Alcachofas, raya y jugo intenso de andaricas

Ingredientes:

- 16 alcachofas

- 1.200g de raya

- 3 andaricas

- 2 cebollas

- 2 puerros

- 2 zanahorias

- 2 tomates

- Ajo

- Pimienta negra

- Laurel

- Brandi y agua

Elaboración:

Saltear la verdura y los aromáticos con las andaricas muy trituradas. Mojar en brandi y cubrir de agua.Dejar reducir durante algo más de una hora hasta que quede un jugo muy intenso. Si se requiere, emplear xantana para espesar. Rectificar de sal. Para las alcachofas, pelamos al modo tradicional y, respetando el rabo de la alcachofa, confitamos en aceite de oliva durante 25 o 30 minutos.Hasta que pierden la pureza. Con la mitad de esas alcachofas hacemos un puré y la otra mitad, las cortamos en cuartos para freírlas tan solo con un poco de sal.Lo haremos en aceite bien caliente para que queden crujientes. El puré, simplemente lo trituramos y montamos con un poco de aceite de oliva virgen extra. La raya, primero la limpiamos separando los lomos del cartílago. Marcamos en la plancha muy al punto la aleta. Y a la hora del montaje: colocamos un poco de puré de alcachofa, sobre el puré en un lado la aleta de raya y, al otro, la alcachofa frita. Salseamos con el jugo de andarica.