Platos de matanza

La matanza del cerdo, el san martín o sanmartino, era una parte más de la vida de la Asturias rural. Las casas mataban los animales que criaban y los salaban, metían en grasa y embutían y después congelaban. Guardaban el alimento para afrontar el año o lo cambiaban: jamones por grasa, para así conseguir más alimento.

Esta tradición cultural y gastronómica está casi perdida.Se sigue haciendo, pero la mayoría no la conocen. Los milenians, los que vienen a tomar el mundo, urbanitas en su mayoría, no la han vivido y, cosas de los tiempos, no quieren vivirla. La matanza es un acto cruel como la vida, aunque hoy en día, las técnicas e instrumentos, como las pistolas de sacrificio, apenas provocan sufrimiento en el animal. La matanza es un acto de supervivencia, algo natural en un mundo desnaturalizado.

Cuando hace casi 25 años en Felechosa comenzaron a hacer las jornadas de la matanza, en la plaza se sacrificaba un cerdo y quienes venían y no sabían, conocían así el proceso de dar muerte al cerdo, su desangrado, ver «las partes del animal, que es muy importante» y el posterior proceso de elaboración de embutidos por parte de las mondongueras, porque, habitualmente, las distintas tareas de la matanza también estaban separadas por sexos. Arrastrar al animal, sujetarlo y darle muerta solía ser cosa de hombres, mientras que elaborar los distintos embutidos estaba al cargo de las mujeres. Por supuesto había excepciones.

En estas tareas ayudaba todo el pueblo y, en los días sucesivos, se daba de comer a los de casa y a los vecinos los productos de la matanza: el pote, el picadillo, el adobo... «Es una pena que ya no nos dejen hacer la matanza durante las jornadas y que la gente pueda ver el proceso.Hoy en día, con las pistolas, el animal no se entera», cuenta Mari Paz Alonso, del restaurante De Torres, de Felechosa, que recuerda bien la matanza en su casa: «Cómo no me voy a acordar.Mi padre era ganadero y nosotros éramos seis hermanos. En mi casa toda la vida se mataron gochos y un ternero, si no, ¿Cómo comíamos seis hermanos?». Después, con la matanza como fiesta y las jornadas en Felechosa, «nos inspiramos en las jornadas de la matanza de Burgo de Osma y cada año, en el puente de la Constitución, que es cuando se celebran en Felechosa, miles de personas disfrutan de las jornadas en los restaurantes de aquí». El pote, la morcilla, el picadillo y el adobo son los platos fuertes de un menú que lleva postre, vino crianza... y cuesta 24 euros.

Estas jornadas con distintos nombres: del gocho, de la matanza... se repiten durante el otoño y el invierno por toda la geografía asturiana. Con las distintas formas de hacer el pote asturiano o de berzas como hecho distintivo más característico. En occidente, por ejemplo, el pote, si lleva fabas, éstas son testimoniales. También se le añaden otros embutidos de la zona, como el chosco o los huesos de butiello, que pueden comerse, por ejemplo, integrados en el potaje. En la zona centro, enNoreña, la moscancia y el sabadiego son parte las mismas, como embutidos más destacados.En oriente, las boroñas, el boronzo... son sus particularidades.

En definitiva, distintas formas de disfrutar de la carne de un animal del que se aprovecha todo, como dice el refranero, «hasta los andares». Recuperar, explicar, los platos y la tradición gastronómica y cultural asturiana puede hacerse, además de en los restaurantes y con las distintas jornadas, elaborando en casa los platos, que son sencillos en su mayoría y cuyos productos pueden encontrarse fácilmente.La misma tradición ha legado una industria chacinera, la asturiana, que es referente.

MORCILLA A LA PLANCHA

Ingredientes:

- Grasa de cerdo

- Cebolla

- Sangre

- Arroz

- Pan

- Pimentón

- Orégano

- Laurel

- Pimienta

Elaboración:

La morcilla que emplea el restaurante no se llega a embutir.Se elabora además de con los ingrediente tradicionales asturianos, con arroz y pan. Debe estar bien cocida, teniendo en cuenta el tiempo que necesita el arrozy después, simplemente, se calienta a la plancha para servir como se hace en tierras de Castilla para untar en pan.

PICADILLO Y ADOBO

Ingredientes:

- Carne de cerdo

- Pimentón

- Orégano

- Sal

- Pimienta

- Laurel

Elaboración:

El picadillo se elabora a la manera tradicional y se plancha en la sartén sin necesidad de añadir aceite pues su propia grasa servirá para que no se quede reseco. Junto al picadillo, en el restaurante sirven el adobo de lomo de cerdo, que se adoba en aceite, ajo, sal y pimienta durante un día.Después se quita el adobo y se ahuma colgado como los chorizos durante unas horas.Entonces, en la sartén, con un poco de aceite de oliva, se fríe. Así consiguen un toque ahumado característico.

POTE ASTURIANO

Ingredientes:

- 1 kilo de fabas

- 4 chorizos

- 4 morcillas

- 400 gramos de panceta

- 500 gramos de costilla de cerdo adobada

- Un manojo de berzas

- 6 patatas grandes

- Sal

- Laurel

Elaboración:

En el restaurante De Torres, de Felechosa, para elaborar el pote de la matanza primero preparan una fabada y después lo unen con las berzas y las patatas.El día anterior ponen el kilo de fabes a remojo y, antes de comenzar a preparar la fabada, las escurren.En una pota introducen las fabas con el compango en abundante agua y levantan el hervor.Desespuman les fabes y a fuego lento van cociendolas junto al compango sin removerlas, agitando la pota de vez en cuando. Por otro ladopelan las patatas y las escachan, es decir, las cortan introduciendo el cuchillo y tirando para rasgarlas.Junto a las berzas las cuecen.Una vez cocidas y terminada de hacer la fabada las juntan e integran y terminan la cocción juntas, las rectifican de sal y el pote asturiano ya está preparado.