Alcachofas con sopa de foie gras

Ingredientes:

- 15 alcachofas pequeñas

- 50 g de foie fresco

- 250 g de caldo de pato

- 40 g de nata

- 15 g de brandy

- 250 g de lagarto ibérico (corte en tiras del cerdo)

- Harina de arroz

- Aceite de oliva para freír

- Setas de temporada

- Azúcar

Elaboración:

Para las alcachofas: pelar y limpiar las alcachofas, conservándolas en un baño de agua con hielo, harina y tallos de perejil. Cocer 12 unidades en agua hirviendo durante 4 minutos. Cortar el resto bien finas y freír a 150 grados hasta que queden crujientes.

Para la sopa de foie: dorar el foie en una cazuela y flambear con el brandi, mojar con el caldo de pato y la nata, y dejar cocer durante 5 minutos. Triturar, colar y poner a punto de sal.

Para el lagarto: racionar el lagarto en piezas de 60 gramos, pasar por harina de arroz y freír en aceite a 200 grados durante 30 segundos.

Para la mermelada de setas: picar las setas, escaldar en agua hirviendo durante 10 segundos y enfriar. Pesar la seta resultante y añadir la mitad de su peso en azúcar. Cocer hasta que este la mezcla quede bien espesa.

Montar el conjunto según se muestra en la fotografía.