El bocarte, el sabor del verano

El bocarte llegó más tarde a la costa asturiana de lo que nos tiene acostumbrados, pero lo hizo en cantidades mucho mayores. La costera comenzó este año el 20 de abril, entrando el primer género en El Musel una semana después. Tan sólo una semana fue necesaria en Asturias para que la costera del bocarte supere en 2020 los datos de la campaña de 2019, si bien las piezas capturadas han sido de menor tamaño.

La abundancia se traduce ahora en cartas de restaurantes donde el bocarte juega un papel fundamental. Lo más habitual en el norte es disfrutarlo frito, seguramente enharinado primero, pero no es la única opción que permite este pescado azul de nombre científico Engraulis encrasicolus. Marinado —técnica de cocinado que aporta sabor y textura para la que se requiere un adobo y esperar varias horas—, en una ensalada, para acompañar un pisto o como aperitivo rápido y sencillo acompañándolo con un poco de aceite y pimentón y presentándolo sobre unas rebanas de pan, el bocarte es todo un manjar que, además de rico, es bastante asequible.

Los principales rechazos a la hora de preparar pescado suelen ser su puesta a punto antes de pasarlo por el fuego y las particularidades de su cocinado. El bocarte no solo es versátil en los fogones, es que ni siquiera limpiarlos es una tarea compleja.

Hay que lavarlos muy bien en agua fría y quitarles la cabeza, las vísceras y la espina del medio dejando los lomos unidos por la cola. El truco para conseguir no estropear el producto está en presionar con los dos dedos a la altura de las branquias y tirar de la cabeza en dirección a la cola sujetando con la otra mano para que no se mueva. Para trabajar los lomos, basta con meter un dedo por el vientre y moverlo hacia la cola. Echo todo y, si se quiere, retirando la espina central tirando de ella hacia por la cola, solo falta lavarlos muy bien con agua fría y secarlos totalmente antes de cocinar con ellos.

El bocarte es el pescaíto frito del norte. En el sur lo llaman boquerón y antxoa en el País Vasco, pero todos estos nombres se refieren al mismo pescado. En Asturias y zonas limítrofes, la anchoa es el bocarte en salazón, es decir, la semiconserva, y boquerón se conoce cuando se aliña con vinagre. Sino, es bocarte.

Sus posibilidades en cocina son muchas y variadas. Alejandro Ruisánchez propone en su restaurante Retrogusto (Llanes) bocartes marinados con sandía confitada, un plato totalmente de temporada e idóneo cuando el calor aprieta porque se sirve frío. Para conseguirlo, el pescado se desespina y filetea antes de colocarlo en una fuente «con el lado de la piel hacia abajo», especifica el cocinero. Por otro lado, mezcla aceite, vinagre, sal, ajo picado y perejil, y lo bate todo hasta conseguir una emulsión de color amarillo-verdoso que, posteriormente, echa en la fuente del pescado. Mientras reposa en frío unas cinco horas, corta en dados la sandía y los deja confitar en la nevera con sidra de hielo o, si no la hubiera, vino dulce.

La cocina y echar tiempo no van directamente proporcionados. El verano, que es tiempo de asueto y disfrute, facilita una cocina rápida con solo abastecerse de productos de temporada y algunos básicos que siempre hay en casa, como pueden ser el aceite y el pan. Un ejemplo es el pincho de bocarte que proponen en Retrogusto, para el que solo se necesita un poco de pimentón y agua de mar, que bien podría ser agua con sal añadida, además de los dos imprescindibles ya mencionados y, claro, bocartes. Basta con poner a hervir el agua y añadir los bocartes enteros cuando alcance temperatura. A los tres o cinco minutos, el pescado se abrirá por su parte central, y ese es el indicativo para apagar el fuego y retirar el agua de la cocción. Alejandro Ruisánchez coloca cada bocarte sobre una rebanada de pan y termina echando un chorrito de aceite de oliva y un poco de pimentón.

Los pescados y los mariscos del Cantábrico son el eje central de la cocina del restaurante gijonés Casa Gabriel. Su propuesta 'fuera de lo común' a partir de bocarte pasa por una ensalada de brotes tiernos con queso tres leches de Pría, tomates cherry y bocartes y un milhojas del pescado acompañado de pisto. «Yo según los traigo, los lavo, seco y abro», explica el responsable, Alberto Romero.

La lima es el ingredientes escogido para 'cocer' los bocartes en la primera propuesta. Las exprime, echa sal e introduce los bocartes limpios de tal forma que queden bien cubiertos. Lo deja reposar un día en frío. A la hora de comer, sirve el resto de ingredientes de la ensalada y termina sumando el pescado. El segundo plato requiere la elaboración de un pisto con el que luego se rellenarán los bocartes abiertos por la mitad. Se colocan de tal forma que salgan tres pisos de altura y así se meten al horno a 80 grados de temperatura.