«Hay que poner el sello de Cangas en todo lo posible»

Cuando el bodeguero Nicolás Marcos propuso a Enrique Ron Linde y Nacho Cuevas Capín elaborar un vermut utilizando vino de Cangas, ambos tuvieron muy claro qué querían hacer. Estaban dispuestos a arriesgar y ofrecer al cliente algo diferente, un trago seco y muy amargo. Se llama Bupili! y es un vermut elaborado en el polígono de Obanca (Cangas del Narcea) con presencia ya en tiendas y cocinas de maestros de la talla de El celler de Can Roca. El sumiller Enrique Ron explica cómo fue el proceso hasta llegar a esto. Su experiencia le avala; aprendió el oficio tras la barra del Bar Blanco.

Reto aceptado. «A Nacho Cuevas Capín y a mí siempre nos ha gustado mucho el mundo del destilado y la coctelería, y un día el bodeguero Nicolás Marcos Vicente nos propuso un reto: hacer un vermut utilizando vino de Cangas. Nos dijimos que por qué no probar. Se nos plantearon dos opciones: hacer un tipo Martini, o sea, algo que todo el mundo conoce, o una propuesta diferente, con identidad propia. Nos decidimos por lo segundo optando por un concepto de trago seco, muy amargo y especiado, que, aunque tiene un cliente más concreto sí tiene cabida».

Cultura 'vermutera'. «El gusto por el vermut está yendo cada vez a más en todo el país. En cada provincia de España hay, al menos, un par de elaboraciones propias. Aunque lo que más se pida sea Martini, hay cosas muy buenas que están surgiendo y no paran. Si hablamos de vermut, como en otras muchas cosas, hay gente que está abierta a probar cosas nuevas. Cada vez más. Aun así, es complicado vender un vermut como el mío porque tiene poco azúcar, pero bueno, dentro del segmento al que vamos dirigidos tenemos cabida y estamos contentos. Quisimos hacer algo que pudiéramos acercar a todo el mundo. Hemos sacado 3.300 botellas y la próxima vez serán 6.000. Vamos sin prisa. Este vermut tiene muchas posibilidades en coctelería».

Fórmula mágica. «Bupili! lleva ajenjo, angélica y genciana, ingredientes fundamentales porque son las hierbas las que le confieren amargor. Esta elaboración lleva, además, otras especias de botánicos y cítricos que le dan el toque. Es un vermut para servir a la hora del aperitivo y que gustará a los que toman Campari y Fernet-Branca, por ejemplo. En este tipo de elaboraciones a mí me gusta utilizar uvas que no aporten grandes matices, como airén, viura o albillo. En Cangas tenemos esta última, así que la decisión estaba clara: cogeríamos la autóctona. Usamos materia prima de la Bodega Dominio del Urogallo y de productores de la zona. Es complicado conseguir vino, poca gente te lo vende».

Las cosas de palacio... «Tengo una nave en el centro de empresas del polígono de Obanca en la que están los depósitos y la maquinaria necesaria para su elaboración. Compro vino ya hecho y pongo a macerar las hierbas con las especias y los cítricos, las cuales necesitan unos seis meses de reposo. No ha sido fácil dar con la fórmula exacta, pero por fin tenemos lo que buscábamos. Bupili! se encuentraa a día de hoy en Secreto a Voces, La Jamonería y Entrevinos (Oviedo), El Recetario (Gijón) y todas las tiendas de Cangas. También en la cocina de El celler de Can Roca. Estoy pendiente de contactar con distribuidores porque no puedo estar en todos lados».

Nombre con historia. «Bupili! es una interjección propia del pueblo cangués, la cual utilizamos muy a menudo para mostrar tanto alegría como satisfacción o entusiasmo. Es una palabra muy utilizada aquí. Quise hacer un producto cercano al pueblo, ya no solo utilizando variedades de uva propias de la zona. Tenemos que hacer lo que se pueda para ir hacia fuera; hay que poner el nombre de Cangas en todo lo que se pueda. Por eso lanzamos en su día la campaña 'Algo está pasando'. En Semana Santa sacaremos adelante 'Ha venido para quedarse', por la que varios cocteleros incluirán nuestro Bupili! en sus recetas».

La experiencia es un grado. «Empecé a hacer mis pinitos de pequeño ayudando los fines de semana en el resturante familiar. Ahí coincidí con mi tía Cachi, quien me inculcó la cultura de los destilados. Con ella empecé a hacer cosas, entre ellas la legendaria compuesta de Cangas. Me formé como sumiller en la Escuela de Cocina de Valladolid y soy también maestro formador de Montilla-Moriles».