La Raíz, 15 Casa de Comidas

Julín define La Raíz como «casa de comidas», versión modesta y sencilla de un restaurante, que, en este caso, ni modesta ni sencilla. Su exterior de casa aldeana podría parecerlo, pero la terraza de entrada, el barín, el comedor, miran al valle del río Candín, bosques densos salteados por caseríos que trepan las laderas de Peña Mayor y sus estribaciones. Una maravilla. Y eso que estamos en el centro antaño industrial de Asturias: las ruinas de los pozos Terrerón y Mosquitera, invadidos por la selva que aprovecha las fértiles escombreras, hermosean la vista como templos de una religión desaparecida, que lo son.

Pues bien, nos saluda primero Pilar, madre de Julín, una señora encantadora que fue, por supuesto, la primera guía del hijo allí nacido y allí familiarizado con unos interiores ahora para comensales y antaño llagareros a ahumadores de embutidos. Esa misma expresión acogedora y bondadosa la heredó nuestro protagonista, el mismo que al acabar el bachillerato decidió matricularse en la Escuela de Hostelería de Gijón y estudiar cocina. Llegado el Campeonato de Asturias de Cocineros -corría 1998- le toca ejercer de ayudante de Nacho Manzano que, por supuesto, gana. Y desde entonces Nacho se convierte en su amigo, colega y mentor, y le sube, ascenso geográfico y profesional, a Casa Marcial. Y tras una década bajo las cumbres del Sueve, vuelve a las raíces, su Raíz 15, dirección y punto de partida de vida y profesión. Y entre las treguas de la pandemia, crea menús cerrados, con tres entradas, pescado, carne y postre, según la temporada, el mercado, el momento y la inspiración.

Evidentemente, aparte de las famosas croquetas casi evanescentes del maestro, perfectamente clonadas por el discípulo, añade luz propia la firme base adquirida. Eso significa que sin pausa llegaron tortinos de maíz envueltos en pisto, crujientes y jugosos; la golosa sardina asada con tocino, queso de los Beyos, manzana verde y tomate, destacó su tierno corazón de pescado, centro del resto de sabores y huerta pronto inundada de mar; el denso y estimulante bonito al foie se potenció con su salsa achocolatada; el solomillo de xata casina sobre parmentier de patata y salsa española, una de las mejores carnes del mundo y escasa, que la vaca sale más a cuenta, se deshace en boca; y por adecuado final nos saluda la tarta pasiega de quesos asturianos.

El rapaz, chef con galones, aprendió entre marciales y salgares, cierto, pero antes de eso, su raíz, o su raíz de La Raíz, Siero, ya estaba Pilar, la madre, y Josefa Antuña, la abuela, ambas guisanderas de antaño, encargadas de bautizos, bodas y velorios a domicilio, siempre con sus cuchillos y sus extraordinarias habilidades culinarias.