«Sin ingredientes de aquí, el cachopo deja de ser asturiano»

«Los quesos asturianos son los productos de la tierrina que más triunfan en Estados Unidos». Así lo explicó el cocinero José Andrés, estrella mundial de los fogones, en su visita a Gijón para recibir uno de los premios que otorga la Redacción de EL COMERCIO, por su compromiso con su oficio, con Asturias, con sus gentes y, en suma, con el futuro. Pero trasladar sus raíces al país norteamericano, donde reside desde 1991, no le resulta nada fácil, pues la exportación de los productos autóctonos es «una labor compleja».

Quesos

«Se utilizan tanto en salsas como al natural»

Elrey silo, el gamoneu, la peral o el cabrales son los dreamers asturianos que llegan pisando fuerte y dispuestos a quedarse. Según José Andrés, estos quesos pueden saborearse tanto en salsas como al natural. «Hace poco hice unas patatinas al cabrales muy buenas y también lo utilizo para acompañar algunas carnes», indicó. Sin embargo, la exportación conlleva riesgos. «A veces no llega en las condiciones perfectas. Aunque es cierto que ha mejorado un poco... Creo que el problema tiene que ver con la producción. Me di cuenta de que hay cuevas que no están en las temperaturas óptimas y esto se nota». No obstante, el queso es el producto mejor representado en Estados Unidos. Una responsabilidad que el chef asume con orgullo. «Al final no dejan de ser la sangre de la tierra y me gusta que eso esté muy bien simbolizado allí», cuenta. El cocinero asturiano se atreve incluso a hablar de números y cree que «las exportaciones de quesos se han ido incrementando en los últimos 25 años». Dato importante para las zonas de los Picos de Europa y otras áreas rurales, que según José Andrés, se pueden llegar a beneficiar.

Sidra

«La servimos o la incluimos en algunos platos»

«La añado a algunas recetas y la servimos de vez en cuando o incluso hacemos eventos especiales», subraya. La sidra es otro de los productos que gusta al otro lado del Atlántico. Trabanco, Poma Áurea o El Gaitero son algunas marcas que el chef ha incluido en sus menús. Aún así, confiesa que «podría haber hecho muchas más cosas con ella. Pero el concepto que yo cree allí no era el de sidrería». Se refiere a que nunca ha establecido un lugar específico donde se vaya a tomar unos culinos. No obstante, quizás esta cultura la introduzca en Fish, uno de sus restaurantes, situado en el hotel National Harbor de Maryland. «En la terraza del establecimiento posiblemente voy a hermanar la sidra asturiana escanciada y la americana. Estarán acompañadas de cangrejos, al igual que en Asturias lo hacemos con las nécoras».

Fabes

«Les gustan y tienen mucha salida»

Les fabes dan mucho juego incluso en Estados Unidos. «Las he cocinado con almejas, con rabo de toro... En fin, de muchas maneras». Y tanto, pues en su restaurante Minibar, ubicado en Washington, las ha servido añadiendo un toque más moderno, un sabor que atrae a muchos. Lo mismo ocurre con las verdinas. El problema, dice, es que «cuando cruzan el charco llegan casi al coste del caviar, pues doblan el precio facilmente». Orgullo y alegría, son emociones que se quedan cortas para describir cómo se siente el chef asturiano cada vez que las cocina lejos de su casa.

Chorizo

«Los productos cárnicos no llegan a Estados Unidos»

«Si me está leyendo el presidente del Principado o la Consejería de Agricultura, no esperaría a tener un matadero homologado para que los productos porcinos pudieran ser exportados». Con esas palabras deja claro Jose Andrés que allí no hay ni rastro de ellos. Y si, con suerte, alguna vez eso ocurriera el cocinero estaría dispuesto a recibirlos «con mucha alegría» para innovar y añadirlos a sus recetas. La de chorizo a la sidra ya la ha probado, pero «el chorizo no tenía nada de asturiano».

Pixín

«Suelo cocinar el pixín al estilo de Tazones»

Una de las recetas que aparece en el menú del chef es la del pixín al estilo de Tazones: rape rebozado en huevo, previamente rociado con zumo de limón. Y si a esto se le añade una salsa mayonesa con vinagre de sidra se consigue «un toque asturiano». Pero el problema, dice, es que «no hay ningún pescador que lleve el pixín hasta allí por lo que simplemente estamos emulando un plato».

Dulces

«Hemos hecho versiones modernas del arroz con leche»

El único postre asturiano que el cocinero ha mostrado al país norteamericano es el tradicional arroz con leche. «Lo he tenido en el menú, y hemos hecho versiones cada vez más modernas, con su espuma de arroz con leche o helado. Algo más ligerito». La razón por la que no prueba con unos frixuelos, dulce que le cocinaba siempre su madre, o unas casadielles es porque «son postres muy culturales y a veces es complejo introducirlos ya que son densos y el mundo tiene tendencia a cosas mas ligeras».

Castañas

«Las incluimos en guarniciones o en postres»

El fruto del castaño llega directamente desde Asturias y lo hace para acompañar algunas carnes del menú de José Andrés y de sus más prestigiosos postres.

Cachopo

«Hay que conseguir la fineza del cachopo»

«Si no utilizo carne, huevos, harina y pan asturiano, el cachopo deja de ser de Asturias». Para el chef es complicado hacer la cocina de su tierra si no consigue los productos autóctonos. «Simplemente no es lo mismo», abundó. Aún así, asegura haber hecho este plato de forma puntual. José Andrés adelanta que el requisito que le falta al cachopo es «conseguir más fineza». Refinarlo.