Cuatro recetas para saborear el otoño de Asturias

Ingredientes Boletus, champiñones, sal, mantequilla, ajo.

Elaboración -Trituramos los champiñones con un 2% de sal, buscando que se rompan. -Los estiramos en una bandeja y los dejamos reposando a temperatura ambiente durante una noche. -Dejamos enfriar en nevera tres días más. -Transcurrido el tiempo, los escurrimos en una estameña y estrujamos para obtener su caldo. -Para la mantequilla noisette, ponemos la mantequilla en un cazo a fuego muy lento y dejamos que se vaya tostando poco a poco. -Incorporamos un ajo para que infusione con la mantequilla. -Juntamos el caldo del champiñón con la mantequilla noisette y emulsionamos hasta obtener un caldo denso. -Para convertirlo en espuma, lo metemos en un sifón con dos cargas. Limpiamos bien los boletus y los laminamos a cuchillo. -Los salteamos en mantequilla y ponemos a punto de sal y pimienta. -Napamos los boletus con la espuma de champiñón.

Ingredientes Medio kilo de foie, leche, Calvados o vino dulce, sal gorda, mantequilla y vinagre

Elaboración -Metemos la pieza de foie en leche y la dejamos a remojo toda la noche para que se desangre. -Retiramos sobre un paño de algodón y desvenamos. -Lo enrollamos en papel film para obtener un rulo. -Llevamos a la nevera o al congelador. -Envolvemos en un paño de algodón impregnado en calvados y lo sumergimos en un 'tupper' con sal gorda durante 36 horas. -Abrimos los higos a la mitad y los marcamos en plancha a fuego muy fuerte con mantequilla. -En un cazo, cocemos vinagre para que pierda potencia. -Introducir en el cazo los higos durante un par de minutos sin que se deshagan del todo. -Cortamos en rodajas el foie y servimos con los higos.

Ingredientes Pulpo pequeño de pedrero, cebolla, pimienta negra, laurel, kimchi, pimentón, vino fino, patata, mantequilla, pimienta, nuez moscada.

Elaboración -Cocemos el pulpo por separado. -Pelamos y cortamos las cebollas en juliana fina. -La pochamos con aceite de oliva virgen extra a fuego suave hasta que quede transparente. -Incorporamos la pimienta negra, el laurel, kimchi y guisamos todo ello con fino y con el jugo de la cocción del pulpo. -Por otro lado, ponemos a hervir enteras con piel en una olla con agua y sal en torno a 20 minutos. -Las escurrimos, machacamos y mezclamos con mantequilla.

Ingredientes Bogavante azul del Cantábrico, huevo, patatas, pimiento, cebolla, aceite de perejil, cebollino, sal maldón.

Elaboración -Troceamos en anillas el cuerpo del bogavante, cortamos la cabeza en cuatro trozos y las pinzas las golpeamos y cortamos también ligeramente. -Marcamos a la plancha con un poco de aceite. -Cuando está terminando de hacerse, añadimos un chorrito de vino blanco. -Recogemos los jugos y el bogavante y reservamos. -En esa misma sartén, para que cojan sabor, freímos los huevos incorporando un poco más de aceite para hacer la puntilla. -Por otro lado, freímos las patatas cortadas en tiras con el pimiento y la cebolla. -Sobre una base de patatas servimos el bogavante, rociando con sus jugos, y encima colocamos los huevos. -Decoramos con un poco de aceite de perejil y cebollino y un poco de sal maldón.