«En Asturias hay mucha afición por el vermú, pero le falta compañía»

Al aperitivo asturiano «le faltaba algo». Para Tito Rodríguez ese algo tiene que ver con el acompañamiento; por eso primero sacó, junto a Conservas El Viejo Pescador, mejillones con escabeche de vermú. Ahora llega con la gilda para subirse a una ola que está atravesando todo el país. Atrás quedan cuatro meses de pruebas para «dar con el plus que la haga especial», que viene dado con su toque personal, el de Picofino, marca con la que llegó al mercado en 2019.

–Ha puesto el ojo en el momento aperitivo y no lo suelta.

–Está creciendo mucho. Tanto el aperitivo como el 'tardeo', ¿eh? Antes el vermú se entendía exclusivamente para antes de comer, en cambio ahora ya no.

–Lleva años creciendo, ¿hacia dónde evoluciona?

–Además de aumentar los momentos de consumo, también lo están ampliándose los tragos que se escogen; mira el 'boom' del spritz. Por eso sacamos el vermú de naranja, que no tiene que ver con el Aperol porque es un vermú, no un licor. La idea es poder combinarlo con tónica o con El Gaitero Rosé, con lo que hacemos 'Paraíso Spritz'.

–¿Qué le falta a la hora del aperitivo y del tardeo?

–El acompañamiento. Hablamos de crecimiento, pero parejo exclusivamente a la parte líquida, falta la otra. El ideal es meter un bocado gastronómico más allá de cacahuetes, aceitunas o patatas.

–Primero fueron los mejillones y ahora apuestan por las gildas.

–Es el pincho más famoso del País Vasco. Se llama así porque las partes van ensartadas. Es un producto que se pone con el vermú o un Spritz tanto a mediodía como por la tarde y lo vamos a tener todo el año. Es que hacemos 15.000 latas al año de mejillones y se agotan.

–¿Cómo es Doña Gilda?

–Es una gilda plus porque tiene más cosas. Lo habitual es piparra, anchoa y aceituna, pero la nuestra además tiene pimiento baby y, dentro, crema de queso con vermú Picofino. Y todo va en aceite. Estuvimos cuatro meses dando con la fórmula que queríamos porque buscábamos que el pincho aportara todos los sabores y diferentes texturas. Por eso recomiendo comerlo todo de una vez.

–Y sin vinagre, que quede claro.

–Exacto. Que nadie piense que esto es una torera, porque no tiene nada que ver. Esto no es un encurtido, sino un pincho en aceite. Se elabora en seco, se meten los pinchos en el tarro y se rellena con aceite, mezcla de girasol y oliva, porque si fuera solo de oliva tendría demasiado sabor.

–¿Por qué gilda?

–Están muy de moda. En País Vasco de toda la vida, pero en Madrid y Barcelona es el aperitivo del momento. Nosotros estamos siempre pendientes de cosas que faltan en Asturias y que en otros sitios triunfan. En Madrid, ahora mismo, el mundo gilda está arrasando y a unos precios incluso de cuatro euros por pieza. Hay bares de gildas, rutas de gildas y vermú... Entonces en Asturias, donde sí hay tradición del vermú, falta eso, que alguien ayude a crear el momento vermú.

–¿Cómo lo ve el hostelero, que es el que lo tiene que sacar?

–Los primeros 100 tarros grandes que trajimos [la semana pasada] volaron. Distribuimos en toda Asturias para empezar, pero ya van para los 44 distribuidores que tenemos en España.

–¿Es gratis o se paga?

–Los habrá que lo pongan gratis, pero en todos los sitios donde hay gildas, se cobran, así que yo abogaría por lo segundo.

–¿En Asturias hay mercado?

–No tenemos la tradición de su consumo, pero eso es algo que, uno, queremos cambiar, y dos, va a venir arrastrado por la avalancha que hay en otros lugares del mundo.

–¿Y ahora?

–Queremos sacar el pimiento con la crema de queso de vermú solo después del verano. E iniciaremos obras en la sede de Picofino en Siero, para hacer visitable la nave y reservar una zona a catas y eventos.

Temas

• Yantar