Alcachofas, asturcelta y gamba roja

Ingredientes:

- 4 alcachofas frescas

- 1 bote de alcachofas en aceite

- 8 gambas rojas

- Ajo negro y blanco

- Aceite de oliva virgen extra

- Vinagre de sidra

- Rabanitos frescos

- 100 g de jamón de asturcelta

- Maltosec (espesante de tapioca)

- La grasa del jamón

Elaboración:

Limpiamos las alcachofas hasta dejar el corazón, reservando las capas que están justamente antes de este para elaborar chips. Cortamos en vertical los corazones y conservamos todo en agua fría y perejil. Pelamos las gambas y salteamos las cabezas en aceite bien caliente, añadimos un poco de brandy. Trituramos bien y pasamos por el chino, salpimentamos. Escurrimos el líquido de las alcachofas de bote y las partimos también verticalmente como para hacer un carpaccio. Hacemos una vinagreta con el ajo negro, el blanco, el aceite y el vinagre de sidra. Reservamos. Extraemos por calentamiento el aceite de la grasa del jamón. Mezclamos con un poco del aceite del bote de las alcachofas y con el maltosec hasta obtener la textura deseada. Freímos el jamón en láminas finas hasta que quede bien crujiente, lo secamos, lo trituramos y lo añadimos a esta mezcla. Removemos bien. Pasamos las alcachofas por la plancha. Salteamos las gambas. Freímos las laminas de alcachofas en aceite bien caliente, secamos el aceite sobrante y salamos. Laminamos los rabanitos frescos. Finalmente, colocamos según la fotografía.