados. Una vez terminada la cocción de la lubina, emplatamos.

DAVID MARRÓN - CROCANTE (GIJÓN)

Pumarada

Ingredientes:

- Para la compota: 1 botella de sidra, 250 gr. de azúcar, la piel de un limón, media manzana asturiana y canela en rama.

- Para el sorbete: dos manzanas Granny Smith, dos limones, 250 ml. de sidra natural, 180 gr. de azúcar blanquilla y dos cucharadas de azúcar invertido (evitará la cristalización).

- Para las bolitas: 1 cucharada sopera de azúcar, un dado de mantequilla, una manzana ácida.

Elaboración:

Por un lado, elaboramos una compota tradicional con los ingredientes reflejados. Por otro, hacemos un sorbete de manzana ácida y sidra troceando las manzanas y las sumergimos enun vaso de sidra y zumo de limón, tapado y a congelar un par de horas. Por otra parte, hacemos un almíbar espeso con el resto de la sidra y el azúcar. Cuando esté frío, lo mezclamos con la manzana congelada y el azúcar invertido y trituramos.

Pasamos al congelador removiendo cada cierto tiempo. Después, preparamos un caramelo, al que añadiremos un dado de mantequilla y así saltear y glasear unas bolitas de manzana ácida que le dará un toque divertido al postre. Para decorar emplearemos una manzana caramelizada.