Recetas para el otoño
Toca dejar de lado recetas refrescantes y presentaciones coloridas para recuperar la cuchara y las cocciones largas
El otoño llega para cambiarlo todo. También la mesa empezando por el principio: la despensa. La estación que comenzará oficialmente mañana trae consigo una lista de la compra diferente, todavía de transición, pero donde ya se manifiestan productos que prefieren el frío, como salmonetes, mejillones, frutos secos, calabaza y setas. Así, frutas especialmente refrescantes como pueden ser el melón, la sandía o los tomates van acabándose y sustituyéndose por manzanas, aguacates nacionales y kiwis.
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Rebozuelo con jugo de carne, yema de huevo de corral y trufa de otoño
Ingredientes:
Para las setas: 150 gr. de seta rebozuelo, jugo de carne, sal, aceite de oliva virgen extra, yema de corral y trufa de otoño.
Para el jugo de carne: un pimiento rojo, un pimiento verde, una cebolla, 3 zanahorias, 500 gr. de carne, un litro de vino tinto y un chorrito de brandy.
- Asamos la carne en el horno hasta que quede bien dorada. Mientras tanto, picamos las verduras en brunoise y las rehogamos en una olla.
- A continuación, añadimos la carne y flambeamos con un chorizo de brandy. Añadimos el vino tinto y cubrimos de agua. Lo dejamos reducir al fuego y, a continuación, lo colamos y reservamos.
- Cortamos las setas en dos y las salteamos en una sartén con un poco de aceite. Añadimos acto seguido el jugo de carne y rectificamos el punto de sal.
- Emplatamos las setas un plato hondo. Colocamos en el centro la yema de corral y laminamos la trufa colocando las lascas por encima de las setas y la yema.
Se da una circunstancia particular en Asturias cuando empieza el otoño, y es que mientras sus bosques se tiñen de naranjas, ocres y marrones, empiezan a darse en abundancia productos que forman parte del ADN regional y de la cultura de sus habitantes. ¿Qué sería del magüestu si no llegaran ahora las castañas y las manzanas con las que se elabora la sidra dulce? Por eso que esta estación sea particularmente importante en la 'tierrina'.
Sabayón de castañas
Ingredientes.
Para el sabayón: 200 gr. de puré de castañas, 150 gr. de azúcar y 150 gr. de yemas de huevo.
Para el puré de castañas: 500 gr. de castañas, 250 gr. de azúcar, 200 ml. de agua y una pizca de sal.
- Lavamos las castañas, las colocamos en un bol con agua (las que floten se deben desechar). A continuación, debemos pizcar un poco las castañas con un cuchillo.
- Las ponemos a cocer en un cazo con abundante agua durante 20 minutos y luego las escurrimos y las dejamos enfriar. Debemos reservar un poco de agua de la cocción.
- Una vez frías, las pelamos y trituramos con la ayuda de un poco de agua de la cocción. A continuación se prepara el almíbar con agua y azúcar. Una vez realizado el almíbar lo añadimos al puré de castaña junto a la pizca de sal. Lo dejamos enfriar.
- Prepramos un baño María con los ingredientes del sabayón, los cuales se irán emulsionando
con la ayuda de una varilla. Debemos dejar que doble su volumen y cocer hasta que alcance una temperatura de 85 grados. Una vez realizado, lo colocaremos en una manga pastelera y lo dejamos enfriar.
- Presentamos en un plato hondo o una tartaleta de pasta brie, la cual se rellenaría con el sabayón. Podemos acabar el plato con unas castañas garra
piñadas.
La estación que se prolongará hasta el comienzo de las fiestas navideñas va asociada a platos, sabores y aromas característicos, muy intensos y cálidos. Ahora la tierra es fundamental. Llegan la calabaza y el calabacín, reyes de los purés que vendrán, y las setas, otrora parte indispensable de la dieta en el interior peninsular y cada vez con más adeptos en Asturias. También es tiempo de aprovechar el membrillo y las fundamentales avellanas, con las que se hacen desde salsas a tartas.
Pote de Castañas
Ingredientes.
½ kg. de patatas, ½ kg. de castañas, dos chorizos, dos morcillas, un trozo de lacón, un trozo de panceta, un trozo de carne de cerdo, hojas de berza (repollo o col), azafrán, sal y pimentón picante (opcional).- Ponemos a cocer en una pota con agua fría todo el compango: los chorizos, las morcillas, el lacón, la panceta y la carne, y añadimos también la berza. Lo dejamos a fuego suave hasta que la carne esté casi tierna, lo que puede llevar unos 45 minutos, aproximadamente.
- Pelamos las castañas y cortamos en trozos las patatas. Las ponemos a cocer en una pota diferente durante diez minutos. Transcurridos, incorporamos las patatas y las castañas en la olla del compango y dejamos que se cocine todo junto hasta que estén blanditas y listas para comer.
- Agitamos de vez en cuando.
- Finalmente, se rectifica de sal y se deja reposar unos 10 o 15 minutos lejos del fuego.
Otra particularidad que trae pareja el otoño es que a estas alturas ya apetece cambiar de registro en la cocina. Esto es, dejar un poco de lado recetas refrescantes, presentaciones coloridas y aromas perfumados para recuperar la cuchara y el verde en el plato. Por eso que la cocina en este periodo de transición no solo cambie porque empiecen a llegar ingredientes de temporada que requieren cocciones largas, también porque vuelven a protagonizar las comandas guisos y sopas humeantes.
Crema de calabaza
Ingredientes.
Una calabaza pequeña, 2 zanahorias, un diente de ajo, un puerro, una cebolla o cebolleta, caldo de verduras o pollo, un puñadito de semillas, unos daditos de pan frito y unos daditos de queso afuega'l pitu.
- Rehogamos todas las verduras en un chorrito de aceite. Dejamos que se pochen durante 10 minutos.
- Añadimos caldo que las cubra y dejamos cocer el la olla exprés 15 minutos.
- Cuando se haya enfriado, pasamos por la batidora y vamos emulsionando con un poquito de aceite para que quede más cremosa. Rectificamos de sal.
- A la hora de servir, ponemos un poquito de queso, unos daditos de pan y una cucharadita de semillas. También podemos poner un chorrito de nata.
Por todo ello no es de extrañar que las cartas de los restaurantes cambien notablemente ahora que los días ya son más cortos y las temperaturas, más frescas. La lista de la compra se completa con verduras de estación, que tienen mucha menos agua y un sabor mucho más marcado. Llegan la acelga, la alcachofa, el apio, la berza, el brócoli, el boniato, el cardo, la lombarda, la coliflor, la espinaca... Tal es la variedad que los restaurantes adaptan sus menús cambiando desde los aperitivos hasta los postres. A su favor tienen que los alimentos que llegan son versátiles por definición.
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